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Focaccia con yogurt al miele del maestro Giorilli

Focaccia con Yogurt al Miele_5

Ho fatto (per la verità ri-fatto, ma la volta scorsa non avevo postato…………:( ) la Focaccia con Yogurt al Miele del maestro Giorilli, dal libro La lievitazione lenta che ho comprato qualche mese fa.

Un libro che consiglio caldamente, forse non semplicissimo ma se vi state avvicinando ai grandi lievitati mi sentirei di consigliarvi questa ricetta: si fa in giornata e non ha inclusioni come il  panettone che rendono il tutto piu’ difficile.

Prima di tutto dovete portare a perfetta maturazione la Pasta Madre, io ho fatto due rinfreschi consecutivi se non siete troppo sicuri del vostro lievito meglio sicuramente farne 3.

Come praticamente tutti i grandi lievitati prevede due differenti impasti, non spaventatevi e tirate innanzi!!!

 

1° IMPASTO (per 1 sola focaccia, io di solito nel Kenwood Major ne faccio 2 alla volta, inoltre uso la frusta K siliconata):

  • farina 295 g (io la Panettone Z)
  • latte 79 g (io intero)
  • lievito naturale 92 g
  • uova intere 53 g (1)
  • tuorli 53 g (circa 4) (tenete da parte gli albumi per lucidare prima della cottura, io me ne sono dimenticata e ho usato latte!)
  • zucchero semolato 40 g
  • burro morbido 46 g (io uso il tedesco)

Ho miscelato in planetaria latte, farina, lievito, e le uova.

Una volta incordato ho aggiunto lo zucchero e poi il burro.

Al momento dell’immissione dello zucchero l’impasto si smollera’ molto non spaventatevi! Insistete e si compattera’, e solo in quel momento aggiungete il burro a pezzetti.

Giorilli a questo punto dice di passare in cella a 24° per 10-12 ore; in casa ovviamente ci si arrangia ad avvicinarsi circa a quella temperatura.

L’impasto comunque crescera’ moltissimo, a me aveva scoperchiato ed era uscito come un fungo atomico!

2° IMPASTO:

  • tutto il 1° impasto
  • farina 98 g (io la Panettone Z)
  • malto 1,3 g
  • zucchero semolato 98 g
  • vaniglia
  • yogurt al miele 59 g (io non l’avevo, ho usato yogurt intero e tre cucchiaiate di miele, avendo l’accortezza poi di aggiungere poca farina)
  • burro morbido 79g (io uso il tedesco)
  • sale 7 g

Ho miscelato in planetaria il primo impasto con farina e malto.

Una volta incorporato bene tutto, ho aggiunto poco alla volta lo zucchero il sale e la vaniglia.

Una volta nuovamente incorporato, ho aggiunto yogurt e miele, NON SPAVENTATEVI perche’ diventera’ tutto mollissimo e crederete di aver rovinato tutto.

Insistete insistete e si asciughera’ (se non avete lo yogurt al miele e avete fatto come me, aggiungete pure poca farina); solo alla fine aggiungete il burro a pezzetti.

Incordate molto bene, poi in un contenitore lasciate riposare per 30′.

Quindi se ne avete fatta piu’ di una pesate e dividete l’impasto (non fate come me che ho fatto ad occhio, infatti una e’ venuta piu’ grande dell’altra ahahahah), date una prima pirlatura e mettete al caldo a 30°C pe 30-40′.

Quindi Giorilli dice di stringere di nuovo l’impasto, mettere nei contenitori (di carta, meglio rigidi, e bassi) e mettere ancora a 30°C per 4-5 ore.

Prima di infornare va spennellata con il famoso albume sbattuto che io invece avevo buttato………. e poi va incisa abbastanza superficialmente.

La focaccia da 1 kg cuoce in 50′ a 180°C.

Io ne ho cotte due insieme nel forno misero della taverna visto che quello elettronico in cucina ha il termostato rotto e devo ancora riuscire ad organizzarmi per farlo aggiustare 🙁

Ovviamente una volta cotte vanno infilzate alla base e lasciate raffreddare a testa in giu’ qualche ora.

 

In forno le mie si sono baciate 😀

Focaccia con Yogurt al Miele_1

Focaccia con Yogurt al Miele_2

Focaccia con Yogurt al Miele_3

La fetta

Focaccia con Yogurt al Miele_4

e la sezione

Focaccia con Yogurt al Miele_5

 

 

Baguette dolci sfogliate

Sulla scia delle Baguette sfogliate dato che mio marito le aveva quasi definite ‘dolci’ (lui ha questa impressione per tutte le cose sfogliate……….. mah) ho pensato di farne una versione realmente dolce.

Ho modificato leggermente la ricetta aumentando zucchero e farina, stavolta ho usato una pasta madre rinfrescata 3 giorni prima ma evidentemente ancora in forza, e ho allungando la lievitazione passando per il frigo.

Ho usato sempre l’f1 ma devo assolutamente rifarle nel forno di casa visto che una delle tre baguette e’ cresciuta tanto da incastrarsi nelle resistenze!!!!!!!!!!!!

Per le solite tre baguette ho quindi usato:

  • Farina per grandi lievitati 420 g + 4-5 cucchiai perche’ mi pareva appiccicoso
  • Latte fresco intero 140 g
  • Acqua 65 g
  • Burro 35 g
  • 1 uovo intero
  • Zucchero muscovado 60 g
  • zucchero semolato 60 g
  • Sale 1/2 cucchiaino
  • Pasta Madre (rinfrescata 3 giorni prima) 180 g

Per la sfogliatura:

  • Burro sciolto 70 g

Per spennellare prima della cottura:

  • latte

Prima di tutto ho messo nel boccale la Pasta Madre a pezzetti nel latte e acqua.

Poi tutti gli altri ingredienti tenendo il burro per ultimo, e inserendolo con il gancio.

Stavolta ho impastato di sera e dopo un’ora ho messo in frigo, per poi rimettere a temperatura ambiente un’oretta.

Ho fatto la sfogliatura come per le baguette sfogliate, poi dopo la pausa frigo ho steso e spennellato con il frigo rimasto, tagliato in tre pezzi e farcito con marmellata, gocce e scaglie di cioccolato

Baguette dolci sfogliate_1

Baguette dolci sfogliate_2

Baguette dolci sfogliate_3

eccole al momento della cottura

Baguette dolci sfogliate_4

Baguette dolci sfogliate_5

eccole cotte

Baguette dolci sfogliate_6

Baguette dolci sfogliate_7

Baguette dolci sfogliate_8

Baguette dolci sfogliate_9

Baguette dolci sfogliate_10

e le sezioni

scaglie cioccolato

Baguette dolci sfogliate_11

marmellata

Baguette dolci sfogliate_12

gocce cioccolato

Baguette dolci sfogliate_13

Baguette dolci sfogliate_14

Baguette dolci sfogliate_15

Baguette sfogliate

Conoscete bene la mia sfegatata passione per Pinterest, e anche grazie al mio recente viaggio a Parigi ho creato un’apposita bacheca di Cucina Francese in cui ho salvato questo pin.

Le foto mi piacevano moltissimo, e cosi’ alla prima occasione ho rinfrescato la Mariarosa e dopo 3 ore circa ho impastato convertendo la ricetta.

Mi piaceva moltissimo l’idea del pane sfogliato con il burro, le calorie………… dimentichiamocele che e’ meglio!!!

Ho quindi usato:

  • Farina per grandi lievitati 420 g
  • Latte fresco intero 140 g
  • Acqua 65 g
  • Burro 35 g
  • 1 uovo intero
  • Zucchero muscovado 1 cucchiaio raso
  • Sale 1 cucchiaino
  • Pasta Madre rinfrescata 180 g
  • Per la sfogliatura:
  • Burro sciolto 70 g

Per spennellare prima della cottura:

  • latte
  • semi di sesamo

Prima di tutto ho messo nel boccale la Pasta Madre a pezzetti nel latte e acqua.

Poi tutti gli altri ingredienti tenendo il burro per ultimo, e inserendolo con il gancio.

Ecco l’impasto alla fine della lavorazione

Baguette sfogliate_1

Ho fatto riposare un’oretta nel boccale coperto, poi steso a rettangolo sul tavolo.

Ho nel frattempo sciolto il burro, l’ho spennellato e fatta la piega all’impasto

Baguette sfogliate_2

Baguette sfogliate_3

Baguette sfogliate_4

Ho quindi coperto con pellicola, posato su un tagliere e messo in frigo per un’oretta.

Ho quindi rimesso sul tavolo, steso a mattarello a rettangolo (tenete conto che la lunghezza dovra’ essere pari a tre baguette in fila) e poi spennellato con il burro nuovamente sciolto.

Non temete che il burro esca perche’ l’impasto e’ freddo e un velo di burro si solidifica quanto basta da non uscire.

Il rettangolo va quindi arrotolato e tagliato in tre pezzi, che ho adagiato sulla carta forno e sulla teglia apposita.

Baguette sfogliate_5

Ho coperto con pellicola e lasciato a temperatura ambiente, ma siccome era tanto caldo ad un certo punto quando le ho viste belle cresciute le ho messe in frigo.

Quando ho avuto il coraggio di accendere il forno le ho scoperte, spennellate di latte, cosparse di semi e incise; ho purtroppo inciso troppo poco, la prossima volta saro’ piu’ decisa!

Baguette sfogliate_6

Baguette sfogliate_7

Ho quindi cotto nell’f1 a 180°C cielo e platea, coprendo con alluminio ameta’ cottura

Baguette sfogliate_8

Cottura totale 30′

Baguette sfogliate_9

Baguette sfogliate_10

Baguette sfogliate_11

Baguette sfogliate_12

Baguette sfogliate_13

Baguette sfogliate_14

Baguette sfogliate_15

Baguette sfogliate_16

 

E le ho rifatte a distanza di una settimana, uniche varianti la pm rinfrescata due volte per fare un grande lievitato (che oggi postero’) e semini misti e una senza per mio figlio piccolo che rompe….

A mio modesto parere hanno giovato delle modifiche 🙂

Baguette Sfogliate_1

Baguette Sfogliate_2

Baguette Sfogliate_3

Baguette Sfogliate_4

 

Gelato allo yogurt gusto stracciatella – senza panna

Dunque, a casa mia lo yogurt va sempre alla grande.

A mio marito preparo tutte le settimane lo Yogurt al Caffe’ e la ricetta e’ bella che consolidata.

I bambini sono moooooooooooooooolto piu’ delicatini, Guglielmo soprattutto; fatto sta che il medico dice che ne deve mangiare almeno due al giorno e lui opta per quello gusto stracciatella.

Ne compro un vaso da mezzo kg e lui dice che non gli piace!

E adesso? Torta allo yogurt ma devono ancora finire la cheesecake in frigo e quindi opto per un gelato allo yogurt gusto stracciatella!

Sono andata a intuito per le dosi ed e’ andata benissimo gia’ dalla prima volta, meno male me le ero annotate!

Quindi ho usato:

  • Latte intero fresco 200 g
  • farina di semi di carrube 5 g
  • destrosio 30 g
  • Yogurt gusto stracciatella 500 g
  • Yogurt Bianco intero (non dolce) 300 g
  • gocce di cioccolato una manciata

Chiaramente poco destrosio perche’ lo yogurt alla stracciatella e’ gia’ dolce di suo, e vi faccio notare NIENTE PANNA!

Ho scaldato meta’ quantitativo di latte, ho sciolto bene la farina di semi di carrube mescolando bene poi con la frusta a mano.

Ho quindi aggiunto il latte freddo che mi ha aiutato a raffreddare il tutto, e poi destrosio e gli yogurt.

Poi cioccolato.

Ho mescolato bene con la frusta e messo in frigo qualche ora.

In gelatiera del  Kenwood, eccolo

Gelato allo yogurt stracciatella_1

Gelato allo yogurt stracciatella_2

Responsi: Guglielmo ha detto che non gli piace (si sentiva l’acidulo dello yogurt, se avete bimbi schizzinosi aumentate il destrosio), Matteo ha detto squisito ne ha preso due volte e ne voleva ancora, a me e’ piaciuto ma la prossima volta mettero’ il cioccolato in scaglie, mi hanno dato noia le gocce cosi’ grosse.

Gelato Pesche e amaretti

Come sapete per ora ho solo la gelatiera ad accumulo del Kenwood, funziona bene pero’ si prepara un gelato alla volta e poi bisogna rimettere il cestello in congelatore.

Motivo in piu’ per scegliere con attenzione il gusto da preparare!

Sono andata sul sito di Jo Pistacchio e ho trovato questa ricetta che mi pareva veramente golosa, e si e’ rivelata tale!

Ho apportato solo delle piccole variazioni sul tipo di addensante usando la piu’ comune farina di semi di carrube rispetto all’alginato (che ho in casa ma che preferisco utilizzare per la cucina molecolare), poi ho usato i mini amaretti e ne ho anche aggiunti sopra, e non avevo l’amaretto di saronno ma un altro liquore alla mandorla.

Quindi ho utilizzato:

  • latte intero 440 g
  • panna 120 g
  • pesche gialle 275 g
  • zucchero 150 g
  • farina di semi di carrube 5 g
  • amaretti mini 75 g piu’ un paio di manciate sopra
  • liquore all’amaretto 15 g
  • glucosio 15 g

Le pesche non erano mature mature, credo sarebbe venuto ancora meglio se lo fossero state ma comunque ha raccolto commenti entusiasti.

Come da indicazioni ho lavato molto bene le pesche (con il bicarbonato Solvay) e le ho frullate con il frullatore ad immersione.

Ho scaldato latte e panna, poi ho aggiunto il glucosio  e lo zucchero e anche la farina di semi di carrube (che appunto va attivata col calore).

Ho quindi versato nel boccale del frullatore del Kenwood e azionato, quando era diventato tiepido ho aggiunto le pesche e quindi il liquore e gli amaretti.

L’ho lasciato in frigo qualche ora e poi versato nella gelatiera il tempo necessario

gelato pesche e amaretti

Piumotto il baulotto

Piumotto il baulotto_5

Avete presente il pane piu’ morbidone che abbiate mai mangiato? moltiplicate per 10 e avrete questo baulotto.

Allo stesso tempo super soffice ma ultra gustoso e saporito grazie alle farine integrali, a del buon olio di oliva e ai lieviti naturali.

Sono partita dalla Nuvola di pan bauletto della mia amica Dany ma poi l’ho stravolto! Innanzitutto non avevo abbastanza licoli, e poi non avevo le sue farine in casa, e volevo togliere il latte.

alla fine ho usato:

  • Uniqua rossa Dallagiovanna 240 g
  • Farina Tipo 1 Spadoni 230 g
  • lecitina di soia 10 g
  • acqua 400
  • Pasta Madre (solo esubero, di 7 giorni circa) 350
  • Licoli di Segale (idro 200%, vecchissimo pure questo) 70 g
  • Miele 1 cucchiaino
  • sale 9 g
  • olio extra vergine di oliva 100 g

Ho iniziato sciogliendo la lecitina in un po’ dell’acqua della ricetta, poi ho messo i lieviti nell’acqua e sono andata a cenare.

Sono tornata, ho unito il sale e la lecitina e il miele, acqua e farina, ho incordato e aggiunto l’olio a filo.

Eccolo

Piumotto il baulotto_1

Quindi l’ho messo sul piano appena unto, piegato e pirlato

Piumotto il baulotto_2

Quindi preparato lo stampo da pan carre’ da 30 cm lasciato aperto e messo dentro

Piumotto il baulotto_3

Ho lasciato due ore scarse a temperatura ambiente e messo in frigo coperto con pellicola, stamattina l’ho trovato cosi’

Piumotto il baulotto_4

Quindi ho acceso il forno di corsa mettendo sulla griglia in alto una teglia con pietre laviche (grazie del suggerimento a Emma), al raggiungimento dei 180°C ho aggiunto una tazza di acqua e ho infornato.

Cotto 20′ a 180, e 30′ a 170°C.

Eccolo appena sfornato

Piumotto il baulotto_5

Guardate quanto e’ alto

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Piumotto il baulotto_7

e la fetta

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Piumotto il baulotto_9

Piumotto il baulotto_10

Pizze veraci a lievitazione mista – impasto estivo

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Non ho mai veramente fatto pace con le pizze veraci, a dir la verita’ mi sono anche esercitata pochino perche’ a casa mia prediligono pale e teglie, pero’ non mi sono rassegnata e ci ho riprovato.

Stavolta e’ andata decisamente bene e visto che contro avevo anche il caldo torrido ho pensato di fare un post apposito.

Per la ricetta mi sono affidata al calcolapizza

veraci estive_2

Al posto della Pasta di Riporto ho usato la Pasta Madre rinfrescata il giorno prima.

La dose di farina l’ho raggiunta con circa 2/3 di 0 forte della Dallagiovanna, un po’ di nobilgrano Verde e un pugno di 0 della Molino Denti.

Tuttavia ho fatto un pasticcio: dopo aver chiuso l’impasto ho visto la ciotolina con il sale ancora piena!

Niente panico! L’ho rovesciata nella planetaria ho aggiunto un po’ di acqua, l’ho sciolto con la mano e poi ho ributtato dentro l’impasto facendolo girare col gancio e poi ho aggiunto della farina Tipo 1 della Spadoni per asciugare fino ad occhio al punto pasta.

Visto il rimanente dopo la formazione dei panetti circa 200 g.

Ho impastato alle 18.00 del giorno prima, poi mezz’ora di attesa nel boccale e tre pieghe ogni 30′ fino a lisciare bene l’impasto.

Poi in ciotola chiusa via in frigo.

Tolta a 12.00 del giorno dopo, stagliato a freddo, messi nelle cassettine piccole da frigo e di nuovo al fresco.

Alle 16.00 ho messo a ta (era caldissimo, piu’ di 30 gradi) e l’ultima ora sopra l’f1.

Ecco l’ultima foto prima di iniziare a cuocere.

veraci estive_1

Ho cotto nel p134h con il bypass, a 530°C circa.

Eccole, quelle dei bambini

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quella di mio marito: zucchine a fiammifero, mozzarella, melanzane grigliate e ricotta in uscita

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marinara (la seconda dei bambini)

Veraci estive_6

e la mia (sigh, senza mozzarella)

Veraci estive_7

Solo olio e sale grosso di Cervia

Veraci estive_8

e l’ultima, piu’ piccola

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e una sezione del cornicione

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Pane Kolach

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Ho trovato la ricetta sul libro ‘Il pane fatto in casa’ e ovviamente come al solito ho  convertito per la mia pasta madre.

E’ un pane bulgaro, che di solito si prepara per le festivita’ natalizie.

Beh insomma… siamo a luglio… diciamo che sono solo leggermente in anticipo!

Gli ingredienti che ho usato io, ovviamente personalizzati:

  • Farina tipo 1 della Spadoni 515 g
  • sale 2 cucchiaini
  • Pasta Madre (rinfrescata il giorno prima) 240 g
  • latte tiepido 40 g
  • succo di agave 1 cucchiaio
  • 2 uova intere + 1 per la cottura
  • burro fuso 50 g
  • semi di sesamo per la copertura (avrebbero dovuto essere di papavero)

Procedimento:

Ho sciolto una mezz’oretta la pasta madre nel latte, poi gli altri liquidi e le uova, sale e farina.

Impastato bene nel Kenwood, poi messo a raddoppiare.

Quindi ripreso, sgonfiato, e formato a palla, tipo un panettone, pirlando e arrotolando bene.

Quindi ho forato al centro prima con le dita, poi con un cucchiaio e allargato fino ad infilare la mano e allargare il foro parecchio altrimenti in cottura si sarebbe chiuso; addirittura l’ho fatto girare sul polso come fosse un hula hoop!

Messo a lievitare, coperto con pellicola.

In breve tempo l’ho visto pronto per la  cottura (con la semintegrale la mia pasta madre va a nozze!), l’ho quindi spennellato con l’uovo e cosparso di semini.

Kolach_1

L’ho cotto nell’f1 ed ecco l’azzardo! La camera era troppo bassa per questo pane! L’ho infornato nel forno gia’ caldo a 200° (230° in platea visto che ho il biscotto) per fortuna con l’alluminio sopra o si sarebbe incastrato nelle resistenze.

Kolach_2

eccolo bello cotto ghghghg

Kolach_3

e questa per capire quanto e’ grande

Kolach_4

Kolach_5

e questa per capire quanto e’ morbido

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e direi che e’ piaciuto!

Kolach_7

 

 

 

Crostata fresca al limone

crostata al limone_5

Poche cose sono piu’ gradevoli di questa torta con questo caldo!

Ricettina semplice ma d’effetto, se la porterete da amici o parenti farete un figurone!

E la crema e’ leggerissima, senza uova ne’ latte, sara’ favolosa anche in versione semplice, in coppa.

Ingredienti per la frolla:

  • farina 00 550 g
  • farina tipo 1 65 g
  • burro 250 g
  • zucchero semolato 187 g
  • uova 2 intere + 1 tuorlo
  • sale un pizzico
  • aromi

Ingredienti per la crema al limone:

  • zucchero 150 g
  • amido di riso 90 g
  • succo di limone 120 g
  • acqua 500 g
  • aromi
  • sale un pizzico

Per rifinire:

  • un limone biologico
  • gelatina da spennellare

Per la frolla procedimenti classico in planetaria, poi riposo in frigo.

Io l’ho ripresa il giorno dopoma bastera’ un’oretta, ho steso su una tortiera bassa e grande (30 cm di diametro) e coperta con alluminio e sfere di ceramica.

Cotta a 170°C 15′ poi estratta, tolte le sfere e altri 10′.

Per la crema: ingredienti secchi nella pentola, poi i liquidi piano e mescolando con una frusta a mano.

Piano piano si addensa e sara’ pronta.

Ovviamente non contenendo uova (e nemmeno latte!) non sara’ colorata.

crostata al limone_2

Ho quindi optato per una punta di stuzzicadenti di colorante giallo

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Ho ripreso il guscio di frolla, l’ho spalmato con dell’ottima marmellata al limone precedentemente riscaldata

crostata al limone_1

quindi ho versato la crema e decorato con un limone (mi raccomando che sia rigorosamente biologico).

Per renderla lucida ho preparato l’apposita gelatina che ho versato ancora calda con un cucchiaio.

Mi e’ venuto in mente dopo che con l’albume avanzato avrei potuto preparare della meringa italiana per decorare e fiammeggiare col cannello!

Sara’ per la prossima volta.

Intanto eccovi la crostatona estiva

crostata al limone_4

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Sferificazione in cloruro di calcio

Perle di Miele_1

Non mi ricordo bene come e’ iniziato tutto, come mi sia venuto in mente di provare ad informarmi sulla cucina molecolare, o meglio forse sì.

Stavo pensando al condimento per concorrere al Primo Trofeo Apiter e volevo qualcosa che stupisse, prima l’occhio e poi la bocca.

Ho preso sul Kindle store di Amazon il libro ‘Alchimie in cucina: Ingredienti, tecniche e trucchi per piatti che sembrano magie’ e ho iniziato le prove.

Devo dire che e’ bellissimo veramente giocare con gli alimenti, cambiare l’aspetto di un piatto che si e’ sempre mangiato in un modo e stupirsi che magari il sapore e’ lo stesso ma l’aspetto inganna l’occhio!

Gli ingredienti di base (che normalmente vanno ordinati in farmacia, oppure on line su Amazon) sono:

  • Cloruro di Calcio
  • Alginato di Sodio

Nonostante sembrino degli ingredienti stranissimi non sono infrequenti nell’industria alimentare, tutt’altro.

Il cloruro di calcio (E509) e’ un sale solubile in acqua, servira’ a preparare la soluzione in cui sferificare: la dose e’ 5 grammi ogni 500 grammi di acqua. Bisogna usare un frullatore ad immersione per scioglierlo bene bene.

L’alginato (E400) e’ addensante e gelificante, va frullato bene insieme all’alimento da sferificare nelle dosi di 1 grammo ogni 100 grammi di alimento da sferificare.

L’alimento deve essere liscio e senza grumi, e va prelevato con una siringona senza ago, le gocce vanno fatte cadere nella soluzione di cloruro, poi estratte con un colino e sciacquate con acqua.

Si puo’ sferificare praticamente tutto, con delle accortezze per alcolici e cibi troppo acidi, su questi faro’ post dedicati.

La caratteristica di questo tipo di sferificazione (ne mostrero’ un’altra, piu’ semplice ma meno bella e buona) e’ che in pochi secondi di immersione si ottengono delle sfere morbide all’interno, piu’ rimangono immerse nella soluzione piu’ diventano ‘piene’.

Queste le ho preparate con del succo di pera

Perle di Pera_1

e queste con acqua e miele, e polvere alimentare dorata

Perle di Miele_1

Le ho usate come condimento sulla pizza per concorrere al Primo Trofeo Apiter

Perle di Pera e Miele_1

Le ho quindi utilizzate per condire la pizza in pala, ma questa merita un post dedicato!