Mandorle al cioccolato

Ho trovato la ricetta di queste splendide Mandorle caramellate e ricoperte al cioccolato nel librone gigante di Christophe Felder Patisserie!

Ne ho preparata una dose… errore enorme… Ne vengono troppo poche!!!!!!!!!!!!!!

Le ho portate in ufficio e a Natale a pranzo da mia mamma… chi le ha assaggiate e’ rimasto letteralmente estasiato.

Pubblicare questo articolo e’ assolvere alla promessa fatta ad un mio collega ‘ma la metti la ricetta nel blog in queste vacanze, vero???’

In extremis, ma l’ho messa 😀

Ingredienti

  • mandorle senza buccia 200 grammi
  • sciroppo di zucchero di canna 2 cucchiai (se non ce l’avete preparate in casa uno sciroppo con 5 cl di acqua bollente e 60 grammi di zucchero semolato)
  • cioccolato al latte 200 grammi
  • sale fino 2 pizzichi

Per ricoprirle:

  • zucchero a velo 100 grammi
  • cacao amaro in polvere 25 grammi

Attrezzatura

Avrete bisogno inizialmente di un forno, poi di un microonde per sciogliere il cioccolato (in alternativa potete usare il fornello), e necessiterete anche di ghiaccio per raffreddare il composto in preparazione, o comunque di qualcosa di surgelato su cui appoggiarsi (io ho usato un sacchetto di verdure surgelate e poi le ho cotte!)

Preparazione

Innanzitutto ho mescolato mandorle e sciroppo

Quindi le ho messe in forno preriscaldato a 180°C per 15′

eccole pronte

Quindi le ho fatte raffreddare e le ho messe in un contenitore sopra il ghiaccio.

Ho sciolto il cioccolato al latte e l’ho aggiunto in piu’ riprese alle mandorle, mescolando sempre.

Il ghiaccio aiuta a far rapprendere il cioccolato, e la ciotola va appoggiata e tolta di volta in volta sul ghiaccio ma non essere troppo fredda.

Alla fine saranno cosi’

A questo punto ho aggiunto il sale.

Ho quindi setacciato zucchero a velo e cacao e immerso una ad una le mandorle caramellate e ricoperte al cioccolato.

Le ho regalate confezionandole in graziosi sacchettini.

Pizzette dei forni

Ho fatto queste buonissime Pizzette dei forni un sacco di volte ormai, modificando essenzialmente solo il lievito e di conseguenza le tempistiche di lievitazione.

La ricetta e’ della mia amica Dany, quindi decisamente una garanzia!

Io sono ormai solita fare una doppia dose, ovviamente ho una impastatrice da 6 kg che lavora in tranquillita’ una dose grande di impasto e mi permette di fare scorte in congelatore: i miei figli sanno che per merenda possono prenderne un paio e metterle in microonde per 30 secondi!

La ricetta originale prevede una lievitazione mista: lievito di birra fresco e Lievito naturale Liquido.

Io nelle mie sperimentazioni le ho fatte: con solo lievito di birra, con solo Lievito Naturale Liquido, oppure mista.

Posso affermare in sicurezza che le Pizzette dei forni sono riuscite alla perfezione in tutti e tre i casi, ovviamente se avete i minuti contati usate solo lievito di birra, altrimenti fate la mista, oppure se avete la possibilita’ di controllare la lievitazione potete azzardare come me solo lievito naturale.

Vi do le varie versioni, poi parliamo delle tempistiche:

Versione originale a lievitazione mista

  • Farina 1 kg
  • latte 400 g
  • acqua 112 g
  • lievito naturale liquido 80 g
  • lievito di birra fresco 10 g
  • sale 23 g
  • zucchero 50 g
  • latte in polvere 30 g
  • olio extravergine di oliva 30 g
  • burro 30 g

Versione mia a lievitazione mista

  • Farina 990 g
  • latte 400 g
  • acqua 102 g
  • lievito naturale liquido 100 g
  • lievito di birra fresco 6 g
  • sale 23 g
  • zucchero 50 g
  • latte in polvere 30 g
  • olio extravergine di oliva 30 g
  • burro 30 g

Versione a lievitazione naturale

  • Farina 1 kg
  • latte 400 g
  • acqua 112 g
  • lievito naturale liquido 80 g
  • sale 23 g
  • zucchero 50 g
  • latte in polvere 30 g
  • olio extravergine di oliva 30 g
  • burro 30 g

Versione con solo lievito di birra

  • Farina 1040 g
  • latte 400 g
  • acqua 152 g
  • lievito di birra fresco 10 g
  • sale 23 g
  • zucchero 50 g
  • latte in polvere 30 g
  • olio extravergine di oliva 30 g
  • burro 30 g

Lavorazione

Io in Sunmix: praticamente tutto insieme ahahahahaahh una volta formata la zucca ho aggiunto olio e burro.

In planetaria andrei piu’ cauta: farina e liquidi con lieviti, sale e poi una volta formato latte, zucchero e grassi alla fine.

Ricordate eventualmente le pause per no surriscaldare.

Lievitazione

L’impasto deve raddoppiare, prima di essere steso e coppato.

Nelle versioni con Lievito di birra ovviamente le tempistiche sono piu’ veloci e sicure, cosa che con il lievito naturale ovviamente non abbiamo.

La versione con solo Lievito Naturale liquido (80 grammi per 1 kg di farina e’ una assurdita’, capiamoci!) l’ho tentata quasi per disperazione ahahahahahah

Avevo la necessita’ di prepararle ma sarei stata fuori casa tutto il giorno, quindi le ho impastate la mattina e lasciate al caldino ma non troppo, alle 4 del pomeriggio mi sono fatta mostrare da mio figlio a che punto era l’impasto e gliel’ho fatto mettere in cella.

Al mio rientro alle 18.00 passate era perfettamente raddoppiato 🙂

Taglio delle pizzette dei forni

Io normalmente stendo a mattarello allo spessore di 1 cm circa e poi uso un tagliabiscotti, ma potete usare un bicchiere, una tazza….

Ormai i ritagli li lascio interi, i miei figli se li rubano ahahahahah vai a capirli…..

Seconda lievitazione

Io normalmente le metto su teglie con carta forno (normalmente 9 pezzi), un cucchiaio di passata di pomodoro e via al caldino finche’ non le vedo nuovamente gonfie.

Cottura

Io normalmente le cucino nel forno di casa preriscaldato a 180° C, statico, 17′ solo pomodoro

poi aggiungo la mozzarella e faccio altri 3, origano in uscita.

 

Ecco le foto, come potete vedere non si differenziano da un lievito all’altro, e credetemi sono squisite davvero!!!

 

 

Affumicatore a freddo

Ho comprato l’affumicatore a freddo ed e’ stato subito amore!

Quando il destino ci mette lo zampino… e vai casualmente a fare la spesa all’Aldi e la cassiera ti consegna il volantino con le offerte della settimana successiva.

L’ho sfogliato e BOOM vedo questa cosina che all’inizio mi pareva un giocattolino a batterie (letteralmente!)

Mi dico mah per una cifra cosi’ bassa funzionera’?

Poi non so nulla dell’affumicatura e quindi chiedo ad un collega che mi spiega qualcosina e mi decanta la bellezza dei legni diversi……….. Eh beh non c’è voluto molto per convincermi, lo ammetto 😀

In abbinata serve una campana tipo questa dove inserire il cibo da affumicare, io avevo gia’ in casa questo servi formaggio e l’ho promosso ad affumicatore; prossimamente devo procurarmi un gommino ad uso alimentare per isolare un po’ meglio.

Nella confezione e’ incluso del legno di melo, ho gia’ provveduto ad ordinare altri legnetti diversi per gusti diversi.

Legni diversi sono indicati per diversi alimenti.

La prima volta che l’ho messo in uso ho affumicato: 1 forma di Bel Paese tagliata a fettine, 1 provola bianca tagliata a fette, della zucca a fette passata in microonde, e poi li ho usati come ingredienti nelle veraci.

Devo dire che anche dopo il passaggio a quasi 500°C il sapore dell’affumicato si sentiva benissimo.

Procedimento

Il procedimento per utilizzare l’affumicatore a freddo e’ semplicissimo: si riempie il fornello sopra con qualche pizzico di legnetti, si accende con il bottone e con un fiammifero si da fuoco al legno.

In qualche secondo iniziera’ il fumo e tutto il procedimento durera’ qualche minuto.

Conclusioni

Beh che dire…. avevo ospiti ed erano tutti impazziti!

Sicuramente argomento da approfondire

 

 

Pasta frolla ricetta Montersino – versione al cacao

Dopo aver preparato la pasta frolla con la ricetta di Luca Montersino ho voluto tentare anche una versione al cacao.

Ribadisco anche qui che preparare la dose intera non e’ una buona idea se non avete una planetaria con il boccale abbastanza grande, in alternativa o fate a mano o riducete le dosi.

Ingredienti per la Pasta Frolla ricetta Montersino – versione al cacao

  • farina 00 da dolci 940 grammi
  • cacao amaro 60 grammi
  • burro 600 grammi
  • zucchero a velo 400 grammi
  • tuorli 160 grammi
  • vaniglia
  • scorza di limone 1 grammo
  • sale 2 grammi

Procedimento

Come da procedimento classico per preparare questa pasta frolla si sabbia farina cacao e burro nel boccale utilizzando la foglia, con il sale e gli aromi.

Poi si aggiunge lo zucchero a velo e poi i tuorli.

Appena e’ tutto sufficientemente impastato va tolto dalla planetaria, regolarizzato e avvolto nella pellicola per poi rimanere in frigo per almeno 30′.

Uso

L’impasto risulta malleabile anche appena uscito dal frigorifero, si ammorbidisce toccandolo per stenderlo.

Ho usato il mattarello di silicone e tagliati tanti biscotti che ho cotto in forno a 160°C per 15′ circa; attenzione a sfornare con delicatezza perche’ molto morbidi.

Decorazione

Una volta freddi li ho decorati con la glassa alla meringa di cui avevo parlato in QUESTO ARTICOLO.

Vi ricordo qui LA VERSIONE CLASSICA DELLA FROLLA MONTERSINO.

Pasta frolla ricetta Montersino

Questo Natale ho preparato anche questa pasta frolla con la ricetta di Luca Montersino, dal libro Croissant e biscotti.

Devo dire che anche questa e’ una ricetta straordinaria!

Ci tengo ad avvertirvi di preparare la dose intera solo se avete una planetaria con il boccale bello grande, altrimenti o fate a mano o necessariamente riducete.

Ingredienti per la Pasta Frolla ricetta Montersino

  • farina 00 da dolci 1 kg
  • burro 600 grammi
  • zucchero a velo 400 grammi
  • tuorli 160 grammi
  • vaniglia
  • scorza di limone 1 grammo
  • sale 2 grammi

Procedimento

Classicamente per preparare questa buonissima pasta frolla ricetta Montersino bisogna prima di tutto sabbiare farina e burro nel boccale con la foglia, insieme al sare e agli aromi.

Successivamente si aggiunge lo zucchero a velo e poi i tuorli.

Ricordate di non lavorare troppo, non serve e sarebbe dannoso.

Appena risulta tutto impastato va tolto dal boccale, regolarizzato a rettangolo e avvolto nella pellicola per poi stazionare in frigo per almeno 30′.

Utilizzo

L’impasto risulta perfetto anche appena uscito dal frigorifero, basta toccarlo e si ammorbidisce.

Ho steso con il mattarello di silicone e fatti tanti biscotti di Natale che ho cotto in forno a 160°C per 15′ circa; devono uscire piuttosto bianchi: vanno sfornati con delicatezza perche’ ancora molto delicati e morbidi.

Decorazione

Li ho decorati con la glassa alla meringa che vi avevo gia’ presentato in QUESTO ARTICOLO.

Vi ricordo qui LA VERSIONE AL CACAO DELLA FROLLA MONTERSINO.

Frollini al caramello di Montersino

Ho fatto per la prima volta questi favolosi FROLLINI AL CARAMELLO MUSCOBADO, dal libro Croissant e Biscotti di Luca Montersino.

E’ stata la prima ricetta preparata per questo Natale, e ne ho fatta addirittura una doppia dose… devo dire che maneggiare 700 grammi di burro effettivamente fa un po’ impressione ahahahahahahah

Contate tuttavia che gia’ con una dose ne vengono circa 70.

Gli ingredienti di questi favolosi biscotti sono se vogliamo pochi ed essenziali, ma tutti insieme vi garantisco che vi permetteranno di ottenere un prodotto incredibilmente profumato e allo stesso tempo delicato.

Gli ingredienti

Per 70 biscotti:

  • Zucchero di canna grezzo (leggete sul pacchetto) 180 grammi
  • panna 50 grammi
  • burro 350 grammi
  • Zucchero Muscobado 50 grammi
  • farina 00 debole 550 grammi

Lo zucchero muscobado (o muscovado) e’ lo zucchero di canna grezzo per eccellenza, lo trovate nei supermercati ben forniti o nei negozi del naturale.

Sono conscia che costi un po’, ma solo ad annusare il profumo incredibile che emana potrete rendervi conto che parliamo di un prodotto straordinario.

Poi per carita’ sempre zucchero e’, e parliamo di ottimi biscotti pieni di burro e zucchero………… sara’ forse per quello che sono cosi’ deliziosi???

Procedimento

Questi frollini al caramello si preparano in un modo un po’ particolare, che va seguito alla lettera per una perfetta riuscita.

Innanzitutto bisogna preparare il cosiddetto ‘caramello a secco’ ossia sciogliere in un padellino lo zucchero di canna grezzo poco per volta fino a caramellarlo tutto.

Assicurandosi di avere una padella abbastanza grande, aggiungere la panna bollente (il composto schiumera’ e si gonfiera’), poi il burro tagliato a pezzetti.

Se il burro risultasse troppo freddo puo’ essere che il composto tenda a rapprendersi e a non ‘accettare’ il burro, in questo caso riaccendete il fuoco piano piano al minimo e continuate a mescolare.

Ho quindi fatto raffreddare e poi versato nel boccale della planetaria, aggiunto la farina e il muscobado.

Una volta impastato (non troppo) ho steso in uno strato e messo in frigo per almeno mezza giornata.

Stesura e cottura

Il giorno dopo ho steso a mattarello, usato il tagliabiscotti con la molla per creare subito il biscotto con il buco, e cotti questi Frollini al caramello in forno gia’ caldo a 180°C per 15′ circa.

Vi consiglio davvero di provarli, sono dei deliziosi biscottini da pasticceria incredibilmente profumati e friabili.

 

Pane per Capodanno

Ci troviamo con amici per Capodanno, e io cosa faccio? Ma ovviamente il pane!

Per fortuna siamo tanti, quindi ho l’occasione per prepararne tanto, che felicita’!!!

Nel mio forno ovviamente ho cotto i filoni ovali insieme, e il tondo dopo per conto suo.

Dosi e impasto

Ingredienti sempre da calcolapizza, stessa idratazione, 48 ore totali di cui 47 in frigo.

Ho utilizzato la mia Pasta Madre Solida, se non ce l’avete…

GUIDA ALL'USO O CREAZIONE DEI LIEVITI NATURALI

Impasti con delle piccole varianti:

Filone di sinistra Pagnotta al centro Filone a destra
farina 425 grammi

(semola integrale 225g,

Uniqua rossa 200g, in idrolisi 30′)

acqua 314

sale 13

Pasta Madre solida 249

malto 5

germe di grano 5

 

farina 425 grammi

(integrale e Polselli Gialla)

acqua 344

sale 13

Pasta Madre solida 249

farina di patate viola essiccate 30g

cipolla disidratata 30g

malto 5

germe di grano 5

farina 425 grammi

(Uniqua blu)

acqua 314

sale 13

Pasta Madre solida 249

malto 5

germe di grano 5

due manciate di semi di girasole

 

Li ho impastati uno alla volta in Sunmix, classiche 3 pieghe a tre e formatura arrotolata per i filoni e a margherita per il tondo.

Ho potuto tenere i filoni nel frigo a 4°C ma il tondo non ci stava e l’ho messo nel frigo in taverna che ha una temperatura sicuramente maggiore infatti al momento della cottura l’ho trovato gia’ un po’ troppo cresciuto per i miei gusti.

Ho tagliato il filone a sinistra sempre nel solito punto, e l’altro piu’ al centro, poi via nella pentola di ghisa e nella pirofila di pirex.

Il tondo invece nella pentola tonda.

Ecco, quindi, il mio pane per Capodanno

E ora le sezioni del mio Pane per Capodanno: personalmente credo sia bellissimo vedere le differenze a seconda delle farine utilizzate

Sezione del pane con farina tipo 1 e semi

Sezione del pane integrale

Sezione del pane con patata e cipolla

Cosa posso aggiungere?

Ognuno ha le sue particolarita’: quello con i semi e’ ovviamente il piu’ ‘aperto’, quello integrale e’ ancora piu’ profumato e quello alla cipolla straordinario fin dal momento della cottura.

Pane per Natale

Purtroppo ho fatto solo questa foto al volo prima di uscire: questo Pane preparato per Natale avrebbe meritato un servizio fotorafico di tutto rispetto!

Invece ovviamente sono giornate in cui si fa un po’ di tutto, incastrando mille cose, e mi sono ritrovata sta meraviglia fra le mani onestamente senza capire precisamente cosa posso aver fatto per ottenere tanto!

Il lievito naturale

Dopo parecchi mesi in cui utilizzavo solo il Lievito Naturale Liquido ho ricreato la Pasta Madre Solida in vista dei grandi lievitati natalizi.

Chiaramente avevo preferito il lievito liquido per la maggiore semplicita’ di gestione, ma caspita appena ricreato il lievito solido e’ nuovamente scoccata la scintilla del primo amore.

GUIDA ALL'USO O CREAZIONE DEI LIEVITI NATURALI

Il lievito usato in questo pane era stato rinfrescato due volte a distanza di 4 ore (sempre a temperatura ambiente), poi avevo fatto il terzo rinfresco solo per una parte del lievito, mettendo la maggior parte della massa in frigorifero.

Utilizzo del lievito naturale solido

Qui mi limito a dirvi come l’ho usato PER QUESTO PANE.

Se volessimo seguire la letteratura, ho in realta’ usato il lievito come esubero e non al top della sua forma dato che l’ho prelevato dal frigo 2 giorni dopo il secondo rinfresco.

Ma visti i risultati………. Direi che sono confortata nel mio utilizzo un po’ anarchico del lievito naturale.

Dosi e tempistiche

Come al solito ho utilizzato il Calcolapizza, che mi calcola le dosi sulla base delle tempistiche.

Ho quindi utilizzato:

  • farina (tipo1, Uniqua Blu) 386 grammi
  • acqua 286 grammi
  • sale 13 grammi
  • Pasta Madre Solida 315 grammi
  • Germe di grano 4 grammi

Tanto lievito?

No, giusto.

A parte che personalmente non concepisco il concetto di ‘troppo’ lievito naturale (se e’ buono lo cucino anche al 100%), ma evidentemente il calcolatore SA che con tantissimo frigo e poca temperatura ambiente questo e’ il quantitativo corretto.

In questo specifico caso ho fatto solo 2 ore a temperatura ambiente (solo all’inizio) e 24 a 4 gradi in frigo.

Lavorazione

Ho impastato questo pane per Natale al solito nella mia impastatrice, dopo qualche minuto ho iniziato con le pieghe a tre su pochissima semola.

Avevo molto da fare quindi non credo di aver fatto nemmeno 10′ fra una piega e l’altra.

Al termine della terza, dopo qualche minuto di attesa ho formato nel modo classico arrotolando stretto per evitare sacche di aria, sigillato i bordi e messo nel cestino di legno con un canovaccio.

Ad un paio di ore circa dall’impastamento ho messo in frigo, dove a 4 gradi ha continuato piano piano a crescere.

Cottura

La mattina di Natale ho messo la pentola di ghisa a scaldare in forno, e ho cotto come al solito.

Beh… Sorpresona davvero e regalo di Natale del mio lievito naturale

 

 

Panini al tè verde

Ho cotto questi bei panini al tè verde oggi, dopo aver impastato non ricordo più se due o tre giorni fa 😀

Nel delirio culinario del capodanno li avevo impastati per la voglia di provare le foglie di tè verde appena comprate ma poi avevo sempre il forno occupato quindi ho cacciato in frigo e oggi l’ho tirato fuori piu’ per pieta’ che altro…

Onestamente non ero sicura sarei riuscita a cuocerli, non avevo programmato di prolungare le tempistiche cosi’ a lungo e avevo quindi usato una farina mediamente debole.

Ma quale tè utilizzare per questi panini?

Io ho comprato un ottimo tè verde Gunpower in foglie, effettivamente e’ una cosa molto diversa dalle bustine, e le dosi che vi daro’ si riferiscono alle foglie sfuse.

Il tè verde esige qualche accortezza per la perfetta preparazione: l’acqua deve essere scaldata a 70-80°C e non deve essere bollente, le foglie sono cosi’ cariche e potenti da poter fornire 3 tazze consecutive di buon tè semplicemente aggiungendo acqua nella tazza con le foglie lasciate dalle bevande precedenti.

L’impasto

Io ho utilizzato il mio fidato Lievito Naturale Liquido prelevato al solito dal frigorifero, ma come sono solita fare vi daro’ le dosi anche per la Pasta Madre Solida  e per il Lievito di Birra fresco.

Per i Lieviti Naturali potete sempre guardare qui

GUIDA ALL'USO O CREAZIONE DEI LIEVITI NATURALI

Ma quale farina utilizzare?

Se li fate in giornata potete usare tranquillamente una 0 da supermercato, e eventualmente smezzarla con una integrale; se allungate le tempistiche dovreste sicuramente usare il frigorifero e aggiungere della farina piu’ forte.

Non fate come me che ho rischiato di buttare tutto 🙂

Impasto con Lievito Naturale Liquido

  • farina 770 grammi
  • Lievito Naturale Liquido 120 grammi
  • Infuso di tè verde (raffreddato) 490 grammi
  • burro 50 grammi
  • sale 11 grammi
  • Yogurt naturale (o latte) per spennellare prima della cottura, burro fuso per eventualmente spennellare prima di arrotolare, semi di sesamo se vi piacciono

Impasto con Pasta Madre Solida

  • farina 710 grammi
  • Pasta Madre Solida 180 grammi
  • Infuso di tè verde (raffreddato) 490 grammi
  • burro 50 grammi
  • sale 11 grammi
  • Yogurt naturale (o latte) per spennellare prima della cottura, burro fuso per eventualmente spennellare prima di arrotolare, semi di sesamo se vi piacciono

Impasto con Lievito di Birra fresco

  • farina 830 grammi
  • Lievito di Birra fresco 10 grammi
  • Infuso di tè verde (raffreddato) 550 grammi
  • burro 50 grammi
  • sale 11 grammi
  • Yogurt naturale (o latte) per spennellare prima della cottura, burro fuso per eventualmente spennellare prima di arrotolare, semi di sesamo se vi piacciono

Impasto dei Panini al tè verde

Ho impastato i Panini nella mia impastatrice: una macchina simile ti permette di mettere tutti gli ingredienti nel cestello, tenendo per ultimo solo il burro.

Se invece avessi usato la planetaria avrei messo farina e lievito (con la frusta K) poi il tè a filo, successivamente il sale e per ultimo il burro a pezzetti piccoli.

E’ comunque un impasto molto semplice e si chiude facilmente.

Io sono passata per il frigo, ma se decidete di farlo in giornata semplicemente chiudetelo a palla e mettetelo in un contenitore chiuso.

Formatura dei Panini al tè verde

Al raddoppio ho ‘steso’ a mano e tagliato in tondo i triangoli dei cornetti.

Ho semplicemente arrotolato la meta’, i rimanenti li ho spennellati di burro fuso prima di arrotolarli.

Coperti tutti con pellicola e a lievitare nuovamente.

Cottura

Quando li ho visti belli gonfi ho acceso il forno e intanto li ho spennellati con lo yogurt al naturale (e se vi piacciono semi di sesamo sopra).

Li ho quindi cotti 15′ forno statico e 5′ forno ventilato

Il risultato sono stati dei panini super morbidi e super profumati!

Tutta la famiglia ha promosso a pieni voti questi Panini al tè verde

Lieviti Naturali

Ho pensato di riassumere qui vari link ad articoli che ho scritto sui LIEVITI NATURALI.

Mettero’ il collegamento a questo articolo su ogni ricetta che preveda l’uso di LIEVITI NATURALI cosi’ se vi venisse la voglia di prepararli………….:)

Ho cercato di prevedere varie situazioni: sia farli nascere da zero, sia consigliarvi come trattarli se vi vengono regalati.

 

Qui trovate i link per far nascere da zero:

 

Aggiungo la curiosita’ di come far partire un LIEVITO NATURALE utilizzando il kefir.

 

O invece come comportarsi nel caso di pasta madre ‘spacciata’