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Crema pasticcera salata

Questa e’ la ricetta di Montersino.

In questo caso l’ho usata per farcire le Castagnole fritte salate, ma lui nei suoi libri la utilizza anche nelle torte salate.

E’ piuttosto buona come consistenza e sapore, ma molto ‘formaggiosa’; tenetelo presente se non amate particolarmente il formaggio!

Ingredienti:

  • latte intero fresco 500 g
  • panna fresca 125 g
  • amido di mais 22 g
  • amido di riso 23 g
  • Parmigiano reggiano grattuggiato 125 g
  • tuorli 150 g
  • burro 50 g
  • noce moscata grattuggiata quanto vi piace
  • sale 3 g

Come da sitruioni ho portato a bollore il latte e nel frattempo ho mescolato amidi, parmigiano sale e noce moscata e versati sulla panna fredda, mescolando.

Raggiunto il bollore del latte, ho versato e mescolato qualche minuto con una frusta.

Quando l’ho vista addensata ho aggiunto i tuorli e mescolato bene, poi fuori dal fuoco ho aggiunto il burro dadolato.

Ho messo sopra a contatto la pellicola e fuori sul balcone a raffreddare!

Apfelschmarrn

Apfelschmarrn tradotto diventa ‘frittata dolce di mele’ e mi rendo conto che nemmeno la foto invoglia molto alla preparazione, pero’ vi assicuro che chi ha avuto la fortuna di assaggiarla in Austria (magari nella versione senza mele) se la ricorda bene!

Io l’ho mangiata in malga, fatta con ingredienti a km 0 e di primissima qualita’: ci hanno messo un enorme padella in mezzo al tavolo e ognuno con la sua forchettina.

All’inizio pareva impossibile finirla, alla fine veniva quasi da leccare la padella tanto era buona!

Se decidete di farla a casa procuratevi ingredienti eccezionali per avere un risultato eccezionale!

Vi servira’ anche un wok da poter mettere anche in forno (niente manici di plastica).

Ricettina trovata su uno speciale mele di A Tavola con Gusto.

  • Ingredienti:
  • mele (meglio verdi) 2
  • succo di limone (io bio) 5 cucchiai
  • 5 uova intere (mi raccomando freschissime e meglio se di galline di casa)
  • farina per dolci 200 g
  • latte intero (io biologico e di montagna) 200 ml
  • zucchero 80 g
  • sale 1 pizzico
  • burro 2 cucchiai (freschissimo e di primissima qualita’)
  • Cognac o Brandy 1 cucchiaio (io non l’ho messo)
  • a mio piacere ho aggiunto un paio di manciate di lamponi

Prima di tutto va acceso il forno a 200°C.

Ho tagliato le mele, tolto il torsolo e affettate a fette di 5 mm, e cosparse col limone per non farle annerire.

Ho montato gli albumi a neve ferma, aggiungendo alla fine 50 g di zucchero e il sale, poi ho miscelato bene tuorli farina e latte e poi ho unito delicatamente i due composti.

Ho sciolto un cucchiaio di burro nel wok e soffritto le mele, poi le ho divise e lasciate meta’ sul fondo, ho versato l’impasto e posato sopra le rimanenti mele.

Ho cotto con coperchio per 2-3′ sul fuoco, poi ho messo in forno per altri 10′.

Finche’ cuoceva ho sciolto il burro e lo zucchero rimasti (anche il liquore se volete) per rosolare la frittata a pezzi una volta tolta dal forno.

Fidatevi di me e provatela, non ve ne pentirete!!!

Chutney di datteri e arance

Ricetta trovata sui Quaderni di Alice Cucina.

Il chutney e’ un condimento agrodolce adatto a carni bianche o formaggi, e’ di origine indiana infatti e’ molto speziato e saporito.

Premesse per delle conserve perfette:

  • ho prima di tutto comprato vasetti e tappi nuovi, ho lavato i vasi e pinzette e cucchiai da servizio in lavastoviglie;
  • al momento di invasare il preparato caldo ho passato 5′ i vasetti in microonde, e fatto bollire i tappi in acqua
  • riempiti e tappati i vasi, li ho girati a testa in giu’
  • da freddi li ho messi in una pentola con abbondante acqua al di sopra dei tappi, e fatto bollire per almeno 20′, e fatti raffreddare dentro
  • dopo tutto questo i tappi dovranno presentarsi ribassati al centro, testimonianza dell’avvenuto sottovuoto.

Ingredienti per il Chutney (ho adattato le dosi per una confezione intera da 250 g di datteri):

  • arance 375 g
  • datteri 250 g
  • mele 200 g
  • zucchero di canna 250 g
  • aceto di vino bianco 170 g
  • aceto di mele 90 g
  • zenzero in polvere 1 cucchiaino abbondante
  • cannella in polvere 1 cucchiaino scarso
  • sale 1 cucchiaino scarso

Prima di tutto ho riunito in un grande wok le mele sbucciate e tagliate a spicchi e quindi a fettine sottili insieme con le arance sbucciate pelate al vivo e tagliate a cubetti e i datteri senza i semi centrali e tagliati a pezzetti pure loro.

Ho aggiunto tutti gli altri ingredienti e acceso il fuoco e cotto per circa due ore, mescolando e controllando che non attaccasse sul fondo.

Ho quindi invasato come scritto sopra 🙂

 

Crema di aglio

Ricetta trovata sui Quaderni di Alice Cucina.

A me personalmente aglio e cipolla piacciono moltissimo e percio’ questa ricetta mi ha incuriosita moltissimo!

Premesse per delle conserve perfette:

  • ho prima di tutto comprato vasetti e tappi nuovi, ho lavato i vasi e pinzette e cucchiai da servizio in lavastoviglie;
  • al momento di invasare il preparato caldo ho passato 5′ i vasetti in microonde, e fatto bollire i tappi in acqua
  • riempiti e tappati i vasi, li ho girati a testa in giu’
  • da freddi li ho messi in una pentola con abbondante acqua al di sopra dei tappi, e fatto bollire per almeno 20′, e fatti raffreddare dentro
  • dopo tutto questo i tappi dovranno presentarsi ribassati al centro, testimonianza dell’avvenuto sottovuoto.

Ingredienti per la crema di aglio:

  • teste di aglio 10 pezzi
  • alloro 4 foglie
  • vino bianco 1 bicchiere
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Contate che con queste quantita’ vengono 3 vasetti, valutate la possibilita’ di aumentare le dosi.

Ho sgranato l’aglio e messo tutti gli spicchi in una pirofila con tutti gli altri ingredienti, coperto con alluminio e messo in forno gia’ caldo a 200°C per 40′ circa.

Al termine della cottura il liquido deve essere assorbito e l’aglio deve essere tenerissimo.

Io l’ho schiacciato con una forchetta e invasato come ho scritto sopra.

Cookies arachidi salate e gocce di cioccolato

Ricetta dei Quaderni di Alice Cucina, ma modificata a mio gusto!

Personalmente l’abbinata salato-dolce mi fa impazzire!

Dei miei figli uno non li ha nemmeno voluti assaggiare, l’altro si e’ ingozzato (ieri ci ha addirittura cenato!).

Li ho portati a pranzo da mia mamma e hanno riscosso molto successo percio’ ve li propongo con gioia!

Si preparano in fretta, basta avere gli ingredienti in casa:

  • zucchero di canna 170 g
  • zucchero semolato 170 g
  • uova 170 g (3 uova intere, casomai nell’ultimo tenete indietro un po’ di albume)
  • farina 00 per dolci 375 g
  • burro morbido 180 g
  • arachidi salate 170 g
  • sale 1 pizzico
  • lievito per dolci 5 g
  • gocce di cioccolato 200 g

Ho usato le fruste elettriche a mano e ho prima ‘rotto’ le uova sgusciate dando un paio di frullatine, poi ho montato il burro con gli zuccheri e il sale.

Quando sono arrivata ad avere una cremina ho versato a filo le uova, e con un cucchiaio ho incorporato la farina setacciata con il lievito.

Ho quindi aggiunto le arachidi e il cioccolato e distribuito il composto a cucchiaiate sulla teglia da biscotti.

Ho contato un cucchiaio da tavola colmo di impasto, poi una volta sulla teglia ho allargato l’impasto sulla carta forno schiacciandolo da sopra.

Ho quindi cotto nel forno gia’ caldo a 170° C per 20′ circa.

Appena sfornati saranno morbidi, ma raffreddandosi si induriscono un po’.

Bomboloni fritti

Non avevo mai fatto prima i bomboloni e, potete credermi, sono abbastanza selettiva sulle ricette e non pubblico qualsiasi cosa ma solo le cose che ci sono piaciute.

Questi credo che meritino un posto nel top ten delle ricette di Carnevale!

La ricetta me l’ha fatta conoscere la mia amica Emma con un post su La Confraternita della Pizza.

Come spiega lei, i bomboloni sono leggermente piu’ idratati dei krapfen e vengono formati a pallina come i panielli della pizza per intenderci diversamente dai krapfen che vanno coppati dalla pasta stesa a mattarello.

La ricetta originale e’ di Mario Graditi, e nasce con il lievito di birra, io al solito ve la riporto ma ho convertito per il mio lievito naturale.

Ricetta per circa 25 bomboloni:

  • Farina 320W 1 kg
  • Acqua fredda di frigo 500 g + 50 g in cui sciogliere il lievito
  • Zucchero semolato 120 g
  • Tuorli 100 g
  • Burro 150 g
  • Bucce grattuggiate di 1 limone e 1 arancia
  • Lievito di birra fresco 25 g
  • Aroma per lievitati 1 cucchiaio
  • vaniglia 1 bacca

Io invece:

  • Farina 320W (io Polselli rossa) 840 g
  • Acqua fredda di frigo 420 g + 50 g in cui sciogliere il lievito
  • Zucchero semolato 120 g
  • Tuorli 100 g
  • Burro 150 g
  • Bucce grattuggiate di 1 limone e 1 arancia
  • Pasta Madre rinfrescata due volte 240 g
  • Aroma per lievitati 1 cucchiaio
  • vaniglia 1 bacca

La sera prima ho ammorbidito il burro e mescolato gli aromi, sigillato e rimesso in frigo.

Il giorno stesso ho rinfrescato la Pasta Madre in tarda mattinata, e poi a meta’ pomeriggio, per impastare dopo cena.

Sicuramente non ho rispettato le canoniche 3-4 ore ma ho evidentemente anche altre cose da fare durante il giorno e o faccio cosi’ o non posso mai fare nulla!

Ho impastato con la planetaria, quindi ho ammorbidito la pm nell’acqua, poi aggiunto le uova e la farina a poco a poco alternando con l’acqua, alla fine il burro (l’aroma lievitati non l’avevo, ho usato alcune gocce di olii essenziali di arancia e limone).

Emma raccomanda di non superare i 26°C e devo dire ho lavorato e incordato serratissimo e sono arrivata solo a 25,4.

Ho quindi unto leggermente un contenitore con coperchio, messo l’impasto, lasciato puntare 30′ e poi messo in frigo fino al giorno dopo (almeno 12 ore, comunque).

La mattina dopo l’ho messo al caldino a crescere, quindi ho tagliato in pezzi da 65 grammi e li ho lavorati come fossero palline per la pizza, poi messi a lievitare su carta forno coperti di pellicola.

Quando li ho visti quasi raddoppiati li ho scoperti perche’ facessero la pellicola, tagliando la carta forno sul cui erano appoggiati in tanti riquadri per poterli cucinare senza sformarli.

Per la cottura ho scaldato abbondante olio di arachidi e quando ha ragiunto i 165°C li ho immersi uno ad uno con la carta forno che si stacchera’ immediatamente.

Li ho cotti all’incirca 3′ per lato, non tenete l’olio troppo caldo tenete conto che diventano enormi e si devono cuocere fino all’interno.

Appena scolati dall’olio vanno rigirati nello zucchero semolato e fatti raffreddare.

Grazie alla formatura verra’ un bel buco al centro, io una volta freddi  li ho riempiti con Nutella, panna o crema.

Guardate quanto sono enormi, con solo 65 g di impasto!

 

Empanadas al forno

Mia sorella abita ormai da anni in Spagna, e tempo fa mi aveva regalato un librone sulle Tapas.

Ero sempre stata frenata dalla lingua, ma finalmente mi sono decisa a prenderlo in mano e ho scoperto che non e’ poi complicato da utilizzare!

E’ simpatico perche’ e’ una fonte immensa di bocconcini e piatti veloci da mangiare, mi ricordo a Madrid come si mangiava bene nei Tapas Bar!!!!!

Francesca mi ha poi spiegato in diretta che le Empanadas si cucinano al forno, mentre le mini vanno fritte.

Mi sono quindi avventurata ed e’ andata benissimo!

Per preparare l’impasto potete usare la planetria, il mixer da cucina ma anche potete farlo a mano:

  • Farina (io Polselli verde) 500 g
  • Acqua 250 g
  • Olio extravergine di Oliva 50 g
  • Sale 10 g

Ho impastato e fatto riposare, quindi ho steso con la sfogliatrice fino alla tacca 5, quindi ho tagliato i dischi usando come misura il piattino nella tazza (diametro 14 cm).

Stavolta li ho farciti con quello che avevo, ho ripassato in padella tanti cubetti di zucchina e di patata tagliati con il Saladino e ho tagliato il formaggio Asiago fresco in tanti cubetti.

Ho farcito abbondantemente ogni disco, e l’ho chiuso inumidendo poco il bordo.

Ho cotto nell’f1 preriscaldato a 250° platea e cielo 200-150°C per 20-25′.

In famiglia hanno riscosso un successo enorme, e si possono riempire con quello che avete in casa!

Vi prometto che faro’ anche il ripieno originale spagnolo!

E magari anche le piccoline fritte…………

Saladino

Ho pensato a questa nuova sezione ‘I miei aiutanti in cucina’, e la inauguro con il Saladino.

Vi specifico che io ce l’ho da molti anni, e percio’ sicuramente quello in vendita ora sara’ leggermente diverso.

A me piace moltissimo perche’ velocizza in modo incredibile il taglio delle verdure, e fa un eccellente lavoro.

Ha diverse lame intercambiabili (fra cui una che taglia le carote in filetti leggerissimi come al ristorante), nella foto vi faccio vedere il taglio piu’ particolare e interessante a mio parere.

In pochi secondi una zucchina viene ridotta ad un mucchietto di cubetti!

 

Crostoli ricetta Massari

Credo in dieci giorni di averli rifatti 3 volte!

Li ho fatti mangiare a persone diverse, e il commento e’ stato unanime: favolosi! Eccellenti!

E’ una ricetta ‘strana’ sulla carta: usa una farina forte, il marsala…….. decisamente diversa da quella che sono solita fare con una farina debole e la grappa.

Ma ho deciso che dovevo fidarmi e cosi’ ho provato.

Gli ingredienti:

  • Farina forte (W 300-320) 500 g
  • zucchero semolato 60 g
  • burro morbido 60 g
  • uova intere 175 g
  • sale 4 g
  • scorza limone (io ho messo alcune gocce di olio essenziale di arancio e limone)
  • Marsala (io secco) 50 g

Ho impastato tutto nel Kenwood, poi finito a mano, pellicolato e lasciato riposare un’ora.

Quindi ho attaccato la sfogliatrice al Kenwood e stavolta mi ha aiutata Guglielmo a tirare l’impasto finche’ io friggevo pochi secondi i crostoli in olio (arachidi) caldo a 176-178°C.

Mio figlio ha tirato la pasta fino alla tacca 8 oppure 9 della sfogliatrice, e se ci riesce un bambino vuol dire che l’impato e’ proprio perfetto!

Una cosa che hanno notato tutti e’ stato che sono asciuttissimi e per nulla unti, e il sapore………….mmmmmmmmmmmmmmmm non posso raccontarvelo non vi rimane che provarli!

Pagnotta porta tortellini

La ricetta e’ la ‘Terrina di Segale’ di Giorilli su Il Grande Libro del Pane.

Io l’ho al solito modificata un po’ per adattarla ai miei gusti 🙂

Prima di tutto ho preparato la biga con:

  • farina di segale 360 g
  • Acqua 240 g
  • Lievito di birra fresco 6 g

E ho lasciato lievitare 8 ore a temperatura ambiente (sui 20°C scarsi).

Poi ho impastato:

  • Farina (tipo 2) 260 g
  • Farina tipo 0 180 g
  • Acqua 310 g
  • Pasta Madre solida 150 g
  • Licoli di segale 1 cucchiaio
  • la biga
  • Sale 20 g

Ho impastato tenendo da parte biga e sale aggiungendoli a meta’ impasto.

Ho impastato e arrotondato e messo a lievitare nel bannetton rotondo.

Eccolo pronto da infornare

Una volta rovesciato sulla refrattaria calda del forno (preriscaldato a 220°C con pentolino di acqua) ho inciso la calotta con il bisturi.

In forno ha sviluppato molto bene

Una volta freddo, come da istruzioni ho tagliato via la calotta, svuotato, e ripassato in forno (calotta compresa) ad asciugare.

La prima volta che l’abbiamo testato mia mamma non si fidava molto, e ha messo sotto un contenitore, e i tortellini con poco brodo ahahah

Poi io ho riempito per bene di brodo: regge senza problemi!

Il pane che rimane sara’ imbevuto di brodo (o zuppa, qualsiasi cosa ci metterete dentro…) e’ inutile credo sottolineare quanto diventi squisito!!!