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Colomba con biga di lievito di birra fresco

No no ragazzi calmi tutti, non mi sono convertita al diabolico ldb ahahahahahah

Mi sono sacrificata per fare la prova per fare contento anche chi vuole provare a farla enon ha il lievito naturale.

Non credo avrò la possibilità di verificare come si comporta nei giorni, visto che ne è rimasto al momento solo un terzo scarso!
Il che vuol dire comunque che è venuta bene!

Ricetta trovata su Alice Cucina di questo mese.
Dosi per 1 colomba da 1 kg, fatta in planetaria.

Primo step, biga:
manitoba (io farina grandi lievitati) 50 g
acqua 35 g
ldb fresco 5 g

Impastare, mettere al calduccio 2 ore a lievitare.

Primo impasto:
manitoba (io farina grandi lievitati) 175 g
farina 00 65 g (io idem come sopra :D)
Tuorli 60 g
zucchero 70 g
acqua 90 g
burro morbido 80 g

Seguendo il metodo della rivista ho faticato molto ad incordare, mi permetterei di dirvi direttamente come sarebbe meglio fare per non avere i problemi che ho avuto io (e solo qui, gli altri impasti sono andati lisci come l’olio).
Impastando solo acqua farina e metà tuorli rimane troppo asciutto, quindi sarebbe meglio metterli tutti.
Se ancora non è abbastanza morbido aggiungete subito anche lo zucchero e poi la biga.
Solo una volta diventato bello liscio aggiungete in vari step il burro morbido.
A incordatura avvenuta mettete a lievitare a 28°C per 10-12 ore o comunque finchè non triplica (a me ci ha messo meno!).

Secondo impasto:
primo impasto
manitoba 75 g (io grandi lievitati)
farina 00 15 g (idem come sopra)
burro morbido 100 g
zucchero 60 g
acqua 28 g
miele di acacia 15 g
sale 4 g
vaniglia estratto 1 cucchiaio (io semi invece, la punta di un coltello)
gocce di cioccolato 120 g
tuorli 60 g

Ho impastato il primo impasto con la farina, e una miscela composta da acqua tuorli e zucchero aggiunta poco alla volta.
Una voltaelastico ho aggiunto sale miele vaniglia e infine il burro poco alla volta senza perdere l’incordatura.
Gocce alla fine, magari inserendo il gancio.

Segue riposo a 28°C per 30′.

Quindi ho diviso in due, fatto i salsicciotti, sovrapposti e messo lo stampo a lievitare (io senza pellicola, nella rivista la indicano).
In 5-6 ore a 28°C dovrebbe essere pronta (io dovevo uscire perciò l’ho messa e tolta dalla cella un paio di volte per adattare i tempi ai miei impegni).

Quindi ho cotto forno statico già caldo a 170°C per 50′, infilzata e raffreddata atesta in giù per 6 ore.

Ho sciolto e temperato il cioccolato fondente, spalmato earricchito con tanti fantasiosi zuccherini.

 

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