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Focaccia bianca con prefermento di Licoli

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Oh la’! Ho fatto amicizia con il mio licoli di segale, non ho mai avuto quel feeling che ho con la pasta madre solida ma stavolta ho avuto proprio un risultato eccellente!

Impasto ‘ispirato’ dal post della mia amica Emma su La Confraternita della Pizza, io ho cambiato alcune cose tipo la gestione del lievito naturale.

Vero e’ che io ho un licoli di segale, che probabilmente per sue caratteristiche e’ diverso da un licoli ‘normale’ ma qualche giorno fa l’ho rinfrescato (al solito, con un idro circa del 200%, la segale beve tantissimo)

Il giorno dopo l’ho visto bello arzillo, quindi ho preparato un prefermento con:

  • licoli 250 g
  • farina (io 0 forte Dallagiovanna) 500 g
  • acqua 500 g

Eccolo

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Ho quindi lasciato 2 ore e 1/2 a temperatura ambiante e in frigo 24 ore

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Dopo due ore a temperatura ambiente era cosi’

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ho quindi preparato l’impasto con:

  • farina (Nobilgrano rosa, W230) 700 g
  • farina (0 forte Dallagiovanna) 415 g
  • prefermento 1150 g
  • acqua fredda 895 g
  • sale 55 g

Io ho fatto come faccio al solito: licoli nel boccale, e parte dell’acqua, poi sale e farine poco alla volta.

Ho usato la K siliconata con cui gestisco solitamente le alte idratazioni, il problema e’ stato che queste quantita’ vanno bene per una tuffante ma nel boccale del Kenwood seppur major sono eccessive, mancavano ancora 100 grammi di acqua ma l’impasto si arrotolava negli ingranaggi.

Ho dovuto dividere l’impasto, dividere l’acqua restante e aggiungerla a filo.

Per un po’ ho temuto di non farcela, invece e’ andata! Eccoli

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Ho lasciato 2 ore a puntare nei boccali, quindi messi nei contenitori

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Dopo 20 ore di frigo erano cosi’

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Ho quindi stagliato a freddo, pezzature da 600 grammi, rovesciando l’impasto sul piano unto leggermente con olio evo, qualche piega e via nei contenitori

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Ho lasciato i contenitori a temperatura ambiente e dopo 4 ore erano pronti

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Ho steso su abbondante semola, stesura difficile non ve lo nascondo!

Ho preriscaldato l’f1 con il cotto, a 300°C platea e 250°C cielo (che ho spento circa a meta’ cottura)e  ho infornato con un velo di olio d’oliva sopra;

cotto 8′ poi girato e cotto altri 5′

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Qualcuna un po’ piu’ chiara perche’ mio figlio piccolo le preferisce cosi’!

E alla prova taglio

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Che dire?

Credo che le foto parlino da sole, il mio parere e’ che hanno un gusto favoloso e una sofficita’ incredibile!

Ma se io posso essere di parte, anche i miei famigliari hanno apprezzato moltissimo.

Per controprova ne ho regalata una alla mia amica Maddalena, che mi ha detto era favolosa! Super!

 

Pane Medusa, cotto nel Versilia

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Il nome e’ d’obbligo, e’ stato abbandonato perche’ non ero a casa per cucinarlo e percio’ ha assunto una forma bizzarra, pero’ direi simpatica!

Ho rifatto lo stesso impasto del Pane Spettinato che ci era tanto piaciuto.

Stavolta pero’ volevo cambiare forma.

Ho pensato di rifare la forma del pane riccio, accostandoli uno all’altro.

Ho diviso l’mpasto in 10 pezzi quando l’ho visto bello lievitato, quindi ho creato con le mani dei salsicciotti  lunghi una ventina di centimetri.

Quindi ho preso la sfogliatrice e passato uno per uno nella tacca piu’ larga, quindi ho passato un velo di olio d’oliva e tagliate le frange; ho arrotolato ciascuno su se’ stesso e messo nel Versilia (unto e cosparso di semola, e stavolta con un disco di carta forno sul fondo).

Eccoli appena messi nel fornetto

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Qui finche’ lievitava, ma ho dovuto attendere a cucinarlo

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alla fine era cosi’

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Ma finalmente potevo cucinarlo!

Fuoco piccolo, 10′ al massimo, 50′ un po’ di piu’ del minimo.

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E stamattina, alla prova fetta!

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Pane spettinato, cotto nel Versilia

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Avevo visto una foto su Pinterest e mi sono ispirata, volendo pero’ fare un pane che mangiassi anche io mi sono inventata un impasto semplice, con olio di oliva.

La forma con il buco centrale mi pareva perfetta per il Versilia, e infatti si e’ rivelato un ottimo contenitore!

Ho impastato con una pasta madre vecchia di qualche giorno, voi regolatevi con la vostra, se non ve lo permette usatela rinfrescata.

Io quindi ho usato:

  • Pasta Madre (esubero) 240 g
  • Farina 0 (da super) 440 g
  • Semola (Senatore Cappelli) 190 g
  • Sale 16 g
  • Olio Extravergine di oliva 3 cucchiai
  • Acqua 320 g
  • Germe di grano 1 cucchiaio
  • Farina di cereali maltati 1/2 cucchiaio

Ho sciolto nella planetaria la Pasta Madre nell’acqua, quindi sale e olio (stavolta ho messo l’olio all’inizio perche’ poi eventualmente potevo regolarmi con gli ingredienti).

Ho messo a lievitare e quando l’ho visto gonfio ho diviso il peso in 5 pezzi uguali (250 grammi circa l’uno) e li ho stesi a cerchio, sovrapponendoli con olio d’oliva fra uno e l’altro, quindi ho inciso gli spicchi con un tagliapasta.

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E poi ho aperto gli spicchi uno ad uno

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Quindi ho oliato e cosparso di semola il Versilia, e messo dentro il pane

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Mettendolo dentro si e’ aperto ahahahah l’ho ribattezzato spettinato, proprio come me! 😀

Ho coperto con pellicola e poi con il suo coperchio, e via in forno al calduccio con pentolino di acqua calda.

Quando l’ho visto gonfio l’ho preparato per la cottura: ho spruzzato poco olio sopra e messo sul fornello, fuoco piccolo, 10′ fuoco alto, 50′ basso

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E’ cresciuto benissimo!

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Graffe con fiocchi di patate

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Premetto che in questo periodo ho la pasta madre particolarmente performante, ma queste graffe mi hanno veramente sbigottita! Mai fatte delle graffe piu’ buone, soffici, leggere e profumate.

Spero dalla foto si capisca, o che quantomeno vi venga voglia di provare a farle!

Ho trovato la ricetta sulla rivista ‘di dolce in dolce’ di febbraio, e ho convertito per la Pasta Madre.

Splendida ricetta, con la comodita’ di usare i fiocchi si prepara veramente in fretta.

Ho allungato anche la lievitazione, preparando l’impasto mercoledi’ dopo pranzo e mettendolo in frigo dopo un’oretta in un contenitore ben chiuso, quindi la mattina dopo l’ho riportato a temperatura ambiente quindi al caldino nella cella di lievitazione, dopo pranzo ho steso e coppato con lo stampino.

Ingredienti:

  • farina (io ho usato la panettoneZ) 420 g
  • burro morbido 85 g
  • zucchero semolato 85 g
  • uova intere 3
  • latte 160 g
  • Pasta Madre (rinfrescata il giorno prima) 120 g
  • sale 1 pizzico
  • fiocchi di patate (io ho usato il preparato da pure’ istantaneo) 75 g
  • aromi (vaniglia, scorza di 1 limone bio grattuggiata)

Se volete farle con lievito di birra: 5 grammi, e aggiungete alla ricetta 80 grammi di farina e 40 di latte

Se volete farle con Licoli: 80 grammi, e aggiungete alla ricetta 40 grammi di farina.

Ho prima di tutto sciolto la pasta madre nel latte, quindi aggiunto lo zucchero, gli aromi, il sale, le uova, i fiocchi e la farina, per ultimo il burro.

Quando ho coppato (il giorno dopo) si presentava così

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Ho quindi coperto con la pellicola e lasciato crescere (su un foglio di carta forno)

Al momento della cottura ho scaldato abbondante olio di arachidi, quindi ho tagliato con la forbice il foglio di carta forno, un quadrato per ogni graffa.

Al momento della cottura ho usato la carta per immergere la graffa nell’olio cosi’ non si sforma.

Ho cotto ogni graffa per 2′ ogni lato

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Frittelle con lo stampo

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Oggi e’ giovedi’ grasso! Queste frittelle le ho fatte nei giorni scorsi, il resto lo preparero’ per questa sera.

E’ ormai qualche anno che per Carnevale preparo una cena pazza, una cena solo di dolci, e come da tradizione accompagna me e i miei figli anche mia cugina Anna che volentieri mi asseconda ahahah

Domani percio’ arrivera’ il resto, ma per ora godetevi queste 😀

Sono preparate con un set di 3 stampini di forme diverse che vanno avvitate su una sorta di bastoncino con il manico di legno.

Se ne trovano diversi in commercio, ma l’utilizzo e’ sempre lo stesso.

Io ho inventato una bella pastella che si e’ rivelata perfetta:

  • 1 uovo intero
  • latte 125 g
  • farina 00 130 g
  • sale 1 pizzico
  • zucchero semolato 20 g
  • olio (io di semi di mais) 10 g

Semplicemente ho miscelato bene con le fruste elettriche.

Procedimento:

La formina prescelta va scaldata nell’olio, cosi’

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Se l’olio e’ gia’ alla giusta temperatura basteranno pochi secondi, quindi va estratta dall’olio e scossa un po’ per far cadere l’olio quindi va immersa nella pastella MA SENZA OLTREPASSARE IL BORDO

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Se la formina e’ calda al punto giusto la pastella si attacchera’ alla formina (se non dovesse attaccarsi bene vuol dire che e’ troppo fredda ancora, se invece sembra cucinarsi direttamente nella pastella vuol dire che e’ troppo calda, quindi togliete con una forchetta la pastella semicotta e buttatela).

La formina va quindi immersa nell’olio, la frittella si stacchera’ immediatamente

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Con una pinza da fritti dopo qualche secondo l’ho rigirata e dopo qualche secondo l’ho estratta.

Ecco un vassoio

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Pane con i semi, cotto nel Versilia

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Ho preso un nuovo libro che si chiama ‘Il pane – 100 ricette tradizionali nelle Dolomiti’.

Questa ricetta era nata con il lievito di birra, e a forma di treccia, diciamo che ho apportato qualche piccolissima modifica 😀

Alla fine ho usato:

  • farina 0 (da supermercato, 11% di proteine) 380 g
  • pasta madre (rinfrescata) 180 g
  • acqua tiepida 190 g
  • zucchero 1 cucchiaino
  • sale 1/2 cucchiaio
  • olio extravergine di oliva 2 cucchiai
  • acqua per spennellare, semi vari

Ho impastato bene con la frusta K e poi col gancio (semi solo sulla superficie), quindi ho messo l’impasto in un contenitore chiuso col coperchio.

Sono quindi uscita e quando sono tornata era bello cresciuto, ho quindi pesato (era 780 grammi) e l’ho diviso in 8 pezzi, che ho arrotondato e ripiegato come fossero panielli per la pizza.

Ho unto il fidato Versilia e ho messo le palline di impasto, spennellandole con acqua e appiccicando i semini una pallina si’ e una no (ho usato chia, papavero, girasole e sesamo).

Ho messo al caldino in forno, e’ subito cresciuto tanto

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Quindi l’ho cotto, sono rimasta contentissima della cottura: finalmente ho trovato il fuoco perfetto!

Ho messo sul fornello piccolo, fuoco al massimo per 10′, poi ho abbassato un po’ piu’ forte del minimo per 30′, quindi altri 10′ al minimo.

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Sono stata contentissima del risultato e della cottura, fatto ieri sera, e’ gia’ praticamente finito!

Fogli di mozzarella

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Ho guardato parecchi post su Pinterest.

Prepararla e’ veramente una sciocchezza, piu’ che una ricetta stavolta vi passo un procedimento.

Io ho fatto cosi’:

ho preparato un pentolino con acqua e l’acqua del sacchetto delle mozzarelle, quindi ho portato a sobbollire.

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Ho messo dentro una mozzarella alla volta, a fuoco basso basso e dopo 3 minuti l’ho tolta e scolata, posata fra due fogli di carta forno e stesa col mattarello!

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Ovviamente lo spessore va a vostro piacimento, il mio era un esperimento soprattutto in vista del caldo, in cui si potra’ usare questi fogli arrotolandoli con pomodoro e basilico.

Io stavolta ho preparato delle frittatine sottili e preparato dei rotoli con prosciutto e insalatina.

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Ricotta fatta in casa, dopo il Primosale

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Questo e’ un formaggio semplicissimo da fare!

Ogni volta che preparo il Primosale utilizzo il siero che rimane nella pentola per preparare una ricottina.

Prima di tutto ho comprato le ricotte gia’ pronte al supermercato e ho tenuto la confezione con il cestello.

Ingredienti:

  • latte intero (fresco o a lunga conservazione) 1 litro
  • sale un pizzico
  • aceto (bianco, rosso o di mele)

Procedimento:

ho acceso il fuoco sotto la pentola col siero avanzato dal formaggio precedente, ho versato il latte e un pizzico di sale, quindi l’aceto (contate 4-5 cucchiai, io faccio a occhio).

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Non tengo il fuoco troppo alto o si attacca sotto, e’ sufficiente far sobbollire, quando vedete che si creano dei fiocchettini in superficie spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto.

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Io tengo il cestello sopra la pentola e verso i fiocchetti a cucchiaiate, stavolta non serve scolarli anzi, se rimane un po’ ‘umida’ viene piu’ buona.

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quindi poso il cestellino su una paletta da fritti e proseguo a riempire.

Con un litro di latte viene un cestellino pieno.

Quando e’ fredda mettete in frigo, noi di solito la consumiamo in giornata o il giorno dopo.

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Formaggio primosale fatto in casa, con caglio

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Mi sto avventurando nel campo dei formaggi fatti in casa, ormai il primosale e’ diventato un appuntamento settimanale!

Ho seguito ricetta e procedimento letti ne La Confraternita della Pizza.

Sempre utili dei post molto seguiti e commentati, con l’esperienza di molte persone.

Vi riporto qui la sintesi di ingredienti (per uno stampo di 11,5 cm di diametro e 8,5 cm di altezza) e procedimento:

  • latte (io intero e preso al supermercato) 3 litri
  • yogurt intero 30 g
  • sale 30 g
  • caglio liquido 4 ml

Attrezzatura:

  • termometro a sonda
  • pentola capiente
  • forma da formaggio

Se usate latte crudo dovrete portarlo a 72,5°C per 15”, io invece ho portato il latte direttamente a 42°C.

Ho aggiunto lo yogurt e mescolato, quindi ho fatto riposare per 15′.

Quindi ho aggiunto il sale e il caglio (dosato con una siringa senza ago), ho mescolato bene e coperto la pentola.

Ho quindi lasciato riposare per 50′, durante i quali si e’ formata la cosiddetta cagliata.

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Ho quindi ‘rotto la cagliata’ con un coltello, creando dei quadrotti di circa 4 cm di lato.

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Un altro riposo di 10′, e un’altra rottura di cagliata, stavolta misura nocciola (ossia quadratini della misura di una nocciola).

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Ancora riposo di 10′.

A questo punto si puo’ iniziare a mettere il formaggio nello stampo.

Dopo aver fatto vari tentativi vi posso suggerire qualche trucchetto:

  • scolate il piu’ possibile il formaggio con un colino prima di versarlo nello stampo
  • mettetene poco per volta e pressate bene ad ogni passaggio, io uso un batticarne che mi offre una superficie ampia liscia e piatta ideale per pressare
  • tenete lo stampo su un piccolo scolapasta dal fondo piatto, in questo modo non vi scotterete e il formaggio scolera’ ad ogni passaggio

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Ah dimenticavo, tenete il siero che scolerete cosi’ potrete preparare una splendida RICOTTA!

Con le dosi che vi ho dato si riempie lo stampo colmo, poi dopo aver premuto bene va rovesciato, cosi’:

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Usando lo scolapasta si riesce a dare una superficie piana che non trattiene il siero.

Bisogna effettuare una serie di operazioni di ‘rovesciamento’ del formaggio, secondo questo schema:

  • una volta appena finito di pressare
  • poi dopo 15′
  • ancora dopo 30′
  • ancora dopo 60′
  • poi al fresco

Io lo conservo nella sua forma, dentro un contenitore tappato.

Si mantiene buono per giorni, direi che inizia a dare il suo meglio dal giorno successivo la preparazione.

Eccolo in tutta la sua bellezza, vedete la fetta? Bella pressata, senza buchi evidenti.

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Fiocchi di latte fatti in casa

Ebbene si’. proprio come il famoso formaggio che vendono!

Ricetta presa qui dal programma tv Detto Fatto.

Per provarla mi sono decisa a comprare il caglio.

Io l’ho ordinato in farmacia e nel giro di qualche ora me l’hanno fatto arrivare.

E’ un prodotto che, se correttamente conservato, dura parecchio tempo; ne serve poco alla volta per i nostri usi domestici, tenetene conto se dovete decidere quanto prenderne (100 ml per iniziare potrebbero bastare).

Vi servira’ anche una siringa per misurare il caglio e un termometro a sonda o ad immersione (io ne ho preso uno super economico da CasaShop).

Ingredienti per una bella ciotolina abbondante di fiocchi di latte:

  • latte (io intero) 2 litri
  • caglio liquido 5 ml
  • yogurt naturale (io intero) 50 g
  • sale 1 pizzico

Procedimento:

Ho portato il latte a 30°C, ho aggiunto il caglio e mescolato per 2′ con un cucchiaio di legno.

Quindi ho coperto la pentola con un coperchio e fatto riposare 1 ora.

Riaperto, ho fatto la cosiddetta ‘prima rottura della cagliata’ ossia letteralmente tagliato la massa (che a quel punto avra’ assunto una consistenza simile allo yogurt greco per intenderci) in cubetti da 4 cm di lato.

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A seguire altri ulteriori 10′ di riposo.

Ho quindi riscaldato nuovamente riportando a 53°C, continuando a mescolare.

Ulteriore riposo di 10′ a fuoco spento, quindi ho aggiunto il sale e mescolato.

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Quindi ho colato con un colino per 30′, e quindi ho aggiunto lo yogurt indicato negli ingredienti.

Se vi piacciono molto cremosi, scolate per meno tempo e/o aggiungete piu’ yogurt.

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