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Colomba con biga di lievito di birra fresco

No no ragazzi calmi tutti, non mi sono convertita al diabolico ldb ahahahahahah

Mi sono sacrificata per fare la prova per fare contento anche chi vuole provare a farla enon ha il lievito naturale.

Non credo avrò la possibilità di verificare come si comporta nei giorni, visto che ne è rimasto al momento solo un terzo scarso!
Il che vuol dire comunque che è venuta bene!

Ricetta trovata su Alice Cucina di questo mese.
Dosi per 1 colomba da 1 kg, fatta in planetaria.

Primo step, biga:
manitoba (io farina grandi lievitati) 50 g
acqua 35 g
ldb fresco 5 g

Impastare, mettere al calduccio 2 ore a lievitare.

Primo impasto:
manitoba (io farina grandi lievitati) 175 g
farina 00 65 g (io idem come sopra :D)
Tuorli 60 g
zucchero 70 g
acqua 90 g
burro morbido 80 g

Seguendo il metodo della rivista ho faticato molto ad incordare, mi permetterei di dirvi direttamente come sarebbe meglio fare per non avere i problemi che ho avuto io (e solo qui, gli altri impasti sono andati lisci come l’olio).
Impastando solo acqua farina e metà tuorli rimane troppo asciutto, quindi sarebbe meglio metterli tutti.
Se ancora non è abbastanza morbido aggiungete subito anche lo zucchero e poi la biga.
Solo una volta diventato bello liscio aggiungete in vari step il burro morbido.
A incordatura avvenuta mettete a lievitare a 28°C per 10-12 ore o comunque finchè non triplica (a me ci ha messo meno!).

Secondo impasto:
primo impasto
manitoba 75 g (io grandi lievitati)
farina 00 15 g (idem come sopra)
burro morbido 100 g
zucchero 60 g
acqua 28 g
miele di acacia 15 g
sale 4 g
vaniglia estratto 1 cucchiaio (io semi invece, la punta di un coltello)
gocce di cioccolato 120 g
tuorli 60 g

Ho impastato il primo impasto con la farina, e una miscela composta da acqua tuorli e zucchero aggiunta poco alla volta.
Una voltaelastico ho aggiunto sale miele vaniglia e infine il burro poco alla volta senza perdere l’incordatura.
Gocce alla fine, magari inserendo il gancio.

Segue riposo a 28°C per 30′.

Quindi ho diviso in due, fatto i salsicciotti, sovrapposti e messo lo stampo a lievitare (io senza pellicola, nella rivista la indicano).
In 5-6 ore a 28°C dovrebbe essere pronta (io dovevo uscire perciò l’ho messa e tolta dalla cella un paio di volte per adattare i tempi ai miei impegni).

Quindi ho cotto forno statico già caldo a 170°C per 50′, infilzata e raffreddata atesta in giù per 6 ore.

Ho sciolto e temperato il cioccolato fondente, spalmato earricchito con tanti fantasiosi zuccherini.

 

Maionese di salmone affumicato

Raccolta condimenti: Maionese di salmone affumicato e olive, su base bianca.

Una delle pizze servite al buffet.

La ricetta della Maionese di salmone affumicato l’ho trovata sul libro di Shamira Gatta ‘Alchimie in cucina’.

Per 500 grammi di maionese ho usato: aglio 1/2 spicchio,salmone affumicato 600 grammi, 2 tuorli lessati, succo di limone 1 cucchiaio, olio di girasole 100 ml, olio extravergine di oliva 90 grammi.

Ho frullato col mixer prima il salmone con un cucchiaio di acqua, poiseparatamente tutti gli altri ingredienti, poi ho unito e frullato ancora.

Dura fino a 3 giorni in frigo.

Per utilizzarla sulla pizza l’ho mescolata con un po’ di ricotta per darle consistenza.

Maionese di peperoni

Raccolta condimenti: Maionese di peperoni e burratina affumicata, su base bianca.

Una delle pizze servite al buffet.

La ricetta della Maionese di peperoni l’ho trovata sul libro di Shamira Gatta ‘Alchimie in cucina’.

Si puo’ scegliere se usare peperoni scottati in acqua bollente salata, al forno oppure grigliati, per un sapore sempre piu’ deciso e marcato.

Per 300 grammi di maionese ho usato: aglio 1 spicchio, peperone senza pelle ne’ semi 100 grammi, olio di girasole 100 ml, olio extravergine di oliva 70 grammi, sale mezzo cucchiaino.

Ho frullato col mixer peperone sale e un cucchiaio di acqua, poi olio a filo.

Per utilizzarla sulla pizza l’ho mescolata con un po’ di ricotta per darle consistenza.

Spuma di bufala e polvere di Moringa

Raccolta condimenti: Spuma di Bufala e polvere di Moringa, su base bianca.

Una delle pizze servite al buffet.

Spuma già pubblicata QUI.

Avendo un gusto molto dolce e neutro, l’ho qui abbinata alla polvere di Moringa.

La Moringa (Moringa Oleifera) e’ una pianta ricchissima di vitamine e sali minerali, dal sapore spiccato che ricorda il rafano.

Ho pensato che il contrasto di sapori sarebbe stato azzeccato, e anche esteticamente mi piace molto!

Gorgonzola e incantesimo alla pera

Raccolta condimenti: Gorgonzola e incantesimo di pera, su base al carbone vegetale.

Una delle pizze servite al buffet.

Ho sciolto il gorgonzola in microonde in una ciotolina con poco latte.

La ricetta dell’Incantesimo di pera l’ho trovata sul libro di Shamira Gatta ‘Alchimie in cucina’, l’ho preparato il giorno prima e tenuto in frigo (dura al max due giorni).

Ovviamente consigliata abbinata ai formaggi 🙂

Per 150 grammi di salsa ho usato: pera abate 100 grammi, acqua 1 cucchiaio, olio di girasole 30 ml.

Ho frullato con il mixer pera e acqua, poi aggiunto olio a filo e frullato 2 minuti.

Il risultato e’ una cremina densa dal colore delicato, a me faceva troppo ridere che insieme al gorgonzola ricordasse un ovetto 🙂

Senape e mele verdi caramellate

Raccolta condimenti: Senape e mele verdi caramellate, su base bianca.

Una delle pizze servite al buffet.

L’abbinamento l’ho trovato nel sito della senape Develey, e ha avuto talmente tanto successo che ne ho fatti due vassoi!

Le mele si possono caramellare il giorno prima, e’ comodissimo.

Ho usato un paio di mele Granny smith, le ho dadolate e velocemente ripassate in padella con del miele.

Con la senape risulta un contrasto di sapori esplosivo!

Uova marinate

Raccolta condimenti: Salsa rosa e uovo di quaglia marinato, su base bianca.

Una delle pizze servite al buffet.

La ricetta delle Uova marinate l’ho trovata sul libro di Shamira Gatta ‘Alchimie in cucina’.

L’inventore e’ Carlo Cracco, che si e’ inventato questa piccola magia.

Io le volevo piccole quindi ho usato gli ovetti di quaglia, se li volete piu’ grandi ovviamente usate quelli di gallina.

Avrete bisogno solo di uova freschissime, sale e zucchero in parti uguali (per esempio per quattro tuorli saranno sufficienti 150 grammi di ciascuno).

Le uova vanno sgusciate e i tuorli posati ben distanziati sul letto di sale e zucchero mescolati, poi ricoperti.

Per la versione veloce basteranno 4 ore, allo scadere delle quali troverete lo zucchero e sale umidissimi, e le uova avranno cambiato consistenza.

Mi raccomando pulitele bene o saranno salate (azzardate proprio l’acqua, non si romperanno).

Per la versione piu’ lunga invece si prosegue fino a 10 ore almeno, al termine delle quali si pulisce sempre l’uovo e poi lo si mette a riposare in luogo asciutto per 15 giorni (una scatola di latta andra’ benissimo).

Col passare dei giorni diventa sempre piu’ solido e si potra’ grattuggiare.

 

Nidi di patata

Raccolta condimenti: Burrata e nidi di patata, su base rossa.

Una delle pizze servite al buffet.

Questa me la sono inventata io, semplicissima ma di grande effetto.

Ho semplicemente spiralizzato le patate, poi ho tagliato i fili ottenuti cosi’ che non fossero troppo lunghi, li ho arrotolati fra le mani e tuffati energicamente in olio profondo ovviamente gia’ caldo.

Basta pochissimo e sono pronti!

Semplicissimi ma molto scenografici!

Spuma di Bufala

Raccolta condimenti: Spuma di Bufala e pesto, su base rossa.

Una delle pizze servite al buffet.

La ricetta della Spuma di Bufala l’ho trovata sul libro di Shamira Gatta ‘Alchimie in cucina’.

Ho utilizzato una buona mozzarella di bufala da 130 grammi e 100 ml di panna da cucina.

Ho frullato tutto benissimo nel robot da cucina piccolo con le doppie lame, aggiungendo un po’ di sale.

Per informazione doverosa, aggiungendo zucchero di puo’ fare una versione dolce <3.

Poi ho inserito nel sifone passando bene nel colino (ricordate che se e’ necessario, se ci sono dei grumi ottureranno il sifone e non riuscirete ad ottenere la spuma!).

Quindi ho serrato bene, inserito due cartucce di gas e chiuso col tappino, scosso e riposto in frigo orizzontale (per almeno 2 ore).

In uscita va scosso bene bene benissimo, e vedrete che da troppo freddo non uscira’.

Dopo qualche minuto tenendolo a testa in giu’ iniziera’ ad uscire (fate una primissima prova in un piattino perche’ la prima facilmente non uscira’ bene).

Che dire? Abbinamento azzeccato, la spuma è delicata pur essendo saporita.

 

Le Matematiche per un buffet!

Quando dobbiamo preparare un buffet per amici il primo pensiero e’ sicuramente come riuscire ad organizzarsi in modo da godersi la festa con gli altri.

Ecco, la pizza in teglia ci offre la meravigliosa possibilità della precottura così da impegnarci il giorno prima ma lasciare il giorno stesso per rifinire al meglio.

Stavolta mi sono divertita molto con i condimenti!

La ricetta e’ la solita il che per me e’ gia’ una cosa eccezionale, e’ raro che rifaccia due volte la stessa ricetta… Figuriamoci cosi’ tante volte!

La verita’ e’ che questa ricetta mi sta dando talmente tante soddisfazioni che difficilmente la mollero’!

Come al solito, 500 grammi di impasto per le teglie tonde da 32 cm e 700 per le rettangolari 30×40.

Cotte il giorno prima tenendomi indietro pero’ solo di un paio di minuti; il giorno dopo ho tagliato i ‘bordi’ per mettere a nudo la splendida sezione

e ho tagliato gia’ in pezzetti monodose che ho provveduto a riscaldare 5′ in forno per poi farcire e servire.

Mi sono appunto sbizzarrita parecchio, ora metto le foto e di volta in volta linko il post sul condimento 🙂

 

Teglia rossa Spuma di bufala e pesto

Teglia rossa con burrata e nidi di patata

Teglia bianca Salsa rosa e uova di quaglia marinate

Teglia bianca Senape e mele verdi caramellate

Teglia bianca uova e asparagi

Teglia al carbone vegetale con Gorgonzola e incantesimo alla pera

Teglia bianca con spuma di bufala e polvere di Moringa

Teglia bianca Burratina affumicata e nidi di patata

teglia bianca Maionese di peperoni e burratina affumicata

Teglia bianca maionese di salmone affumicato e olive

Vado a fare i post dei condimenti………… E lascio parlare le foto 🙂