Licoli significa Lievito in Coltura Liquida, ossia una pasta madre idratata al 100% (pari peso lievito, pari farina pari acqua per il rinfresco).
In realta’ io ho un lievito liquido di segale spacciato dalla Dany <3, la segale assorbe tantissimo se lo tenessi al 100% non riuscirei nemmeno a mescolarlo, percio’ aggiungo acqua fino ad avere la consistenza del vinavil (potrebbe essere vicina al 200%).
Il licoli di segale ha delle caratteristiche credo abbastanza peculiari rispetto ai soliti licoli: non puzza mai ma mai mai mai di acido, in compenso ha una consistenza tipo colla da carta da parati percio’ io dopo aver fatto l’errore la prima volta di fare un rinfresco a mano e aver rischiato di dover immergere le mani nell’acido per riuscire a togliermelo di dosso ho deciso di dargli una bella agitata con la frusta a palla del Kenwood!
Sono partita dalle Schiacciate senza Lievito poi avevo da consumare parecchio licoli così ho elaborato questa ricetta.
Con queste dosi ne vengono 2 del peso di circa 450 grammi l’una, perfette per la teglia di ferro blu 30×40.
Ho impastato la mattina con il Kenwood:
- licoli di segale 360 g
- acqua 70 g
- sale 2 cucchiaini (se vi piacciono saporite potete aumentare anche di un altro mezzo cucchiaino)
- olio extravergine di oliva 70 g
- farina 0 (io da super, facendo tutto in giornata) 400 g
Io impasto al mattino, faccio riposare un’oretta, poi faccio due/tre pieghe, poi staglio nei contenitori chiusi e metto al calduccio.
Quando sono belli gonfi li stendo direttamente sulla teglia con un filo d’olio sulle diagonali e sugli angoli, e un goccio di olio sulle mani.
Si puo’ fare con della semplice passata di pomodoro, olio e sale; origano in uscita.
Ho trovato la cottura ideale (sempre f1 p134h con cotto):
300°C cielo e platea 7’+7′ (girandola, ed eventualmente spegnendo il cielo se brucia troppo), piu’ 4′ fuori dalla teglia direttamente sulla pietra se vi piace croccante (a noi piace molto!).
Ecco un po’ di esempi
Qui con meno pomodoro
Qui un po’ piu’ sbruciacchiata sopra
Qui in versione verdure: cipolla rossa stufata, funghi, passato di zucca e carote viola spiralizzate.
Tagliate a fette sono perfette come antipasto
Si puo’ farcire con semplici fette di patata tagliate sottili, olio di oliva e fleur de sel.
