Pizze alla Pala con Pasta Madre – impasto estivo

Per il recente incontro con gli amici de La Confraternita della Pizza mi sono offerta di portare gli impasti delle pale.
Sapete che io uso la pm, dopo essermi proposta ho iniziato a farmela sotto: dovevo preparare un impasto che reggesse il viaggio (2 ore abbondanti) arrivando in un caldo che si è rivelato peggiore del previsto, e che arrivasse a maturazione al momento giusto.
Mannaggia a me in che guaio sono andata a cacciarmi!
Un po’ mi sono consultata con Franko (il mio maestro per le pizze alla pala) e un po’ ho usato esperienza e intuito, e pure un pizzico di fortuna!

Ho rinfrescato per l’occasione la mia fidata Mariarosa il venerdì mattina.
La sera dopo cena del venerdì ho impastato per tre pale:

• farina tipo 2 (Uniqua blu dallagiovanna) 1 kg
• strutto 20 g
• PM 90 g
• sale 24 g
• acqua 750-770

Incordando bene.
1 ora attesa, tre pieghe ogni 15′ con poca farina, diviso impasto in 3 e stagliato in singoli contenitori.
Morbidissimo, ma già cresceva così ho messo subito in frigo.

Per le nere:

• farina tipo 0 (la Bio Forte dallagiovanna) 1 kg
• strutto 20 g
• PM 90 g
• sale 24 g
• acqua 730-750
• 2/3 cucchiaio carbone vegetale

stesso procedimento, ma avevo finito i contenitori perciò 600 g in uno e 1200 in un altro.
Il sabato mattina credevo di tenerli nel frigo da auto che invece ho scoperto non funzionare, allora ho messo i ghiaccioletti da congelatore e sono partita.
All’arrivo erano tali e quali, ho iniziato a temere li avremmo mangiati a mezzanotte!

Consulto veloce con Onorino: mettiamo a ta! (erano circa le 14)
Mangiando li guardavo, sono arrivati al coperchio all’ora giusta (il contenitore grande della nera l’abbiamo messo anche in congelatore ma l’abbiamo ritrovato con la lingua di impasto che usciva ahahahah)
Alla fine sono stati cotti alle 20.00 passate nell’F1 depotenziato, 320°C platea e 300°C cielo spento quando si infornava e poi riacceso all’occorrenza.

Cottura: 5′ bianca, 2-3′ con pomodoro (girata testa piedi) e ultimi due con tutti gli altri condimenti

Per la pala doppia invece ho diviso l’impasto che pesava 1,200 kg in due pezzi (circa 3/4 e 1/4) ho steso quello piu’ grosso, cosparso di olio di semi e steso sopra il piccolo.

Cuocendo cosi’ all’uscita i due pezzi si staccheranno perfettamente e si potra’ farcire tipo panino!

All’occorrenza infornare senza il ‘coperchio’ per un paio di minuti cosi’ si asciuga.

Se usate lieviti diversi:

con il LICOLI diventa:

• farina tipo 2 (Uniqua blu dallagiovanna) 1 kg
• strutto 20 g
• licoli 60 g
• sale 24 g
• acqua 780-800

con il lievito di birra fresco:

• farina tipo 2 (Uniqua blu dallagiovanna) 1, 030 kg
• strutto 20 g
• Lievito di birra fresco 9 g
• sale 24 g
• acqua 780-800