Questo pane integrale con treccia mi e’ venuto in mente vedendo una foto in un gruppo facebook americano, ma veniva formato diversamente e io tanto per cambiare ho deciso di fare di testa mia.

Per questo pane ho utilizzato tutta farina integrale e solo il mio lievito naturale liquido.

Idrolisi

Per aumentare facilmente l’idratazione ho messo in autolisi la farina con tutta l’acqua della ricetta per tre ore in frigo: cosa significa dal punto di vista pratico fare una cosa simile?

Significa in soldoni sfruttare la capacita’ di assorbimento dell’acqua puntando sul fattore tempo e non impazzire in fase di impastamento, e facendolo in frigo ci permettera’ di impastare partendo da una massa fredda.

Impasto

Dopo quindi queste tre ore ho impastato in spirale:

Farina Uniqua rossa (e’ una farina integrale ma piuttosto forte) 565 g
(mescolata in precedenza con) Acqua 412 g
sale 16 g
Lievito Naturale liquido (a tre ore dal rinfresco, al collasso) 106 g
Malto diastasico 6 g

Ho impastato, fatte le pieghe e messo a lievitare.

Tre ore dopo ho pesato 100 grammi e messi da parte per la treccia (arrotondato in un piccolo contenitore con coperchio), i rimanenti 1000 grammi li ho lavorati nel seguente modo:

tre pieghe e relative pirlature ogni 10′, formatura (arrotolata) nel cestino di lievitazione.

Dopo 6 ore da quando avevo iniziato ad impastare ho messo il cestino in frigorifero, e anche il contenitore con l’impasto per la treccia, lasciandoli per 24 ore (dalle 19.00 alle 19.00 del giorno successivo).

Due ore prima della cottura ho messo a temperatura ambiente l’impasto per la treccia, l’ho diviso, formato e lasciato coperto sempre a temperatura ambiente.

Quaranta minuti prima delle 19.00 ho messo in forno la pentola di ghisa con tanto di coperchio accendendendolo al massimo della temperatura.

Formatura e taglio

Alle 19.00 ho tolto l’impasto dal contenitore e preparato come da video caricato sul mio canale

Cotto in pentola chiusa al massimo per 15′, tolto il coperchio e cotto 10′ a 220°, 10′ a 200°, tolto dalla pentola e cotto 10′ a 180°, 10′ a 160° e 10′ a 160° a forno socchiuso.

Ecco il pane integrale con treccia appena tolto dalla pentola