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La Rinfrescata

Questa mia ultima creatura nasce sicuramente dal mio rinnovato rapporto d’amore con il mio lievito liquido (che poi e’ femmina, ma tant’e’ :) ).
Una sera non dormivo e mi sono messa a pensare a come poter “trattare” il licoli in modo da sfruttarne al massimo le potenzialita’ ed i profumi.
Ho pensato alle idratazioni del licoli e della pizza in teglia, e al fatto che non sono poi distantissime, cosi’ ho pensato perche’ non giocare su questa piccola differenza?

Quindi ho preso il licoli dal frigo e rinfrescato al 100% come al solito, dopo 3 ore ho fatto un altro impasto/preimpasto/primo impasto (non ne farei una questione terminologica) abbassando l’idratazione (con il Kenwood e poi lasciato direttamente nel boccale), dopo tre ore ho fatto il vero e proprio impasto nella Sunmix.

Ho fatto ben tre tentativi cambiando farina ogni volta, ma non il metodo.

La ricetta essenzialmente e’ questa:

1 STEP:
100 g licoli, 100 g acqua e 100 g farina (semola nel caso del primo esperimento a tutta semola, Polselli Zero Tipo 1 negli altri due esperimenti). Io nel Kenwood

2 STEP: 200 g licoli, 180 g acqua, 200 g farina (semola nel caso del primo esperimento a tutta semola, Polselli Zero Tipo 1 negli altri due esperimenti). Io nel Kenwood

3 STEP: 574 g dell’Impasto precedente, 400 g acqua fredda (in fase di scongelamento da congelatore), sale 26 g, olio evo 100 g, 574 farina (semola nel primo esperimento, Polselli Gialla nel secondo esperimento, Polselli Rossi nel terzo esperimento). Farina sempre da frigo o da congelatore.

Ieri al termine del terzo esperimento ho tolto dalla vasca della Sunmix tutto l’impasto con le mani, e ho capito subito sarebbe andata alla grande!

Le tempistiche successive: per la tutta semola non mi sono fidata di allungare i tempi col frigo e ho fatto esperimento in giornata (tipo impasti ore 7-10-13), per gli altri due invece pieghe sul tavolo della massa e subito in frigo, con staglio a freddo il giorno successivo.
La volta con la Polselli Gialla era caldissimo, e probabilmente avevo anche un po’ scaldato l’impasto e il giorno dopo (che comunque era caldissimo) l’ho trovato super crescuto anche in frigo e dopo lo staglio c’e’ voluto poco prima della cottura.
Ieri con la rossa invece avevo mantenuto ingredienti piu’ freddi, e in frigo e’ cresciuto poco poco ma allo staglio ho capito immediatamente che avevo nelle mani un impasto favoloso.

Ho scelto le pezzature di 700 g per le teglie di ferro blu rettangolari 30×40, 350 g per le 15×40; facendo due grandi ieri ho fatto una tonda piccina da 300 g (quella della prima foto, per intenderci).

Ovviamente niente riposo in teglia, stesura su semola e via.
Cotte in f1 con il biscotto, 350° platea 250° cielo spento dopo i primi minuti, cottura 8’+5′ terminando la farcitura.

Di seguito le tante foto :D

1° ESPERIMENTO – 100% SEMOLA IN GIORNATA

2° ESPERIMENTO – POLSELLI ZERO TIPO 1 E POLSELLI GIALLA, CON RIPOSO IN FRIGO
foto non all’altezza, le avevo portate in campeggio ahahahah

3° ESPERIMENTO – POLSELLI ZERO TIPO 1 E POLSELLI ROSSA, CON RIPOSO IN FRIGO

bianca con olio evo, rosmarino e sale di Maldon

bianca con mozzarella, pancetta e patate rosse

Rossa senza mozzarella, passata rustica e zucchine dadolate ripassate in padella

Che dire? Peccato dalle foto non si possa trasmettere i profumi inenarrabili di queste teglie.

Non avevo appositamente raccontato nulla ai miei commensali, che si sono accorti subito che l’impasto aveva qualcosa di particolare :)

Ottima perfino la rossa e zucchine che ovviamente ho mangiato io
Oh mica tutta eh ahahahah

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