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Piumotto il baulotto

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Avete presente il pane piu’ morbidone che abbiate mai mangiato? moltiplicate per 10 e avrete questo baulotto.

Allo stesso tempo super soffice ma ultra gustoso e saporito grazie alle farine integrali, a del buon olio di oliva e ai lieviti naturali.

Sono partita dalla Nuvola di pan bauletto della mia amica Dany ma poi l’ho stravolto! Innanzitutto non avevo abbastanza licoli, e poi non avevo le sue farine in casa, e volevo togliere il latte.

alla fine ho usato:

  • Uniqua rossa Dallagiovanna 240 g
  • Farina Tipo 1 Spadoni 230 g
  • lecitina di soia 10 g
  • acqua 400
  • Pasta Madre (solo esubero, di 7 giorni circa) 350
  • Licoli di Segale (idro 200%, vecchissimo pure questo) 70 g
  • Miele 1 cucchiaino
  • sale 9 g
  • olio extra vergine di oliva 100 g

Ho iniziato sciogliendo la lecitina in un po’ dell’acqua della ricetta, poi ho messo i lieviti nell’acqua e sono andata a cenare.

Sono tornata, ho unito il sale e la lecitina e il miele, acqua e farina, ho incordato e aggiunto l’olio a filo.

Eccolo

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Quindi l’ho messo sul piano appena unto, piegato e pirlato

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Quindi preparato lo stampo da pan carre’ da 30 cm lasciato aperto e messo dentro

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Ho lasciato due ore scarse a temperatura ambiente e messo in frigo coperto con pellicola, stamattina l’ho trovato cosi’

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Quindi ho acceso il forno di corsa mettendo sulla griglia in alto una teglia con pietre laviche (grazie del suggerimento a Emma), al raggiungimento dei 180°C ho aggiunto una tazza di acqua e ho infornato.

Cotto 20′ a 180, e 30′ a 170°C.

Eccolo appena sfornato

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Guardate quanto e’ alto

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e la fetta

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Pizze veraci a lievitazione mista – impasto estivo

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Non ho mai veramente fatto pace con le pizze veraci, a dir la verita’ mi sono anche esercitata pochino perche’ a casa mia prediligono pale e teglie, pero’ non mi sono rassegnata e ci ho riprovato.

Stavolta e’ andata decisamente bene e visto che contro avevo anche il caldo torrido ho pensato di fare un post apposito.

Per la ricetta mi sono affidata al calcolapizza

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Al posto della Pasta di Riporto ho usato la Pasta Madre rinfrescata il giorno prima.

La dose di farina l’ho raggiunta con circa 2/3 di 0 forte della Dallagiovanna, un po’ di nobilgrano Verde e un pugno di 0 della Molino Denti.

Tuttavia ho fatto un pasticcio: dopo aver chiuso l’impasto ho visto la ciotolina con il sale ancora piena!

Niente panico! L’ho rovesciata nella planetaria ho aggiunto un po’ di acqua, l’ho sciolto con la mano e poi ho ributtato dentro l’impasto facendolo girare col gancio e poi ho aggiunto della farina Tipo 1 della Spadoni per asciugare fino ad occhio al punto pasta.

Visto il rimanente dopo la formazione dei panetti circa 200 g.

Ho impastato alle 18.00 del giorno prima, poi mezz’ora di attesa nel boccale e tre pieghe ogni 30′ fino a lisciare bene l’impasto.

Poi in ciotola chiusa via in frigo.

Tolta a 12.00 del giorno dopo, stagliato a freddo, messi nelle cassettine piccole da frigo e di nuovo al fresco.

Alle 16.00 ho messo a ta (era caldissimo, piu’ di 30 gradi) e l’ultima ora sopra l’f1.

Ecco l’ultima foto prima di iniziare a cuocere.

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Ho cotto nel p134h con il bypass, a 530°C circa.

Eccole, quelle dei bambini

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quella di mio marito: zucchine a fiammifero, mozzarella, melanzane grigliate e ricotta in uscita

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marinara (la seconda dei bambini)

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e la mia (sigh, senza mozzarella)

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Solo olio e sale grosso di Cervia

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e l’ultima, piu’ piccola

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e una sezione del cornicione

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Pane Kolach

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Ho trovato la ricetta sul libro ‘Il pane fatto in casa’ e ovviamente come al solito ho  convertito per la mia pasta madre.

E’ un pane bulgaro, che di solito si prepara per le festivita’ natalizie.

Beh insomma… siamo a luglio… diciamo che sono solo leggermente in anticipo!

Gli ingredienti che ho usato io, ovviamente personalizzati:

  • Farina tipo 1 della Spadoni 515 g
  • sale 2 cucchiaini
  • Pasta Madre (rinfrescata il giorno prima) 240 g
  • latte tiepido 40 g
  • succo di agave 1 cucchiaio
  • 2 uova intere + 1 per la cottura
  • burro fuso 50 g
  • semi di sesamo per la copertura (avrebbero dovuto essere di papavero)

Procedimento:

Ho sciolto una mezz’oretta la pasta madre nel latte, poi gli altri liquidi e le uova, sale e farina.

Impastato bene nel Kenwood, poi messo a raddoppiare.

Quindi ripreso, sgonfiato, e formato a palla, tipo un panettone, pirlando e arrotolando bene.

Quindi ho forato al centro prima con le dita, poi con un cucchiaio e allargato fino ad infilare la mano e allargare il foro parecchio altrimenti in cottura si sarebbe chiuso; addirittura l’ho fatto girare sul polso come fosse un hula hoop!

Messo a lievitare, coperto con pellicola.

In breve tempo l’ho visto pronto per la  cottura (con la semintegrale la mia pasta madre va a nozze!), l’ho quindi spennellato con l’uovo e cosparso di semini.

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L’ho cotto nell’f1 ed ecco l’azzardo! La camera era troppo bassa per questo pane! L’ho infornato nel forno gia’ caldo a 200° (230° in platea visto che ho il biscotto) per fortuna con l’alluminio sopra o si sarebbe incastrato nelle resistenze.

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eccolo bello cotto ghghghg

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e questa per capire quanto e’ grande

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e questa per capire quanto e’ morbido

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e direi che e’ piaciuto!

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Crostata fresca al limone

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Poche cose sono piu’ gradevoli di questa torta con questo caldo!

Ricettina semplice ma d’effetto, se la porterete da amici o parenti farete un figurone!

E la crema e’ leggerissima, senza uova ne’ latte, sara’ favolosa anche in versione semplice, in coppa.

Ingredienti per la frolla:

  • farina 00 550 g
  • farina tipo 1 65 g
  • burro 250 g
  • zucchero semolato 187 g
  • uova 2 intere + 1 tuorlo
  • sale un pizzico
  • aromi

Ingredienti per la crema al limone:

  • zucchero 150 g
  • amido di riso 90 g
  • succo di limone 120 g
  • acqua 500 g
  • aromi
  • sale un pizzico

Per rifinire:

  • un limone biologico
  • gelatina da spennellare

Per la frolla procedimenti classico in planetaria, poi riposo in frigo.

Io l’ho ripresa il giorno dopoma bastera’ un’oretta, ho steso su una tortiera bassa e grande (30 cm di diametro) e coperta con alluminio e sfere di ceramica.

Cotta a 170°C 15′ poi estratta, tolte le sfere e altri 10′.

Per la crema: ingredienti secchi nella pentola, poi i liquidi piano e mescolando con una frusta a mano.

Piano piano si addensa e sara’ pronta.

Ovviamente non contenendo uova (e nemmeno latte!) non sara’ colorata.

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Ho quindi optato per una punta di stuzzicadenti di colorante giallo

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Ho ripreso il guscio di frolla, l’ho spalmato con dell’ottima marmellata al limone precedentemente riscaldata

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quindi ho versato la crema e decorato con un limone (mi raccomando che sia rigorosamente biologico).

Per renderla lucida ho preparato l’apposita gelatina che ho versato ancora calda con un cucchiaio.

Mi e’ venuto in mente dopo che con l’albume avanzato avrei potuto preparare della meringa italiana per decorare e fiammeggiare col cannello!

Sara’ per la prossima volta.

Intanto eccovi la crostatona estiva

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Sferificazione in cloruro di calcio

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Non mi ricordo bene come e’ iniziato tutto, come mi sia venuto in mente di provare ad informarmi sulla cucina molecolare, o meglio forse sì.

Stavo pensando al condimento per concorrere al Primo Trofeo Apiter e volevo qualcosa che stupisse, prima l’occhio e poi la bocca.

Ho preso sul Kindle store di Amazon il libro ‘Alchimie in cucina: Ingredienti, tecniche e trucchi per piatti che sembrano magie’ e ho iniziato le prove.

Devo dire che e’ bellissimo veramente giocare con gli alimenti, cambiare l’aspetto di un piatto che si e’ sempre mangiato in un modo e stupirsi che magari il sapore e’ lo stesso ma l’aspetto inganna l’occhio!

Gli ingredienti di base (che normalmente vanno ordinati in farmacia, oppure on line su Amazon) sono:

  • Cloruro di Calcio
  • Alginato di Sodio

Nonostante sembrino degli ingredienti stranissimi non sono infrequenti nell’industria alimentare, tutt’altro.

Il cloruro di calcio (E509) e’ un sale solubile in acqua, servira’ a preparare la soluzione in cui sferificare: la dose e’ 5 grammi ogni 500 grammi di acqua. Bisogna usare un frullatore ad immersione per scioglierlo bene bene.

L’alginato (E400) e’ addensante e gelificante, va frullato bene insieme all’alimento da sferificare nelle dosi di 1 grammo ogni 100 grammi di alimento da sferificare.

L’alimento deve essere liscio e senza grumi, e va prelevato con una siringona senza ago, le gocce vanno fatte cadere nella soluzione di cloruro, poi estratte con un colino e sciacquate con acqua.

Si puo’ sferificare praticamente tutto, con delle accortezze per alcolici e cibi troppo acidi, su questi faro’ post dedicati.

La caratteristica di questo tipo di sferificazione (ne mostrero’ un’altra, piu’ semplice ma meno bella e buona) e’ che in pochi secondi di immersione si ottengono delle sfere morbide all’interno, piu’ rimangono immerse nella soluzione piu’ diventano ‘piene’.

Queste le ho preparate con del succo di pera

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e queste con acqua e miele, e polvere alimentare dorata

Perle di Miele_1

Le ho usate come condimento sulla pizza per concorrere al Primo Trofeo Apiter

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Le ho quindi utilizzate per condire la pizza in pala, ma questa merita un post dedicato!

 

Taralli

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Avevo provato anche altre ricette, ma questa e’ piu’ che perfetta, e i taralli piu’ che deliziosi!

Trovata sulla pagina fb di Antonino Cannavacciuolo, semplice semplice e di velocissima esecuzione, dopo aver preso la mano anche facendoli da soli si riesce a creare una sorta di catena di montaggio che consente di ottenere due teglie piene piene di queste delizie!

Ingredienti:

  • farina 00 500 grammi
  • vino bianco 180 grammi
  • olio extravergine di oliva 175 grammi
  • sale 10 grammi
  • a piacere semi di finocchio, rosmarino sminuzzato………….

Come indicato, ho usato il robot da cucina inserendo farina e olio, ho quindi sciolto il sale nel vino e aggiunto ; il trucco e’ lavorare poco l’impasto cosi’ non diventeranno duri.

Se volete aggiungere semini vari, io ho provato con 15 grammi di rosmarino sminuzzato, oppure li ho fatti in versione pizza con qualche cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e origano, in questo caso va aggiunta un po’ di farina.

Ho formato a palla, messo in ciotola e coperto con un piatto e fatto riposare per 15′.

Ho quindi preparato la ‘catena di montaggio’: pentolino con acqua e un filo di olio sul fornello a bollire, vicino tagliere e impasto accanto; nei pressi anche la teglia del forno ricoperta con carta forno..

La pasta sara’ morbida, io mi sono trovata meglio a staccare un pezzetto e di volta in volta formare i taralli girandoli intorno a due dita, posarli sul tagliere e metterli a gruppetti nell’acqua.

Nel tempo che tornino in superficie (appena affiorano vanno scolati e posati sulla piastra per la cottura) si prepara il gruppetto successivo e cosi’ via.

Vanno quindi cucinati in forno gia’ caldo a 160° 35′ da un lato e 35′ dall’altro.

Ecco il momento in cui li ho girati

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ed eccoli finiti

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Provare per credere, sono favolosi!

Formaggio caprino fatto in casa

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Chi mi segue sa quanto mi stia appassionando alla preparazione dei formaggi!

Stavolta mi sono procurata un libro che per ora devo dire mi sta soddisfacendo parecchio (Formaggi e latticini fai da te, di Chiara Frascari), e da qui ho tratto la ricetta di questo caprino che e’ riuscito perfettamente al primo colpo.

La preparazione e’ un po’ lunga e laboriosa, il latte di capra e’ chimicamente diverso dal vaccino e reagisce meno al caglio, per questo per produrre questo formaggio bisogna innanzitutto preparare un lattoinnesto utilizzando 50 grammi di caprino in 100 ml di latte a temperatura ambiente.

Ho sciolto bene il formaggio con un cucchiaino, e ho coperto con un piattino e messo in credenza per 24 ore.

Il giorno dopo ho messo in una pentola 1 litro di latte caprino (io l’ho trovato a lunga conservazione) e 1 litro di latte vaccino, ho portato a 22° e unito il lattoinnesto e 10 gocce di caglio liquido.

Ho mescolato bene e lasciato la pentola, coperta, a riposare per 18 ore circa.

Se nel vostro caso fa piu’ freddo dei 22° che avevo io potreste dover aspettare di piu’ per vedere la cagliata.

A quel punto ho aggiunto 1 cucchiaino di sale e mescolato bene.

Ho rivestito con un tovagliolo di cotone pulito ma non profumato un colino e versato dentro con il mestolo.

Sotto ho messo un contenitore per raccogliere il siero, che si conserva in frigorifero per un max di tre giorni (e si puo’ usare per preparare la ricotta).

Ho coperto con un piatto e messo in frigo, periodiamente con un cucchiaio va mescolato perche’ ovviamente il formaggio a contatto con il tovagliolo tende ad asciugarsi di piu’ di quello al centro.

Dopo qualche ora aveva gia’ consistenza mascarpone

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Per filtrarlo meglio e piu’ velocemente l’ho smezzato in un colino con due filtri di carta per il caffe’ americano

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In questo modo ho velocizzato la colatura, e quindi raccolto in un contenitore

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Il giorno dopo ha fatto bella mostra di se’ fra gli antipasti

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Molto soddisfatta del sapore e anche della resa: il caprino ottenuto ha superato i 650 grammi di peso!

 

 

Focaccia bianca con prefermento di Licoli

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Oh la’! Ho fatto amicizia con il mio licoli di segale, non ho mai avuto quel feeling che ho con la pasta madre solida ma stavolta ho avuto proprio un risultato eccellente!

Impasto ‘ispirato’ dal post della mia amica Emma su La Confraternita della Pizza, io ho cambiato alcune cose tipo la gestione del lievito naturale.

Vero e’ che io ho un licoli di segale, che probabilmente per sue caratteristiche e’ diverso da un licoli ‘normale’ ma qualche giorno fa l’ho rinfrescato (al solito, con un idro circa del 200%, la segale beve tantissimo)

Il giorno dopo l’ho visto bello arzillo, quindi ho preparato un prefermento con:

  • licoli 250 g
  • farina (io 0 forte Dallagiovanna) 500 g
  • acqua 500 g

Eccolo

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Ho quindi lasciato 2 ore e 1/2 a temperatura ambiante e in frigo 24 ore

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Dopo due ore a temperatura ambiente era cosi’

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ho quindi preparato l’impasto con:

  • farina (Nobilgrano rosa, W230) 700 g
  • farina (0 forte Dallagiovanna) 415 g
  • prefermento 1150 g
  • acqua fredda 895 g
  • sale 55 g

Io ho fatto come faccio al solito: licoli nel boccale, e parte dell’acqua, poi sale e farine poco alla volta.

Ho usato la K siliconata con cui gestisco solitamente le alte idratazioni, il problema e’ stato che queste quantita’ vanno bene per una tuffante ma nel boccale del Kenwood seppur major sono eccessive, mancavano ancora 100 grammi di acqua ma l’impasto si arrotolava negli ingranaggi.

Ho dovuto dividere l’impasto, dividere l’acqua restante e aggiungerla a filo.

Per un po’ ho temuto di non farcela, invece e’ andata! Eccoli

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Ho lasciato 2 ore a puntare nei boccali, quindi messi nei contenitori

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Dopo 20 ore di frigo erano cosi’

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Ho quindi stagliato a freddo, pezzature da 600 grammi, rovesciando l’impasto sul piano unto leggermente con olio evo, qualche piega e via nei contenitori

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Ho lasciato i contenitori a temperatura ambiente e dopo 4 ore erano pronti

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Ho steso su abbondante semola, stesura difficile non ve lo nascondo!

Ho preriscaldato l’f1 con il cotto, a 300°C platea e 250°C cielo (che ho spento circa a meta’ cottura)e  ho infornato con un velo di olio d’oliva sopra;

cotto 8′ poi girato e cotto altri 5′

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Qualcuna un po’ piu’ chiara perche’ mio figlio piccolo le preferisce cosi’!

E alla prova taglio

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Che dire?

Credo che le foto parlino da sole, il mio parere e’ che hanno un gusto favoloso e una sofficita’ incredibile!

Ma se io posso essere di parte, anche i miei famigliari hanno apprezzato moltissimo.

Per controprova ne ho regalata una alla mia amica Maddalena, che mi ha detto era favolosa! Super!

 

Pane Medusa, cotto nel Versilia

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Il nome e’ d’obbligo, e’ stato abbandonato perche’ non ero a casa per cucinarlo e percio’ ha assunto una forma bizzarra, pero’ direi simpatica!

Ho rifatto lo stesso impasto del Pane Spettinato che ci era tanto piaciuto.

Stavolta pero’ volevo cambiare forma.

Ho pensato di rifare la forma del pane riccio, accostandoli uno all’altro.

Ho diviso l’mpasto in 10 pezzi quando l’ho visto bello lievitato, quindi ho creato con le mani dei salsicciotti  lunghi una ventina di centimetri.

Quindi ho preso la sfogliatrice e passato uno per uno nella tacca piu’ larga, quindi ho passato un velo di olio d’oliva e tagliate le frange; ho arrotolato ciascuno su se’ stesso e messo nel Versilia (unto e cosparso di semola, e stavolta con un disco di carta forno sul fondo).

Eccoli appena messi nel fornetto

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Qui finche’ lievitava, ma ho dovuto attendere a cucinarlo

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alla fine era cosi’

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Ma finalmente potevo cucinarlo!

Fuoco piccolo, 10′ al massimo, 50′ un po’ di piu’ del minimo.

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E stamattina, alla prova fetta!

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Pane spettinato, cotto nel Versilia

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Avevo visto una foto su Pinterest e mi sono ispirata, volendo pero’ fare un pane che mangiassi anche io mi sono inventata un impasto semplice, con olio di oliva.

La forma con il buco centrale mi pareva perfetta per il Versilia, e infatti si e’ rivelato un ottimo contenitore!

Ho impastato con una pasta madre vecchia di qualche giorno, voi regolatevi con la vostra, se non ve lo permette usatela rinfrescata.

Io quindi ho usato:

  • Pasta Madre (esubero) 240 g
  • Farina 0 (da super) 440 g
  • Semola (Senatore Cappelli) 190 g
  • Sale 16 g
  • Olio Extravergine di oliva 3 cucchiai
  • Acqua 320 g
  • Germe di grano 1 cucchiaio
  • Farina di cereali maltati 1/2 cucchiaio

Ho sciolto nella planetaria la Pasta Madre nell’acqua, quindi sale e olio (stavolta ho messo l’olio all’inizio perche’ poi eventualmente potevo regolarmi con gli ingredienti).

Ho messo a lievitare e quando l’ho visto gonfio ho diviso il peso in 5 pezzi uguali (250 grammi circa l’uno) e li ho stesi a cerchio, sovrapponendoli con olio d’oliva fra uno e l’altro, quindi ho inciso gli spicchi con un tagliapasta.

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E poi ho aperto gli spicchi uno ad uno

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Quindi ho oliato e cosparso di semola il Versilia, e messo dentro il pane

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Mettendolo dentro si e’ aperto ahahahah l’ho ribattezzato spettinato, proprio come me! 😀

Ho coperto con pellicola e poi con il suo coperchio, e via in forno al calduccio con pentolino di acqua calda.

Quando l’ho visto gonfio l’ho preparato per la cottura: ho spruzzato poco olio sopra e messo sul fornello, fuoco piccolo, 10′ fuoco alto, 50′ basso

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E’ cresciuto benissimo!

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