Barbarapa’ – dolce e salata

Rosa come Barbapapa’, sana come una rapa 🙂

Adoro il viola, e adoro giocare con i colori nel cibo quindi………………..

Ho comprato una confezione di rape gia’ lessate e ho pensato di usarle direttamente nell’impasto.

Ho considerato l’acqua contenuta nelle rape per riuscire ad avere un impasto ad alta idratazione.

La prima cosa cheho fatto e’ stato frullare le rape (500 grammi, compreso il sughetto contenuto nella confezione) insieme a 50 grammi di acqua.

Quindi ho impastato nella spirale:

  • farina (meta’ Rusticana e meta’ Polselli rossa) 1038 g
  • acqua fredda da frigo 188 g
  • le rape frullate
  • olio extravergine di oliva 25 g
  • sale 29 g
  • licoli (da frigo) 376 g

Avendo ovviamente l’accortezza di tenere l’ultima parte dell’acqua per la fine, e l’olio per ultimo.

L’impasto era un po’ strano, prima pareva con impastarsi mai e poi invece quando si e’ chiuso ho avuto l’impressione che avrei potuto aggiungere tantissima acqua e che l’avrebbe bevuta tutta.

Tuttavia non l’ho fatto per timore 😀

Ho estratto dal cestello in un blocco unico, quindi ho diviso in tre parti e ho fatto una versione dolce rimettendo nella spirale:

  • impasto precedente 700 g
  • zucchero semolato 30 g
  • gocce di cioccolato 100 g

Pochi giri al minimo e ha inglobato tutto <3

Eccoli pronti per andare a lievitare

Quando li ho visti belli cresciuti ho steso in teglia quella al cioccolato a lievitare ulteriormente un’altra mezz’oretta.

Le salate alla stesura erano un po’ tenaci, quindi ho preferito cucinarle lla pala invece che in teglia.

Ho coperto la superficie con carta forno sperando di mantenere il colore 🙂

Ecco un paio di fettine, decorate come meritavano

Qualche considerazione posso farla, visto che l’ho assaggiata 🙂

Il sapore e’ superbo, la sezione magari non e’ splendida ma ricordiamo ogni pizza c’e’ dentro quasi una rapa e mezza!

La prossima volta (perche’ le rifaro’ prestissimo) tentero’ di aggiungere piu’ acqua, e magari tentero’ una lievitazione in teglia; vorrei tentare una cottura piu’ dolce per vedere se si riesca a mantenere meglio il colore.

Ma ora la versione dolce:

Piu’ che buonaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

E i bambini la mangiano per divertimento senza sapere cosa c’e’ dentro ahahahaahh

Focacce al cacao tipo snickers

Ricetta inventata, e posso affermare perfetta!

Ho scattato questa foto dopo aver estratto quasi 3 kg di impasto dal cestello della Sunmix in un blocco unico: gia’ a questo punto sentivo sarebbe andata benissimo!

Ho optato per una ricetta solo licoli (da frigo), da fare in giornata; ho preferito usare farine relativamente forti per via del gran caldo e della presenza del cacao.

Ho quindi preferito la seconda lievitazione in teglia. e ho ideato una cottura che si e’ rivelata perfetta!

Ma andiamo per gradi…

Queste le dosi per 4 teglie 30×40 cm (700 grammi di impasto ciascuna):

  • acqua fredda da frigo 940 g
  • Farina di forza (mix Polselli gialla e rossa) 1330 g
  • cacao amaro in polvere 90 g
  • licoli 360 g
  • sale 32 g
  • zucchero 60 g
  • latte in polvere 4 cucchiai
  • vaniglia la punta di un cucchiaino
  • burro 60 g

Ho impastato tutto nella Sunmix, burro alla fine.

Impasto meraviglioso <3

stagliato in 3 panetti da 700 grammi e due da 350 l’uno (pure qualcosina di piu’)

Messi a lievitare e al raddoppio stesi in teglia, una volta cresciuti li ho cotti.

Passiamo alla cottura, non volevo si seccasse sopra quindi ho escogitato questo sistema: sopra ho spruzzato abbondante acqua e un filo di olio di mais, quindi ho coperto con un foglio di alluminio fino agli ultimi minuti.

Cotto nell’f1 con biscotto, 320°C platea 250°C cielo, 7’+4′ ruotando la teglia.

Nelle piccole ho distribuito delle scagliette di cioccolato appena sfornate e si sono leggermente sciolte attaccandosi alla superficie…Gnam!

Una teglia l’ho lasciata neutra e l’ho servita con marmellata di arance!

Ma le regine della festa sono state le teglie tipo snickers!

Pensavo agli abbinamenti con il cioccolato, ma volevo qualcosa di non troppo scontato… Quindi mi e’ venuto in mente il burro di noccioline che giaceva in credenza.

Ho spalmato una teglia ancora tiepida, quindi arachidi tostate (ma non salate) e gocce di cioccolato fondente a pioggia.

C’e’ qualcosa da aggiungere? Francamente non credo 🙂

Pane con licoli cotto in pentola

Dopo aver fatto con grande soddisfazione questo pane ho nel frattempo comprato una pentola un po’ piu’ grande per un pane da kg.

Stessa ricetta, ma ho aggiunto 15 g di olio extravergine di oliva e 10 di acqua; inoltre ho utilizzato licoli rinfrescato il giorno prima con un aggiunta di licoli piu’ vecchio  perche’ non era abbastanza.

Stavolta ho avuto tempistiche piu’ strette per la preparazione, quindi ho dovuto adattarmi.

Ho impastato, e fatte le classiche 3 pieghe a 15′ di distanza.

Poi in un contenitore in cella.

E qui viene il bello… Dovevo uscire quindi ho formato in anticipo, prima del raddoppio.

Stavolta formatura diversa (la prossima volta mi filmo, giuro!): chiusura ‘a borsetta’ quindi piega a tre e sigillatura. Messo nel cestino da lievitazione con canovaccio cosparso di semola e ovviamente chiusura verso l’alto.

Saltato passaggio in cella, via direttamente in frigo.

Il giorno dopo cottura come l’altro pane.

Direi niente male!

Link al taglio nella mia pagina Fb.

E le fette pronte per le bruschette

Focaccia mix farine, a lievitazione mista

Che soddisfazione queste focacce!

Un mix di farine difficili, deboli e anche senza glutine… Tuttavia e’ andata benissimo come spesso succede il mio cuore e il mio istinto mi hanno sorretta 🙂

Stavolta ho fatto lievitazione mista perche’ il mio licoli era vecchiotto e forse non mi aspettavo tutto questo caldo improvviso, tutto sommato col senno di poi avrei potuto evitare la lenticchietta di lievito di birra che ho aggiunto 😀

Quindi per 1,200 scarsi kg di impasto (suddiviso in 500 grammi scarsi per la teglia tonda da 32 cm e 350 scarsi ogni teglia 15×40 cm) ho impastato:

  • semola integrale 163 grammi
  • farina tipo 1 100 grammi
  • Polselli verde 100 grammi
  • farina di sorgo 50 grammi
  • farina di orzo 25 grammi
  • farina di soia 25 grammi
  • polselli gialla 84 grammi
  • acqua (freddissima da frigo) 348 grammi
  • sale 14 grammi
  • olio extravergine di oliva 10 grammi
  • licoli (da frigo) 252 grammi
  • lievito di birra fresco 0,89 grammi

Impastato nella sunmix, subito stagliato e dopo poche ore steso in teglia per un’oretta scarsa.

Cotto al solito in f1 con biscotto 320 platea 250 cielo spento a occhio, 7’+4 le bianche, 8’+5′ la rossa

Una delizia assurda!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pane al (troppo) cacao

In questo periodo sono in fissa col pane 🙂

Pero’ come spesso mi capita, ho sempre bisogno di stimoli nuovi per non annoiarmi.

Ieri quindi sono partita dalla ricetta che mi riesce bene cioe’ questa, ma ho sostituito parte della farina con cacao amaro, calato sale e aggiunto zucchero.

Ho sicuramente esagerato con la percentuale di cacao…….. Rischiando moltissimo.

Tutto sommato direi che il risultato vale il rischio: questo pane e’ super morbido, profumato, quasi amaro come sapore e quindi adatto a dolci e salati.

Al momento mio figlio ne ha mangiate due fette con la crema spalmabile fondente e ha sentenziato ‘stupendo!’  🙂

Esteticamente non e’ bello quanto l’altro, e nemmeno all’interno e’ altrettanto aperto, ma vi assicuro e’ morbidissimo e perfettamente asciutto.

La ricetta che ho fatto e’ questa (per una pagnotta da kg):

  • farina Polselli Gialla 300 g
  • farina tipo 1 150 g
  • acqua 328 g
  • sale 10
  • Licoli (rinfrescato e al collasso) 150 g
  • Cacao amaro in polvere 60 g
  • Zucchero semolato 15 g

Ho incordato nella spirale, e dopo 20′ fatte tre pieghe a tre in entrambe le direzioni a distanza di 15′ l’una.

Ho quindi messo in un contenitore con coperchio, e in cella 3 ore.

Raddoppiato, ho sgonfiato e formato per il bannetton (il mio e’ troppo lungo per la mia pirofila, al momento ho ovviato con dell’alluminio appallottolato ma ne prendero’ uno piu’ corto).

Messo in frigo ieri sera, stamattina era perfettamente gonfio. Ho cotto come l’altro pane.

Il risultato? Un pane profumatissimo!

 

 

Pagnottona con licoli

Ed era ora! :D

Questo pane è un mix………… di suggerimenti: ho parlato con parecchi miei amici de La Confraternita della Pizza per l’idro, la formatura, l’uso del ln, e la cottura in pentola.
Ho ascoltato tutti…………… E poi ci ho messo del mio

Il risultato è stato credo il più bel pane che abbia mai fatto.

Dosi da Calcolapizza per 1 kg di impasto al 67%:

Farina Rusticana Mulino Sartori 542 g
Acqua 319 g
sale 10 g
Licoli 130 g (al collasso)

Incordato nella Sunmix, riposo, tre pieghe a tre, nel contenitore chiuso in cella per 3 ore circa.
Al raddoppio ho sgonfiato, formato per il bannetton e messo in frigo.

Stamattina era bello sodo e cresciuto.

Messa pirofila con coperchio in forno a scaldare al max per 40′
Rovesciato il pane su una striscia di carta forno, inciso, calato e richiusa la pirofila

Cottura a scalare ogni 10′ di 20°

A 180° l’ho messo sulla griglia, arrivata a 160 ho cotto e poi fatti altri 10′ a forno socchiuso.

Contentissima io!

 

Panbrioche al limone

E’ addirittura la terza volta che lo faccio e ancora non avevo pubblicato………… Sono imperdonabile lo so!

Stavolta pero’ e’ successa una cosa che mi ‘obbliga’ e in velocita’ a provvedere ahahahahah

Ne ho preparato uno e l’ho portato alla Nona Convention de La Confraternita della Pizza, quindi e’ successo che in parecchi l’abbiano assaggiato, mentre chi non era li’ si teneva in contatto nel gruppo fb; il risultato e’ stato un boom di like e di richieste della ricetta.

E’ piaciuto molto, in particolare il profumo pazzesco e fresco del limone.

Ho tardato gia’ troppo… Quindi eccomi!

La ricetta originale (che ho pesantemente modificato) e’ di Bernd Armbrust, tratta dal libro Il Pane.

Ho usato come stampo quello grande della Zenker che misura 15×30 cm.

Io stavolta l’ho fatto con il licoli:

  • 2 limoni biologici (succo e scorza grattuggiata. Io invece della scorza ho messo alcune gocce di olio essenziale biologico di limone)
  • latte 120 g
  • farina 0 620 g
  • licoli 160 g
  • zucchero semolato 120 g
  • 2 uova
  • burro morbido 100 g
  • sale 10 g
  • uvetta 150 g (stavolta me la sono dimenticata!)

per rifinire appena sfornato:

  • marmellata di limoni calda da spennellare sopra (non ce l’avevo, purtroppo).

Versione con la Pasta Madre solida:

  • 2 limoni biologici (succo e scorza grattuggiata)
  • latte 120 g
  • farina 0 540 g
  • pasta madre solida 240 g
  • zucchero semolato 120 g
  • 2 uova
  • burro morbido 100 g
  • sale 10 g
  • uvetta 150 g

per rifinire appena sfornato:

  • marmellata di limoni calda da spennellare sopra

La versione con il lievito di birra prevedeva:

  • 2 limoni biologici (succo e scorza grattuggiata)
  • latte 120 g
  • farina 0 400 g (ma io ho aggiunto 300 grammi)
  • lievito di birra 30 g (io ne metterei 10)
  • zucchero semolato 120 g
  • 2 uova
  • burro morbido 110 g
  • sale 10 g
  • uvetta 150 g

per rifinire appena sfornato:

  • marmellata di limoni calda da spennellare sopra

Ho lavorato in spirale, mettendo il burro per ultimo, portato ad incordatura e come ultimo ingrediente andrebbe l’uvetta.

Ho lasciato riposare una mezz’oretta, fatte tre pieghe e mezzo al caldo a lievitare.

Al raddoppio ho sgonfiato, steso e arrotolato nella lunghezza dello stampo; via al raddoppio in cella e ho cotto a 180°C per 45′.

Poi poverino per portarlo via l’ho messo nel contenitore per plumcake e il peso del coperchio l’ha fatto abbassare, ma era comunque buonissimo

 

 

 

Mallorca Bread

Io spesso mi perdo su Pinterest, la ricerca per immagini è semplice ma allo stesso tempo efficace.

Guarda di qua e guarda di là… Mi imbatto in queste deliziose bioscine.

Il sito da dove ho tratto lo spunto è questo, dico tratto lo spunto perchè ho cambiato parecchie cose (mannaggia sono tremenda….)

In pratica ho fatto di testa mia sull’impasto perchè secondo me mancava farina, lo vedevo troppo morbido proma dell’inserimento del burro che è parecchio….

Poi ho usato il lievito naturale e allungato a dismisura le tempistiche.

Per la formatura anche ho guardato dei video e ho fatto come mi pareva venissero meglio una volta cotti.

Insomma…………. Mallorca Bread alla mia maniera!

Ecco gli ingredienti che ho usato io, per due teglie di rolls.

Vi passo le varie versioni con i vari lieviti :lol:

con il Licoli (come ho fatto io):

licoli 80 g
latte 62 g
acqua 140 g
tuorli 4
zucchero 75 g
burro 172 g
farina 00 375 g
farina di forza (io tipo 1) 160 g
sale 1/2 cucchiaino

burro sciolto per sfogliare

con la Pasta Madre Solida:

PMS 120 g
latte 62 g
acqua 140 g
tuorli 4
zucchero 75 g
burro 172 g
farina 00 335 g
farina di forza (io tipo 1) 160 g
sale 1/2 cucchiaino

burro sciolto per sfogliare

con il lievito di birra secco:

ldb 8 g
latte 62 g
acqua 140 g
tuorli 4
zucchero 75 g
burro 172 g
farina 00 335 g
farina di forza (io tipo 1) 160 g
sale 1/2 cucchiaino

burro sciolto per sfogliare

Io ho impastato tutto nella Sunmix, mettendo prima farina e licoli e il 70% circa dei liquidi.
Conviene usare acqua e latte freddi da frigo, così non si scalda l’impasto.
Unendo della farina forte che non era prevista mi ha permesso di raggiungere una giusta densità dell’impasto prima di aggiungere il burro (e raggiungere una perfetta incordatura) e in più ho potuto lasciare l’impasto in frigo una giornata per adattarlo alle mie esigenze di tempo.

Una volta raddoppiato l’ho steso solo con le mani a rettangolo e spennellato con burro fuso (video sulla pagina fb, e poi lo mettero’ anche su YouTube), tagliato a strisce alte circa 1 cm e arrotolate.

In teglia a raddoppiare (ci è voluto poco), spennellati di latte e poi cotti in f1 a 180 gradi 10 minuti, poi girata la teglia spento il cielo e coperti con alluminio altri 10′.
Appena sfornati, ancora caldi, vanno spennellati di uno sciroppo di acqua e zucchero.

Sono adorabili :wub:

in cottura

 

e cotti

 

 

 

Colomba con biga di lievito di birra fresco

No no ragazzi calmi tutti, non mi sono convertita al diabolico ldb ahahahahahah

Mi sono sacrificata per fare la prova per fare contento anche chi vuole provare a farla enon ha il lievito naturale.

Non credo avrò la possibilità di verificare come si comporta nei giorni, visto che ne è rimasto al momento solo un terzo scarso!
Il che vuol dire comunque che è venuta bene!

Ricetta trovata su Alice Cucina di questo mese.
Dosi per 1 colomba da 1 kg, fatta in planetaria.

Primo step, biga:
manitoba (io farina grandi lievitati) 50 g
acqua 35 g
ldb fresco 5 g

Impastare, mettere al calduccio 2 ore a lievitare.

Primo impasto:
manitoba (io farina grandi lievitati) 175 g
farina 00 65 g (io idem come sopra :D)
Tuorli 60 g
zucchero 70 g
acqua 90 g
burro morbido 80 g

Seguendo il metodo della rivista ho faticato molto ad incordare, mi permetterei di dirvi direttamente come sarebbe meglio fare per non avere i problemi che ho avuto io (e solo qui, gli altri impasti sono andati lisci come l’olio).
Impastando solo acqua farina e metà tuorli rimane troppo asciutto, quindi sarebbe meglio metterli tutti.
Se ancora non è abbastanza morbido aggiungete subito anche lo zucchero e poi la biga.
Solo una volta diventato bello liscio aggiungete in vari step il burro morbido.
A incordatura avvenuta mettete a lievitare a 28°C per 10-12 ore o comunque finchè non triplica (a me ci ha messo meno!).

Secondo impasto:
primo impasto
manitoba 75 g (io grandi lievitati)
farina 00 15 g (idem come sopra)
burro morbido 100 g
zucchero 60 g
acqua 28 g
miele di acacia 15 g
sale 4 g
vaniglia estratto 1 cucchiaio (io semi invece, la punta di un coltello)
gocce di cioccolato 120 g
tuorli 60 g

Ho impastato il primo impasto con la farina, e una miscela composta da acqua tuorli e zucchero aggiunta poco alla volta.
Una voltaelastico ho aggiunto sale miele vaniglia e infine il burro poco alla volta senza perdere l’incordatura.
Gocce alla fine, magari inserendo il gancio.

Segue riposo a 28°C per 30′.

Quindi ho diviso in due, fatto i salsicciotti, sovrapposti e messo lo stampo a lievitare (io senza pellicola, nella rivista la indicano).
In 5-6 ore a 28°C dovrebbe essere pronta (io dovevo uscire perciò l’ho messa e tolta dalla cella un paio di volte per adattare i tempi ai miei impegni).

Quindi ho cotto forno statico già caldo a 170°C per 50′, infilzata e raffreddata atesta in giù per 6 ore.

Ho sciolto e temperato il cioccolato fondente, spalmato earricchito con tanti fantasiosi zuccherini.

 

Maionese di salmone affumicato

Raccolta condimenti: Maionese di salmone affumicato e olive, su base bianca.

Una delle pizze servite al buffet.

La ricetta della Maionese di salmone affumicato l’ho trovata sul libro di Shamira Gatta ‘Alchimie in cucina’.

Per 500 grammi di maionese ho usato: aglio 1/2 spicchio,salmone affumicato 600 grammi, 2 tuorli lessati, succo di limone 1 cucchiaio, olio di girasole 100 ml, olio extravergine di oliva 90 grammi.

Ho frullato col mixer prima il salmone con un cucchiaio di acqua, poiseparatamente tutti gli altri ingredienti, poi ho unito e frullato ancora.

Dura fino a 3 giorni in frigo.

Per utilizzarla sulla pizza l’ho mescolata con un po’ di ricotta per darle consistenza.