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Pizze al piatto con lievito naturale liquido

 

Post che necessita delle doverose premesse: la mia vita sta un po’ cambiando, e fra un’emozione e un timore è impossibile che non pensi anche a come continuare le mie passioni.

Stamattina alle 7 mi viene voglia di preparare pizza per cena.

Ovviamente il lievito naturale liquido non viene rinfrescato da giorni, e ovviamente in quel momento ci saranno stati si e no 16 gradi.

Mi dico “quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare” quindi prendo il calcolapizza e procedo per le 13 ore a ta impostando 20 gradi.

Utilizzo quindi:

  • Polselli Zero tipo 0 1121 grammi
  • acqua fredda 698
  • sale 31
  • lievito liquido prelevato dal frigo 150g

Impastato in spirale.

Poi la mattina passa correndo qua e là e quasi me lo dimentico….

Staglio alle 13.30 un impasto sovralievitato per il gran caldo, e lì inizio a preoccuparmi.

Sapevo sarei stata via di casa dalle 14 alle 18 passate quindi niente rigenero…

Opto per le cassette piccole da frigo e alle 4 faccio una videochiamata con mio figlio grande per controllarli. Sono gonfi e freddi quindi glieli faccio spostare in taverna.

Al mio arrivo accendo l’f1 e preparo le verdure. I panielli sono ancora molto gonfi e non abbastanza rilassati. Per stenderle ho dovuto essere molto decisa e forse dopo un’altra ora si sarebbero rilassati alla perfezione ma direi che è andata oltre le mie aspettative!

Cotti in F1 con biscotto all’incirca a 470 gradi.

Slow Cooker, questa sconosciuta

Dunque eccola!

Alzi la mano chi la conosce! 😀

Si tratta di una pentola elettrica, che cucina a bassa temperatura (sotto i 100 gradi), consuma quanto una lampadina e dopo le 4 o 8 pre di cottura tiene i nostri cibi al caldo e ci fa gustare un piatto caldo come fosse appena preparato anche se siamo appena rientrati dal lavoro!

I modelli si differenziano essenzialmente per capienza, per lapresenza o meno del timer di partenza e per la possibilità o meno di mettere direttamente la pentola interna su fuoco per rosolare il piatto prima della cottura.

La mia per esempio non va sul fuoco quindi eventualmente sigillo la carne in padella e poi procedo,

La mia scelta e’ caduta su questo modello per la capienza, e perche’ era in offerta!

Mi piaceva il concetto della cottura dolce ma non volevo un roner e contenitori in giro per la cucina, una pentola mi pareva piu’ pratica.

In pratica pur con un’attrezzatura cosi’ moderna torniamo alla cottura delle nostre nonne che preparavano il ragu’ lasciandolo per ore sulla stufa… Ecco con la Slow Cooker e’ uguale! E il ragu’ e’ una delle preparazioni che riescono meglio.

Inauguro oggi quindi la sezione apposita, che arricchiro’ delle ricette gia’  fatte e di tutte quelle che verranno.

Per chi non la possiede o non intende possederne una mettero’  per quanto possibile la conversione di gradi e tempistiche col forno di casa.

Questo sara’ un post che arricchiro’ nel tempo, a mano a mano con le cose che mi sembra possano risultare utili, se avete suggerimenti da darmi saranno ben accetti sicuramente

Pane incamiciato 4 punte

Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh 😀

Stessa ricetta della rosa ma inciso diversamente.

Ho fatto una croce centrale, e poi ho inciso lateralmente ogni spicchio.

Mooooooooooolto contenta, la prossima volta punto a tutti e 4 gli spicchi alzati!!!!!!!

Pane incamiciato a forma di Rosa

Oh che devo dire mi è presa la fissa del pane incamiciato………..

Sono partita da questo post ma poi ovviamente sono partita coi miei voli pindarici e ho trasformato per lievito naturale e poi l’ho fatta diventare una pagnottona da 1,3 kg

Non nascondo che mi ha fatta un po’ sudare, ho preferito informarmi il meno possibile sulle metodologie e i pesi da adottare…
Qui urge spiegazione: ho ingaggiato con questo pane una sorta di lotta come fa il pescatore che ambisce a catturare esattamente quel pesce.

Io volevo entrare in sintonia con questo pane che sentivo così inarrivabile ma allo stesso tempo così stimolante e appagante se alla fine fosse venuto come volevo io.

E stavolta è venuto come volevo io!

Avete presente quando si riesce a fare qualcosa e la soddisfazione è tanta da farti pensare di aver salito un gradino di una lunga, enorme e infinita scala? Ecco, io, la perenne insoddisfatta di me stessa, oggi ho sentito di aver salito uno dei tanti gradini.

Niente autoincensamenti, ma davvero per un pane in giornata non credo avrei potuto ottenere uno sviluppo migliore, una consistenza più soffice (pare quasi un pane condito) e un aspetto estetico più bello e affascinante.

Ovviamente sempre un inchino dovuto a Josep Pascual (quanto amerei fare un corso con lui)

Quindi ecco ingredienti, tempistiche e metodologie di questo pane:

Farina (io stavolta metà Infibra e metà farina per pizza Mulino Denti) 620 g
Lievito naturale liquido (rinfrescato per l’occasione) 300 g
acqua (io stavolta tisana di pisello blu ma ha colorato pochino) 290
sale 15

E’ un impasto facile, si chiude in pochi minuti (io Sunmix)

Classiche 3 pieghe a distanza di 15′
Preformatura, ancora pausa.

Quindi ho tagliato 250 grammi di impasto e steso a mattarello, oliato al cntro acqua sui bordi.
Ho formato a fiore il corpo del pane, ho bagnato con la mano e attaccato i semi, quindi adagiato sul disco e chiuso sopra.
Canovaccio con una spolverata appena di granito, dentro la zuppiera e via in frigo.

Dopo qualche ora era enorme.

Acceso il forno al massimo con la refrattaria dentro per 40′

Rovesciato, inciso con il bisturi SOLO IL GUSCIO SUPERIORE a segni concentrici

In forno spruzzando acqua più volte.
Stavolta cottura solo statica: al max 15′, 220 15′, 200 10′, 180 10′ 160 10′ e ancora 160 10′ spifferato.

Ora vi cuccate 10000 foto

 

E su you tube trovate il video del taglio (si vede quanto sono felice???)

Pane Blu

Sapete che in cucina mi piace sperimentare e non mi spavento davanti alle cose un po’ pazze!

Frequentando alcuni gruppo fb di cucina ho iniziato a vedere che usavano dei fiori della Thailandia per colorare il pane, perche’ non e’ tanto trovare qualcosa che colori l’impasto quanto che poi questo colore sia effettivamente termoresistente e alla cottura risulti ancora bello vivo e acceso.

Li ho quindi cercati nei supermercati del naturale, non trovandoli… Quindi Amazon mi ha salvata.

Vi dico subito che non costano poco, siamo nell’ordine di 13 euro di 100 grammi.

Quindi credo che tallonero’ i miei amici e il primo che andra’ in Thailandia sara’ obbligato a portarmene a casa un chiletto!

Dunque passiamo ai fatti concreti, ehm… Il nome scientifico di questa meraviglia ebbene si’ e’ Clitoria Ternatea e il nome volgare Fiori di pisello blu… E non andiamo oltre che forse e’ meglio 😀

Come da indicazioni lette ho utilizzato 10 grammi di fiori in 400 grammi di acqua bollente, quindi ho fatto ovviamente raffreddare e messo in frigo per utilizzare il liquido nell’impasto.

Viene moooooooooooooooolto blu

In questo specifico caso ho voluto fare un pane che stazionasse parecchio in frigo anche per avere il tempo di finire di consumare l’altro che avevamo a casa, la ricetta si riferisce ad un pane da 1 kg che è rimasto 50 ore in frigo; a queste ore dovete aggiungere il tempo di preparazione ed eventualmente il tempo che rimane a temperatura ambiente per finire di lievitare.

Mi spiego meglio: ho usato una quantita’ piuttosto esigua di lievito proprio prevedendo le lunghe tempistiche ma allo stesso tempo il caldo infernale di questi giorni mi aveva suggerito di metterlo in frigo nel suo cestino immediatamente dopo averlo formato. Stamattina l’ho trovato ancora parecchio indietro quindi l’ho messo a 24 gradi C e nel giro di 4 ore era pronto per la cottura.

Quindi l’ho rimesso in frigo finche’ scaldavo la pentola e l’ho cotto.

Tutta questa manfrina per dire di non prendere le tempistiche che metto troppo alla lettera, perchè in effetti ogni lievito va a se’ e la temperatura gioca un ruolo fondamentale.

La ricetta che ho seguito e’ quindi questa:

  • Farina (Uniqua Blu Dallagiovanna, W380 se non sbaglio) 539 grammi
  • Acqua (da tisana blu come descritto sopra) 378 grammi
  • sale 17 grammi
  • Lievito liquido (idratato 100%, di semola) 66 grammi

Che con la Pasta Madre solida diventerebbe invece:

  • Farina (Uniqua Blu Dallagiovanna, W380 se non sbaglio) 503 grammi
  • Acqua (da tisana blu come descritto sopra) 378 grammi
  • sale 17 grammi
  • Pasta Madre Solida 102 grammi

Ho impastato nella spirale, tre pieghe a 15′ una dall’altra, preformatura, solita formatura arrotolata nel bannetton.

Era tanto caldo eho messo subito in frigo, secondo me meglio recuperare dopo se e’ indietro piuttosto di un impasto sovralievitato e cattivo.

Stamattina quindi ho cotto come scritto sopra, classica cottura  in pentola degli altri miei filoni.

Ero molto scettica, altaglio non aveva retto bene e pareva spanciato.

E qui e’ partita una discussione  sul perche’ con il mio amico Gianluca e mille ipotesi sul fatto che nelle molte ore la tisana avesse squilibrato il lievito.

Poi pero’ al taglio la  grande sorpresa… L’interno e’ molto piu’ bello di quanto si potesse immaginare da fuori!

Quindi rimane solo da tentare le 24 ore 😀

Due filoni in contemporanea

Essenzialmente QUESTA ricetta e QUESTA.

Ma e’ esploso il caldo quindi ho accorciato i tempi a temperatura ambiente, ho usato la Uniqua Blu per reggere bene e ho arrotolato all’interno semi di sesamo e granella di nocciole.

Eccoli

 

Pane con carote nere

Ancora pane, ormai mi sto appassionando.

Pero’ ovviamente mi piace apportare qualche modifica per non annoiarmi.

Questa volta ho usato la Pasta Madre Solida che non usavo da un po’, e ho usato alcune carote nere per colorare l’impasto.

La ricetta e’ semplicissima:

  • farina (stavolta Polselli Gialla) 438 g
  • sale 17
  • Pasta Madre Solida (rinfrescata 1 volta) 219 g
  • succo di carote nere ricavato con l’estrattore 75 g + le fibre delle carote ricavate sempre con l’estrattore 120 g
  • acqua 253 g

Ho messo le fibre insieme al succo e all’acqua nel frigorifero e in un paio d’ore hanno assorbito parte dei liquidi impastare e’ stato semplicissimo: qualche minuto nella spirale et voila’

Eccolo dopo pieghe e pirlatura

Contando che in questi giorni e’ caldissimo… ho fatto tre pieghe classiche a tre per 3 volte a 15′ di distanza una dall’altra.

Poi 1 sola ora a temperatura ambiente.

Rovesciato di nuovo sul piano di lavoro, usando pochissima semola ho prima fatto una preformatura con pieghe e pirlature, poi dopo 20′ ho preparato per il cestino da lievitazione.

Sono tornata all’arrotolamento classico, effettuato piuttosto stretto per evitare buconi da difetto di formatura.

Ho sigillato bene sopra, cosparso di semola e messo nel cestino.

Poi subito in frigo fino al giorno dopo, l’ho trovato cresciuto enormemente.

Eccolo rovesciato e inciso (devo migliorare il taglio mannaggia!)

Cotto il pentola di ghisa al solito a scalare.

Eccolo 🙂

ecco le fette leggermente bruschettate

Cosa posso aggiungere?

Il sapore della carota non si sente, ma c’e’ solo un profumo particolare, dolce e molto gradevole.

Sicuramente aumentero’ le dosi di carota la prossima volta 😀

 

Barbarapa’ con carota nera e riso rosso

Sono ancora troppo curiosa per fermarmi con gli esperimenti culinari, e quando trovo un impasto che secondo me ha delle potenzialita’ difficilmente mi fermo dal modificarlo 🙂

Queste sono ancora la Barbarapa’ ma… ho inserito anche la carota nera.

Nei vari commenti che avevo ricevuto su fb me l’avevano consigliata, cono stata cosi’ fortunata dal trovarla (non e’ sempre cosi’ semplice) e cosi’ ho modificato la ricetta precedente aggiungendo 2 carote nere lessate e frullate insieme alle rape, 50 g di acqua in piu’ e 25 g di olio invece di 19.

Solito bubble gum in uscita dalla Sunmix ahahaah

Ma siccome cosi’ era troppo facile, ne ho stagliati 700 grammi, rimessi nella spirale e fatti girare piano piano con due manciate abbondanti di riso rosso integrale lessato la sera prima.

Ecco i panielli dopo pieghe e pirlature (due da 500 g e gli altri da 700, al centro quello con il riso).

Una volta cresciuti li ho stesi nelle teglie di ferro blu e lasciati ulteriormente lievitare.

Ecco le due tonde prima della cottura

Alla seconda ho aggiunto qualche infiorescenza delle mie piantine di basilico

Eccole cotte (e assaggiate ghghghg)

Ma ora passiamo alla versione con il riso.

Mi ha stupita moltissimo, il riso rosso e’ piuttosto tenace e ha retto splendidamente rimanendo ben definito, chicco per chicco.

Da ripetere assolutamente!

Ho cotto un po’ piu’ dolcemente rispetto alla volta scorsa, ho tenuto la platea a 250-300 e ho spruzzato la superficie con abbondante acqua e olio, coprendo in cottura.

 

 

Barbarapa’ – dolce e salata

Rosa come Barbapapa’, sana come una rapa 🙂

Adoro il viola, e adoro giocare con i colori nel cibo quindi………………..

Ho comprato una confezione di rape gia’ lessate e ho pensato di usarle direttamente nell’impasto.

Ho considerato l’acqua contenuta nelle rape per riuscire ad avere un impasto ad alta idratazione.

La prima cosa cheho fatto e’ stato frullare le rape (500 grammi, compreso il sughetto contenuto nella confezione) insieme a 50 grammi di acqua.

Quindi ho impastato nella spirale:

  • farina (meta’ Rusticana e meta’ Polselli rossa) 1038 g
  • acqua fredda da frigo 188 g
  • le rape frullate
  • olio extravergine di oliva 25 g
  • sale 29 g
  • licoli (da frigo) 376 g

Avendo ovviamente l’accortezza di tenere l’ultima parte dell’acqua per la fine, e l’olio per ultimo.

L’impasto era un po’ strano, prima pareva con impastarsi mai e poi invece quando si e’ chiuso ho avuto l’impressione che avrei potuto aggiungere tantissima acqua e che l’avrebbe bevuta tutta.

Tuttavia non l’ho fatto per timore 😀

Ho estratto dal cestello in un blocco unico, quindi ho diviso in tre parti e ho fatto una versione dolce rimettendo nella spirale:

  • impasto precedente 700 g
  • zucchero semolato 30 g
  • gocce di cioccolato 100 g

Pochi giri al minimo e ha inglobato tutto <3

Eccoli pronti per andare a lievitare

Quando li ho visti belli cresciuti ho steso in teglia quella al cioccolato a lievitare ulteriormente un’altra mezz’oretta.

Le salate alla stesura erano un po’ tenaci, quindi ho preferito cucinarle lla pala invece che in teglia.

Ho coperto la superficie con carta forno sperando di mantenere il colore 🙂

Ecco un paio di fettine, decorate come meritavano

Qualche considerazione posso farla, visto che l’ho assaggiata 🙂

Il sapore e’ superbo, la sezione magari non e’ splendida ma ricordiamo ogni pizza c’e’ dentro quasi una rapa e mezza!

La prossima volta (perche’ le rifaro’ prestissimo) tentero’ di aggiungere piu’ acqua, e magari tentero’ una lievitazione in teglia; vorrei tentare una cottura piu’ dolce per vedere se si riesca a mantenere meglio il colore.

Ma ora la versione dolce:

Piu’ che buonaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

E i bambini la mangiano per divertimento senza sapere cosa c’e’ dentro ahahahaahh

Focacce al cacao tipo snickers

Ricetta inventata, e posso affermare perfetta!

Ho scattato questa foto dopo aver estratto quasi 3 kg di impasto dal cestello della Sunmix in un blocco unico: gia’ a questo punto sentivo sarebbe andata benissimo!

Ho optato per una ricetta solo licoli (da frigo), da fare in giornata; ho preferito usare farine relativamente forti per via del gran caldo e della presenza del cacao.

Ho quindi preferito la seconda lievitazione in teglia. e ho ideato una cottura che si e’ rivelata perfetta!

Ma andiamo per gradi…

Queste le dosi per 4 teglie 30×40 cm (700 grammi di impasto ciascuna):

  • acqua fredda da frigo 940 g
  • Farina di forza (mix Polselli gialla e rossa) 1330 g
  • cacao amaro in polvere 90 g
  • licoli 360 g
  • sale 32 g
  • zucchero 60 g
  • latte in polvere 4 cucchiai
  • vaniglia la punta di un cucchiaino
  • burro 60 g

Ho impastato tutto nella Sunmix, burro alla fine.

Impasto meraviglioso <3

stagliato in 3 panetti da 700 grammi e due da 350 l’uno (pure qualcosina di piu’)

Messi a lievitare e al raddoppio stesi in teglia, una volta cresciuti li ho cotti.

Passiamo alla cottura, non volevo si seccasse sopra quindi ho escogitato questo sistema: sopra ho spruzzato abbondante acqua e un filo di olio di mais, quindi ho coperto con un foglio di alluminio fino agli ultimi minuti.

Cotto nell’f1 con biscotto, 320°C platea 250°C cielo, 7’+4′ ruotando la teglia.

Nelle piccole ho distribuito delle scagliette di cioccolato appena sfornate e si sono leggermente sciolte attaccandosi alla superficie…Gnam!

Una teglia l’ho lasciata neutra e l’ho servita con marmellata di arance!

Ma le regine della festa sono state le teglie tipo snickers!

Pensavo agli abbinamenti con il cioccolato, ma volevo qualcosa di non troppo scontato… Quindi mi e’ venuto in mente il burro di noccioline che giaceva in credenza.

Ho spalmato una teglia ancora tiepida, quindi arachidi tostate (ma non salate) e gocce di cioccolato fondente a pioggia.

C’e’ qualcosa da aggiungere? Francamente non credo 🙂