Frittelle ripiene

Una unica frittella ripiena posata su piatto nero, spolverata di zucchero a velo

Qui in Veneto fanno bella mostra di sè in tutte le pasticcerie, probabilmente definirle Frittelle ripiene è riduttivo per vari motivi: primo le dimensioni (almeno tre volte una frittella normale), e secondo perchè se ben fatte sono un altro universo rispetto alle normali frittelle.

Ammetto il mio scetticismo finora nel provarle, temevo effetto moscio, unto, ancora più amplificato dalle dimensioni e invece complice una ricetta favolosa e devo dire una esecuzione impeccabile (diciamolo! :D) ho ottenuto delle frittelle meravigliosamente cresciute, ovviamente vuote, asciutte e croccanti.

Vi anticipo che l’impasto è una variante della pasta per i bignè, quindi non spaventatevi per le tante uova e l’assenza di lievito: è tutto corretto!

La ricetta è del famoso pasticcere Ernst Knam, e quindi per coerenza ho fatto anche la sua crema pasticcera (vi dico subito mezzo kg di crema indicato nella ricetta è troppo poco per riempirle, ne vengono proprio tante).

Ingredienti impasto Frittelle ripiene (per un vassoio grande)

  • Latte fresco intero 250 g
  • Acqua 250 g
  • Burro 100 g
  • Farina (io 00) 350 g
  • Zucchero semolato 30 g
  • Sale 1 pizzico
  • 9 uova intere

Procedimento per l’impasto

Ho messo latte, acqua e burro in una pentola capiente sul fornello fino ad arrivare ad ebollizione, poi ho rovesciato dentro in un colpo solo la farina lo zucchero e il sale, iniziando a mescolare vigorosamente senza spegnere il fuoco.

Sono andata avanti così qualche minuto, finchè l’impasto è diventato una massa unica che si staccava dalle pareti della pentola.

A questo punto è fondamentale raffreddare la massa prima di unire le uova, potete anche aiutarvi con la planetaria e accenderla al minimo.

Quando sentite che la temperatura è scesa fino a diventare temperatura ambiente o poco più potete iniziare ad aggiungere le uova UNA ALLA VOLTA sempre con la planetaria in movimento.

Dopo la frusta K alla fine ho messo la frusta a filo per montare bene la massa: sarà pronta quando la vedrete ben coesa, ma morbida e lucida.

Impasto nel boccale della planetaria, lucido e setoso

Finchè la planetaria girava io ho preparato la crema così ha fatto in tempo a raffreddarsi.

Crema per riempire (con queste dosi ho riempito circa un terzo delle frittelle)

  • Latte fresco intero 340 g
  • vaniglia stecca 2 pezzi (io ho messo direttamente la vaniglia in polvere)
  • Tuorli 80 g
  • Zucchero semolato 60 g
  • Amido di Mais 20 g
  • Farina di riso 10 g

Procedimento classico: ho montato i tuorli e lo zucchero fino a sbianchire finchè il latte si scaldava con la vaniglia, poi aggiunto gli amidi e mescolato, stemperato con un po’ del latte caldo e versato nella pentola.

Ho cotto mescolando finchè si è addensata, è una crema molto densa perfetta per farcire.

Cottura delle Frittelle Ripiene

Usando due cucchiai ho versato nell’olio a 180°C all’incirca 7 frittelle per volta, come da istruzioni ho coperto il pentolino con un coperchio.

I miei tempi di cottura sono stati 5′ (i primi due col coperchio, l’ultimo girandole se non lo facevano da sole).

Frittelle in cottura nel pentolino

Sono risultate delle frittelle dorate, croccanti e per nulla unte.

Da fredde ho forato sotto e farcito

Tante frittelle cotte, posate su vassoio
Molte frittelle su un vassoio
Una frittella tagliata a metà, perfettamente vuota
Due frittelle riempite di crema con la sacca

Ed eccola, sua maestà la Frittella Ripiena

Una unica frittella ripiena
Una frittella ripiena di crema tagliata a metà
Ancora la frittella tagliata, posizionata diversamente

e con le sorelline

Un vassoio di frittelle ripiene
Molte frittelle ripiene, allineate su un vassoio
Frittelle ripiene in primo piano, spolverate di zucchero a velo

2 commenti su “Frittelle ripiene”

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