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Formaggio primosale fatto in casa, con caglio

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Mi sto avventurando nel campo dei formaggi fatti in casa, ormai il primosale e’ diventato un appuntamento settimanale!

Ho seguito ricetta e procedimento letti ne La Confraternita della Pizza.

Sempre utili dei post molto seguiti e commentati, con l’esperienza di molte persone.

Vi riporto qui la sintesi di ingredienti (per uno stampo di 11,5 cm di diametro e 8,5 cm di altezza) e procedimento:

  • latte (io intero e preso al supermercato) 3 litri
  • yogurt intero 30 g
  • sale 30 g
  • caglio liquido 4 ml

Attrezzatura:

  • termometro a sonda
  • pentola capiente
  • forma da formaggio

Se usate latte crudo dovrete portarlo a 72,5°C per 15”, io invece ho portato il latte direttamente a 42°C.

Ho aggiunto lo yogurt e mescolato, quindi ho fatto riposare per 15′.

Quindi ho aggiunto il sale e il caglio (dosato con una siringa senza ago), ho mescolato bene e coperto la pentola.

Ho quindi lasciato riposare per 50′, durante i quali si e’ formata la cosiddetta cagliata.

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Ho quindi ‘rotto la cagliata’ con un coltello, creando dei quadrotti di circa 4 cm di lato.

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Un altro riposo di 10′, e un’altra rottura di cagliata, stavolta misura nocciola (ossia quadratini della misura di una nocciola).

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Ancora riposo di 10′.

A questo punto si puo’ iniziare a mettere il formaggio nello stampo.

Dopo aver fatto vari tentativi vi posso suggerire qualche trucchetto:

  • scolate il piu’ possibile il formaggio con un colino prima di versarlo nello stampo
  • mettetene poco per volta e pressate bene ad ogni passaggio, io uso un batticarne che mi offre una superficie ampia liscia e piatta ideale per pressare
  • tenete lo stampo su un piccolo scolapasta dal fondo piatto, in questo modo non vi scotterete e il formaggio scolera’ ad ogni passaggio

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Ah dimenticavo, tenete il siero che scolerete cosi’ potrete preparare una splendida RICOTTA!

Con le dosi che vi ho dato si riempie lo stampo colmo, poi dopo aver premuto bene va rovesciato, cosi’:

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Usando lo scolapasta si riesce a dare una superficie piana che non trattiene il siero.

Bisogna effettuare una serie di operazioni di ‘rovesciamento’ del formaggio, secondo questo schema:

  • una volta appena finito di pressare
  • poi dopo 15′
  • ancora dopo 30′
  • ancora dopo 60′
  • poi al fresco

Io lo conservo nella sua forma, dentro un contenitore tappato.

Si mantiene buono per giorni, direi che inizia a dare il suo meglio dal giorno successivo la preparazione.

Eccolo in tutta la sua bellezza, vedete la fetta? Bella pressata, senza buchi evidenti.

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