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Bomboloni fritti Empanadas al forno Saladino Crostoli ricetta Massari

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Bomboloni fritti

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Empanadas al forno

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Saladino

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Crostoli ricetta Massari

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Bomboloni fritti

Non avevo mai fatto prima i bomboloni e, potete credermi, sono abbastanza selettiva sulle ricette e non pubblico qualsiasi cosa ma solo le cose che ci sono piaciute.

Questi credo che meritino un posto nel top ten delle ricette di Carnevale!

La ricetta me l’ha fatta conoscere la mia amica Emma con un post su La Confraternita della Pizza.

Come spiega lei, i bomboloni sono leggermente piu’ idratati dei krapfen e vengono formati a pallina come i panielli della pizza per intenderci diversamente dai krapfen che vanno coppati dalla pasta stesa a mattarello.

La ricetta originale e’ di Mario Graditi, e nasce con il lievito di birra, io al solito ve la riporto ma ho convertito per il mio lievito naturale.

Ricetta per circa 25 bomboloni:

  • Farina 320W 1 kg
  • Acqua fredda di frigo 500 g + 50 g in cui sciogliere il lievito
  • Zucchero semolato 120 g
  • Tuorli 100 g
  • Burro 150 g
  • Bucce grattuggiate di 1 limone e 1 arancia
  • Lievito di birra fresco 25 g
  • Aroma per lievitati 1 cucchiaio
  • vaniglia 1 bacca

Io invece:

  • Farina 320W (io Polselli rossa) 840 g
  • Acqua fredda di frigo 420 g + 50 g in cui sciogliere il lievito
  • Zucchero semolato 120 g
  • Tuorli 100 g
  • Burro 150 g
  • Bucce grattuggiate di 1 limone e 1 arancia
  • Pasta Madre rinfrescata due volte 240 g
  • Aroma per lievitati 1 cucchiaio
  • vaniglia 1 bacca

La sera prima ho ammorbidito il burro e mescolato gli aromi, sigillato e rimesso in frigo.

Il giorno stesso ho rinfrescato la Pasta Madre in tarda mattinata, e poi a meta’ pomeriggio, per impastare dopo cena.

Sicuramente non ho rispettato le canoniche 3-4 ore ma ho evidentemente anche altre cose da fare durante il giorno e o faccio cosi’ o non posso mai fare nulla!

Ho impastato con la planetaria, quindi ho ammorbidito la pm nell’acqua, poi aggiunto le uova e la farina a poco a poco alternando con l’acqua, alla fine il burro (l’aroma lievitati non l’avevo, ho usato alcune gocce di olii essenziali di arancia e limone).

Emma raccomanda di non superare i 26°C e devo dire ho lavorato e incordato serratissimo e sono arrivata solo a 25,4.

Ho quindi unto leggermente un contenitore con coperchio, messo l’impasto, lasciato puntare 30′ e poi messo in frigo fino al giorno dopo (almeno 12 ore, comunque).

La mattina dopo l’ho messo al caldino a crescere, quindi ho tagliato in pezzi da 65 grammi e li ho lavorati come fossero palline per la pizza, poi messi a lievitare su carta forno coperti di pellicola.

Quando li ho visti quasi raddoppiati li ho scoperti perche’ facessero la pellicola, tagliando la carta forno sul cui erano appoggiati in tanti riquadri per poterli cucinare senza sformarli.

Per la cottura ho scaldato abbondante olio di arachidi e quando ha ragiunto i 165°C li ho immersi uno ad uno con la carta forno che si stacchera’ immediatamente.

Li ho cotti all’incirca 3′ per lato, non tenete l’olio troppo caldo tenete conto che diventano enormi e si devono cuocere fino all’interno.

Appena scolati dall’olio vanno rigirati nello zucchero semolato e fatti raffreddare.

Grazie alla formatura verra’ un bel buco al centro, io una volta freddi  li ho riempiti con Nutella, panna o crema.

Guardate quanto sono enormi, con solo 65 g di impasto!

 

Empanadas al forno

Mia sorella abita ormai da anni in Spagna, e tempo fa mi aveva regalato un librone sulle Tapas.

Ero sempre stata frenata dalla lingua, ma finalmente mi sono decisa a prenderlo in mano e ho scoperto che non e’ poi complicato da utilizzare!

E’ simpatico perche’ e’ una fonte immensa di bocconcini e piatti veloci da mangiare, mi ricordo a Madrid come si mangiava bene nei Tapas Bar!!!!!

Francesca mi ha poi spiegato in diretta che le Empanadas si cucinano al forno, mentre le mini vanno fritte.

Mi sono quindi avventurata ed e’ andata benissimo!

Per preparare l’impasto potete usare la planetria, il mixer da cucina ma anche potete farlo a mano:

  • Farina (io Polselli verde) 500 g
  • Acqua 250 g
  • Olio extravergine di Oliva 50 g
  • Sale 10 g

Ho impastato e fatto riposare, quindi ho steso con la sfogliatrice fino alla tacca 5, quindi ho tagliato i dischi usando come misura il piattino nella tazza (diametro 14 cm).

Stavolta li ho farciti con quello che avevo, ho ripassato in padella tanti cubetti di zucchina e di patata tagliati con il Saladino e ho tagliato il formaggio Asiago fresco in tanti cubetti.

Ho farcito abbondantemente ogni disco, e l’ho chiuso inumidendo poco il bordo.

Ho cotto nell’f1 preriscaldato a 250° platea e cielo 200-150°C per 20-25′.

In famiglia hanno riscosso un successo enorme, e si possono riempire con quello che avete in casa!

Vi prometto che faro’ anche il ripieno originale spagnolo!

E magari anche le piccoline fritte…………

Saladino

Ho pensato a questa nuova sezione ‘I miei aiutanti in cucina’, e la inauguro con il Saladino.

Vi specifico che io ce l’ho da molti anni, e percio’ sicuramente quello in vendita ora sara’ leggermente diverso.

A me piace moltissimo perche’ velocizza in modo incredibile il taglio delle verdure, e fa un eccellente lavoro.

Ha diverse lame intercambiabili (fra cui una che taglia le carote in filetti leggerissimi come al ristorante), nella foto vi faccio vedere il taglio piu’ particolare e interessante a mio parere.

In pochi secondi una zucchina viene ridotta ad un mucchietto di cubetti!

 

Crostoli ricetta Massari

Credo in dieci giorni di averli rifatti 3 volte!

Li ho fatti mangiare a persone diverse, e il commento e’ stato unanime: favolosi! Eccellenti!

E’ una ricetta ‘strana’ sulla carta: usa una farina forte, il marsala…….. decisamente diversa da quella che sono solita fare con una farina debole e la grappa.

Ma ho deciso che dovevo fidarmi e cosi’ ho provato.

Gli ingredienti:

  • Farina forte (W 300-320) 500 g
  • zucchero semolato 60 g
  • burro morbido 60 g
  • uova intere 175 g
  • sale 4 g
  • scorza limone (io ho messo alcune gocce di olio essenziale di arancio e limone)
  • Marsala (io secco) 50 g

Ho impastato tutto nel Kenwood, poi finito a mano, pellicolato e lasciato riposare un’ora.

Quindi ho attaccato la sfogliatrice al Kenwood e stavolta mi ha aiutata Guglielmo a tirare l’impasto finche’ io friggevo pochi secondi i crostoli in olio (arachidi) caldo a 176-178°C.

Mio figlio ha tirato la pasta fino alla tacca 8 oppure 9 della sfogliatrice, e se ci riesce un bambino vuol dire che l’impato e’ proprio perfetto!

Una cosa che hanno notato tutti e’ stato che sono asciuttissimi e per nulla unti, e il sapore………….mmmmmmmmmmmmmmmm non posso raccontarvelo non vi rimane che provarli!

Pagnotta porta tortellini

La ricetta e’ la ‘Terrina di Segale’ di Giorilli su Il Grande Libro del Pane.

Io l’ho al solito modificata un po’ per adattarla ai miei gusti 🙂

Prima di tutto ho preparato la biga con:

  • farina di segale 360 g
  • Acqua 240 g
  • Lievito di birra fresco 6 g

E ho lasciato lievitare 8 ore a temperatura ambiente (sui 20°C scarsi).

Poi ho impastato:

  • Farina (tipo 2) 260 g
  • Farina tipo 0 180 g
  • Acqua 310 g
  • Pasta Madre solida 150 g
  • Licoli di segale 1 cucchiaio
  • la biga
  • Sale 20 g

Ho impastato tenendo da parte biga e sale aggiungendoli a meta’ impasto.

Ho impastato e arrotondato e messo a lievitare nel bannetton rotondo.

Eccolo pronto da infornare

Una volta rovesciato sulla refrattaria calda del forno (preriscaldato a 220°C con pentolino di acqua) ho inciso la calotta con il bisturi.

In forno ha sviluppato molto bene

Una volta freddo, come da istruzioni ho tagliato via la calotta, svuotato, e ripassato in forno (calotta compresa) ad asciugare.

La prima volta che l’abbiamo testato mia mamma non si fidava molto, e ha messo sotto un contenitore, e i tortellini con poco brodo ahahah

Poi io ho riempito per bene di brodo: regge senza problemi!

Il pane che rimane sara’ imbevuto di brodo (o zuppa, qualsiasi cosa ci metterete dentro…) e’ inutile credo sottolineare quanto diventi squisito!!!

 

Castagnole venete

Stranamente e’ la prima volta che le faccio, anche se qui in Veneto vanno per la maggiore insieme ai crostoli e alle frittelle di polenta!

Ho trovato una ricetta sul libro ‘Dolci e biscotti delle tre venezie’, ma senza indicazioni della quantita’ di farina percio’ ho fatto io a naso.

Ho impastato quindi nel kenwood (ma si pio’ fare benissimo a mano):

  • 3 uova intere
  • zucchero 9 cucchiai
  • olio di mais 9 cucchiai
  • grappa 9 cucchiai
  • sale 1 pizzico
  • lievito per dolci 1 bustina
  • farina per dolci 600 g

Ecco l’impasto appena fatto.

Va fatto riposare e quindi tagliato in pezzi e arrotolato a salsicciotti dello stesso diametro, quindi in pezzetti grandi poco piu’ di una nocciola, che poi vanno arrotolati fra le mani.

Ho quindi cotto le castagnole in olio di arachidi, non ho misurato la temperatura ma quando vedo le bollicine sul fondo capisco che e’ pronto.

Sono venute buonissime e hanno riscosso grande successo percio’ ricetta promossa!

Meringhe al caffe’ o al cacao

Perfette per consumare albumi avanzati, ma perche’ no si puo’ comprare anche il brick al supermercato costa molto poco.

Sono piaciute moltissimo, il sapore era netto ma allo stesso tempo delicato.

Per il procedimento delle meringhe, potete guardare l’articolo in cui spiego per bene passo passo come fare e non avrete problemi.

Gli ingredienti per le MERINGHE AL CAFFE’:

  • Albumi 250 g
  • succo di limone 1 cucchiaino
  • Zucchero semolato 500 g
  • vaniglia la punta di un cucchiaino
  • Zucchero a velo 100 g
  • Caffe’ solubile in polvere (io ho usato il decaffeinato) 7 cucchiaiate

Stavolta invece del vremor tartaro per montare le uova ho usato il succo di limone.

Procedimento come nell’articolo, prima albumi con limone poi zucchero semolato a poco a poco.

Finche’ la planetaria monta ho mescolato vaniglia, zucchero a velo e caffe’ (macinatelo finemente se si presenta in scagliette) e ho aggiunto piano alla fine.

 

Gli ingredienti per le MERINGHE AL CACAO:

  • Albumi 250 g
  • succo di limone 1 cucchiaino
  • Zucchero semolato 500 g
  • vaniglia la punta di un cucchiaino
  • Zucchero a velo 130 g
  • Cacao amaro in polvere 40 g

Come per le Meringhe al caffe’, zucchero a velo vaniglia e cacao setacciati e aggiunti solo alla fine.

 

Focaccia barese

Secondo post per la riffa de La Confraternita.

Volevo preparare una focaccia pugliese, al solito avevo poco tempo e un po’ di esubero di pasta madre di 4-5 giorni.

Ho chiesto al mio amico Charlie e mi ha segnalato la sua, senza la patata lessata all’interno percio’ ancora piu’ veloce da fare.

Aggiudicata! Se volete la trovate sul forum de La Confraternita della Pizza.

Lui ha fatto una lievitazione mista (che io non amo particolarmente) ma io invece ho convertito per sola Pasta Madre.

Sul forum troverete la sua versione, questa invece la mia (ho usato la teglia di ferro blu da 32 cm, ma e’ uscita fuori sporcando il forno, prossimamente prenderò teglia apposita che ha il bordo piu’ alto):

farina 0 (da supermercato) 460 g

acqua 370 g

sale 15

olio extravergine di oliva 30 g

Pasta Madre (esubero vecchiotto) 160 g

Per rifinire:

salamoia di acqua e olio

pomodorini

olive

origano

olio extravergine di oliva

Ho impastato con la planetaria, acqua prima e olio a filo alla fine; la mia solita frusta K siliconata.

Ecco l’impasto pronto

Ho unto leggermente una teglia di ferro blu e ho steso l’impasto.

Basta avere un po’ di pazienza e farlo in qualche minuto per permettere all’impasto di rilassarsi.

Ungetevi o inumidite le mani e un po’ alla volta, lasciandolo riposare fra una stesura e l’altra ci riuscirete al meglio.

Ho quindi coperto con pellicola e messo al calduccio in forno.

Dopo tre ore scarse era raddoppiata quindi ho messo la salamoia, e la farcitura (i pomodorini inizialmente li avevo messi interi, poi li ho tagliati a meta’)

A quel punto era chiaro che sarebbe uscita dalla teglia in cottura, percio’ ho messo un paio di fogli di alluminio sul fondo del forno.

Purtroppo infornandola si sono appiccicati, e per libararla ho fatto uscire un po’ di impasto e la forma e’ risultata un po’ irregolare.

Cottura forno di casa a 230°C circa, 10′ sul fondo e 30′ al centro.

Eccomi con il giornale di ieri!

e la sezione

 

 

 

 

Girelle di pizza di Luca Montersino

Con questo post partecipo alla ‘Riffa d’inverno‘ de La Confraternita della Pizza, percio’ ho fatto la foto con il giornale per dimostrare di aver preparato le pizzette domenica scorsa 🙂

Ricetta tratta dal libro Piccola Pasticceria Salata.

A noi sono piaciute molto perche’ sono gustose e saporite, e rappresentano un modo alternativo di preparare le pizzette, rendendole anche molto piu’ facilmente trasportabili e a mio parere piu’ adatte come merenda fuori casa.

L’originale recita:

  • Farina 00 200 g
  • latte intero fresco 80 g
  • mozzarella fresca tritata 80 g
  • Lievito di birra 8 g
  • Burro consistenza pomata 20 g
  • Zucchero semolato 4 g
  • sale 3 g

Per la finitura:

  • Pomodoro concentrato 80 g
  • Origano
  • Olio extravergine di oliva
  • Io invece:
  • Farina 00 140 g
  • latte intero fresco 80 g
  • provola affumicata tritata 80 g
  • Pasta Madre (l’avevo rinfrescata il giorno prima) 90 g
  • Burro consistenza pomata 20 g
  • Zucchero semolato 4 g
  • sale 3 g

Per la finitura:

  • Pomodoro concentrato doppio 80 g
  • Origano
  • Olio extravergine di oliva

Tenete conto che con queste dosi verra’ una sola teglia.

Ho impastato, poi messo al calduccio, poi dovevamo uscire perciò ho messo in frigo sperando che proseguisse piano piano.

Quando siamo rientrati l’ho trovato bello gonfio e morbido, quindi l’ho steso a mattarello ad uno spessore di 3 mm come indicato nella ricetta, l’ho spalmato di passata, cosparso di origano e arrotolato stretto.

Poi invece di metterlo in frigo (avevo poco tempo) l’ho messo in congelatore per 5′ per tagliarlo da indurito.

Coperti, e messi a lievitare al calduccio.

Una volta raddoppiati ho dato un giro di olio e infornati in forno gia’ caldo a 230° per 7′.

Ragazzi impazziti! Io le trovo divertenti, devo provarle con la mozzarella forse verranno piu’ chiare.

Cruffin

Cruffin e’ la fusione fra le parole Croissant e Muffin, infatti consiste in una specie di impasto da croissant ma arrotolato e cotto nello stampo da muffin.

Ho visto le foto su Pinterest e alla fine ho seguito la ricetta trovata qui ma modificandola per i miei bisogni.

La ricetta originale recitava:

  • farina 400 g
  • latte 150 ml
  • zucchero 70 g
  • 1 uovo
  • olio 20 g
  • acqua 30 ml
  • lievito di birra secco 6 g
  • sale mezzo cucchiaino
  • burro 100-150 g per sfogliare

io invece:

  • farina medio-forte 280 g (io Polselli gialla)
  • latte 60 ml
  • zucchero 70 g
  • 1 uovo
  • olio 20 g
  • acqua 30 ml
  • pasta madre (rinfrescata 2 volte) 180 g
  • sale mezzo cucchiaino
  • burro 100-150 g in pomata per sfogliare
  • gocce di cioccolato e/o mirtilli rossi disidratati per farcire

Ho impastato bene nella planetaria (tranne il burro per sfogliare e le farciture) fino ad incordare, poi ho messo l’impasto in un contenitore chiuso e al caldino a lievitare.

Quando l’ho visto raddoppiato l’ho diviso in 6 parti che ho arrotondato come fossero palline per la pizza e messe al coperto perche’ non seccassero.

Dopo un breve riposo ne ho preso uno e steso molto sottile, inizialmente con la sfogliatrice fino a tacca 7 e poi finito a mano (indicativamente larghezza 18 cm e lunghezza 60 cm), spennellato di un velo sottile ma uniforme di burro, cosparso con la farcitura, poi arrotolato stretto mantenendo la larghezza dall’inizio alla fine.

Ho quindi tagliato per il lungo il rotolo cosi’ ottenuto ottenendo due cruffin per ogni pallina di impasto.

Quindi ogni pezzo va rigirato in un foro da muffin (la teglia va imburrata e infarinata) mantenendo la parte tagliata verso l’alto.

Ecco la teglia appena riempita

E pronta da infornare

Ho cotto nel forno di casa gia’ caldo a 200°C per 20′

Poi siccome mi sono accorta che mi erano venuti diversi fra loro, ho pensato di fare foto comparative che mostrino l’arrotolamento iniziale e il risultato finale.

Non occorre che vi dica quanto sono venuti buoni, vero???