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Lieviti Naturali

Ho pensato di riassumere qui vari link ad articoli che ho scritto sui LIEVITI NATURALI.

Mettero’ il collegamento a questo articolo su ogni ricetta che preveda l’uso di LIEVITI NATURALI cosi’ se vi venisse la voglia di prepararli………….:)

Ho cercato di prevedere varie situazioni: sia farli nascere da zero, sia consigliarvi come trattarli se vi vengono regalati.

 

Qui trovate i link per far nascere da zero:

 

Aggiungo la curiosita’ di come far partire un LIEVITO NATURALE utilizzando il kefir.

 

O invece come comportarsi nel caso di pasta madre ‘spacciata’

 

Schiacciata con uva fragola

Schiacciata all'uva fragola

Schiacciata all’uva fragola

La SCHIACCIATA CON UVA FRAGOLA e’ una focaccia preparata classicamente in autunno, quando quest’uva cosi’ particolare profumata e colorata fa capolino nei negozi.

Parlando con un mio amico toscano ho saputo che in realta’ la schiacciata originale sarebbe una semplice pasta da pane, quindi molto lontana dagli impasti raffinati che si fanno ora.

Questa che vi presento e’ la mia personale interpretazione di Schiacciata con uva fragola: l’impasto e’ una variante della Focaccia dolce alla Rosa ma stavolta ho impastato oggi e cotto il giorno successivo.

Quindi parliamo di un impasto dolce, che profuma di panna e burro, dal gusto molto delicato che viene ravvivato e contrastato dal sapore acidulo e cosi’ spiccatamente particolare dell’uva fragola.

Se optate per impastare e cuocere in giornata potete usare una farina debole (una 0 o 00 da supermercato, ma anche una tipo 1 o 2), se invece vi allungate al giorno dopo potreste usare una farina un po’ piu’ forte e smezzarla con una piu’ debole.

Questi gli ingredienti che ho usato per una teglia di ferro blu 30×40 (se non ce l’avete usate una teglia di alluminio, o la leccarda del forno).

Con Pasta Madre solida:

  • Farina (per la tipologia da utilizzare leggete le indicazioni scritte sopra) 370 g
  • burro 80 g + qualche fiocchetto prima della cottura
  • zucchero semolato 112 g
  • Pasta Madre 90 g
  • Panna fresca 150 g
  • Latte 100 g
  • sale 5 g
  • zucchero di canna prima della cottura
  • uva fragola (chicchi privati dei semi) 300 g

Con Lievito naturale liquido diventa:

  • Farina 400 g
  • burro 80 g + qualche fiocchetto prima della cottura
  • zucchero semolato 112 g
  • Lievito naturale liquido 60 g
  • Panna fresca 150 g
  • Latte 100 g
  • sale 5 g
  • zucchero di canna prima della cottura
  • uva fragola (chicchi privati dei semi) 300 g

Con Lievito di Birra diventa:

  • Farina 430 g
  • burro 80 g + qualche fiocchetto prima della cottura
  • zucchero semolato 112 g
  • Lievito di Birra fresco 6 g
  • Panna fresca 150 g
  • Latte 130 g
  • sale 5 g
  • zucchero di canna prima della cottura
  • uva fragola (chicchi privati dei semi) 300 g

 

GUIDA ALL'USO O CREAZIONE DEI LIEVITI NATURALI

 

Ho impastato in planetaria mantenendo per ultimi sale e burro, quindi ho fatto le classiche 3 pieghe e pirlature e via nel contenitore a lievitare.

Una volta cresciuto ho steso in teglia, coperto con pellicola a contatto e lasciato a lievitare.

Al solito preferisco non dare tempistiche perche’ chi usa il lievito naturale sa bene quanto sia complicato prevedere i tempi di lievitazione, posso solo anticiparvi che fra latte panna e burro parliamo di un impasto piuttosto condito e non sara’ pronto in breve tempo.

Quando ho visto che l’impasto era cresciuto, ho aggiunto i chicchi di uva fragola che avevo precedentemente privato dei semi, una spolverata di zucchero di canna e qualche fiocchetto di burro.

Io ho cotto nell’f1 a 190°C per 20′, a meta’ cottura ho girato la teglia e spento il cielo.

Schiacciata con uva fragola vista dall’alto

Evidentemente a queste temperature la Schiacciata con uva fragola si puo’ cucinare nel forno di casa senza nessun problema.

In cottura i chicchi di uva fragola con il calore rilasceranno un sughetto che si mescolera’ con il burro e lo zucchero di canna, e andra’ a colorare e a profumare la superficie della focaccia colando addirittura sui lati e impregnando l’impasto.

Il profumo sprigionato per la casa sara’ solo una piccola anticipazione di quello che vi aspetta quando darete un morso a questa magnifica Schiacciata con uva fragola, sara’ decisamente difficile fermarsi alla prima fetta… e poi non dite che non vi avevo avvertito!

sezione della schiacciata con uva fragola

Pizze al piatto con lievito naturale liquido

 

Grandi soddisfazioni a casa Chiara e Tuorlo per queste riuscitissime PIZZE AL PIATTO CON LIEVITO NATURALE LIQUIDO!

Questo e’ un Post che necessita delle doverose premesse: la mia vita sta un po’ cambiando, e fra un’emozione e un timore è impossibile che non pensi anche a come continuare le mie passioni.

Stamattina alle 7 mi viene voglia di preparare pizza per cena.

Ovviamente il lievito naturale liquido non viene rinfrescato da giorni, e ovviamente in quel momento ci saranno stati si e no 16 gradi.

Mi dico “quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare” quindi prendo il calcolapizza e procedo per le 13 ore a ta impostando 20 gradi per ottenere gli ingredienti per preparare le pizze al piatto con lievito naturale liquido.

Utilizzo quindi:

  • Polselli Zero tipo 0 1121 grammi
  • acqua fredda 698
  • sale 31
  • lievito naturale liquido prelevato dal frigo 150g

Impastato in spirale.

Poi la mattina passa correndo qua e là e quasi me lo dimentico….

Staglio alle 13.30 un impasto sovralievitato per il gran caldo, e lì inizio a preoccuparmi.

Sapevo sarei stata via di casa dalle 14 alle 18 passate quindi niente rigenero…

Opto per le cassette piccole da frigo e alle 4 faccio una videochiamata con mio figlio grande per controllarli. Sono gonfi e freddi quindi glieli faccio spostare in taverna.

Al mio arrivo accendo l’f1 e preparo le verdure. I panielli sono ancora molto gonfi e non abbastanza rilassati. Per stenderle ho dovuto essere molto decisa e forse dopo un’altra ora si sarebbero rilassati alla perfezione ma direi che è andata oltre le mie aspettative!

Cotti in forno F1 con biscotto all’incirca a 470 gradi.

Slow Cooker, questa sconosciuta

Dunque eccola!

Alzi la mano chi la conosce! 😀

Si tratta di una pentola elettrica, che cucina a bassa temperatura (sotto i 100 gradi), consuma quanto una lampadina e dopo le 4 o 8 pre di cottura tiene i nostri cibi al caldo e ci fa gustare un piatto caldo come fosse appena preparato anche se siamo appena rientrati dal lavoro!

I modelli si differenziano essenzialmente per capienza, per lapresenza o meno del timer di partenza e per la possibilità o meno di mettere direttamente la pentola interna su fuoco per rosolare il piatto prima della cottura.

La mia per esempio non va sul fuoco quindi eventualmente sigillo la carne in padella e poi procedo,

La mia scelta e’ caduta su questo modello per la capienza, e perche’ era in offerta!

Mi piaceva il concetto della cottura dolce ma non volevo un roner e contenitori in giro per la cucina, una pentola mi pareva piu’ pratica.

In pratica pur con un’attrezzatura cosi’ moderna torniamo alla cottura delle nostre nonne che preparavano il ragu’ lasciandolo per ore sulla stufa… Ecco con la Slow Cooker e’ uguale! E il ragu’ e’ una delle preparazioni che riescono meglio.

Inauguro oggi quindi la sezione apposita, che arricchiro’ delle ricette gia’  fatte e di tutte quelle che verranno.

Per chi non la possiede o non intende possederne una mettero’  per quanto possibile la conversione di gradi e tempistiche col forno di casa.

Questo sara’ un post che arricchiro’ nel tempo, a mano a mano con le cose che mi sembra possano risultare utili, se avete suggerimenti da darmi saranno ben accetti sicuramente

Pane incamiciato 4 punte

Pane incamiciato a 4 punte

Quanto mi piacciono questi pani! Ci sono varie versioni e questo e’ il mio PANE INCAMICIATO A 4 PUNTE.

Si chiama pane incamiciato perche’ una parte dell’impasto va messo da una parte e usato come una camicia per ricoprire la pagnotta grande.

Ovviamente per evitare che le due parti crescendo si fondano insieme si attacca una generosa quantita’ di semini sul pane sottostante.

Quindi solo al momento di infornare si taglia e incide la camicia.

Stessa ricetta del pane incamiciato a forma di rosa ma inciso diversamente: vi invito a guardare il video relativo sul mio canale YouTube.

Per quanto riguarda questo pane incamiciato a 4 punte, per l’incisione ho fatto cosi’: ho fatto una croce centrale, e poi ho inciso lateralmente ogni spicchio.

Mooooooooooolto contenta, la prossima volta punto a tutti e 4 gli spicchi alzati!!!!!!!

Pane incamiciato

Pane a 4 punte

Pane incamiciato

Pane incamiciato a forma di Rosa

Pane incamiciato a forma di rosa

Oh che devo dire mi è presa la fissa del PANE INCAMICIATO e questo A FORMA DI ROSA mi incuriosiva particolarmente.

Sono partita da questo post ma poi ovviamente sono partita coi miei voli pindarici e ho trasformato per lievito naturale e poi l’ho fatta diventare una pagnottona da 1,3 kg

Non nascondo che mi ha fatta un po’ sudare, ma ho preferito informarmi il meno possibile sulle metodologie e i pesi da adottare…
Qui urge spiegazione: ho ingaggiato con questo pane incamiciato a forma di rosa una sorta di lotta come fa il pescatore che ambisce a catturare esattamente quel pesce, o se preferite un uomo che vuole conquistare una bella donna!

Io volevo entrare in sintonia con questo pane che sentivo così inarrivabile ma allo stesso tempo così stimolante e appagante se alla fine fosse venuto come volevo io.

E stavolta è venuto come volevo io!

Avete presente quando si riesce a fare qualcosa e la soddisfazione è tanta da farti pensare di aver salito un gradino di una lunga, enorme e infinita scala?

Ecco!

Io, perenne insoddisfatta di me stessa, oggi ho sentito di aver salito uno dei tanti gradini.

Niente autoincensamenti, ma davvero per un pane in giornata non credo avrei potuto ottenere uno sviluppo migliore, una consistenza più soffice (pare quasi un pane condito) e un aspetto estetico più bello e affascinante.

Ovviamente sempre un inchino dovuto a Josep Pascual (quanto amerei fare un corso con lui)

Quindi ecco ingredienti, tempistiche e metodologie di questo pane incamiciato a forma di rosa:

  • Farina (io stavolta metà Infibra e metà farina per pizza Mulino Denti) 620 g
  • Lievito naturale liquido (rinfrescato per l’occasione) 300 g
  • acqua (io stavolta tisana di pisello blu ma ha colorato pochino) 290 g
  • sale 15

E’ un impasto facile, si chiude in pochi minuti (io Sunmix)

Classiche 3 pieghe a distanza di 15′
Preformatura, ancora pausa.

Quindi ho tagliato 250 grammi di impasto e steso a mattarello, oliato al centro e acqua sui bordi.

L’olio serve a non far attaccare mentre l’acqua per chiudere la “camicia”.
Ho formato a fiore il corpo del pane (dal centro verso l’interno), ho bagnato con la mano e attaccato i semi, quindi adagiato sul disco (la camicia) e chiuso sopra.
Canovaccio con una spolverata appena di granito, dentro la zuppiera e via in frigo.

Dopo qualche ora era enorme.

Acceso il forno al massimo con la refrattaria dentro per 40′

Rovesciato, inciso con il bisturi solo la camicia esterna a tagli concentrici

In forno spruzzando acqua più volte.
Stavolta cottura solo statica: al max 15′, 220 15′, 200 10′, 180 10′ 160 10′ e ancora 160 10′ spifferato.

Ora vi cuccate 10000 foto

 

pane incamiciato

pane incamiciato a rosa

pane a rosa

pane a lievitazione naturale

pane con lievito naturale

particolare dei semi attaccati alla camicia del pane

Chiara soddisfatta con il pane incamiciato

Chiara felice col pane

particolare delle punte alzate del pane

sezione interna del pane incamiciato

particolare mollica del pane

E SUL MIO CANALE YOU TUBE TROVATE IL VIDEO DEL TAGLIO DEL PANE (SI VEDE QUANTO SONO FELICE???)

Curiosi di vedere un altro PANE INCAMICIATO?

Eccovi il mio pane incamiciato a 4 punte.

Pane Blu

Sapete che in cucina mi piace sperimentare: questo PANE BLU con tisana di pisello rientra negli esperimenti pazzi!!!

Frequentando alcuni gruppo fb di cucina ho iniziato a vedere che usavano dei fiori della Thailandia per colorare di blu il pane con questa tisana di pisello, perche’ non e’ tanto trovare qualcosa che colori l’impasto quanto che poi questo colore sia effettivamente termoresistente e alla cottura risulti ancora bello vivo e acceso.

Li ho quindi cercati nei supermercati del naturale, non trovandoli… Quindi Amazon mi ha salvata.

Vi dico subito che non costano poco, siamo nell’ordine di 13 euro di 100 grammi.

Quindi credo che tallonero’ i miei amici e il primo che andra’ in Thailandia sara’ obbligato a portarmene a casa un chiletto!

Dunque passiamo ai fatti concreti, ehm… Il nome scientifico di questa meraviglia ebbene si’ e’ Clitoria Ternatea e il nome volgare Fiori di pisello blu… E non andiamo oltre che forse e’ meglio 😀

Come da indicazioni lette ho utilizzato 10 grammi di fiori in 400 grammi di acqua bollente per ottenere un bel pane blu con la tisana di pisello, quindi ho fatto ovviamente raffreddare e messo in frigo per utilizzare il liquido nell’impasto.

L’impasto di questo pane viene effettivamente molto blu!

tisana blu

In questo specifico caso ho voluto fare un pane che stazionasse parecchio in frigo anche per avere il tempo di finire di consumare l’altro che avevamo a casa: la ricetta si riferisce ad un pane da 1 kg che è rimasto 50 ore in frigo.

A queste ore dovete aggiungere il tempo di preparazione ed eventualmente il tempo che rimane a temperatura ambiente per finire di lievitare.

Mi spiego meglio: ho usato una quantita’ piuttosto esigua di lievito proprio prevedendo le lunghe tempistiche ma allo stesso tempo il caldo infernale di questi giorni mi aveva suggerito di metterlo in frigo nel suo cestino immediatamente dopo averlo formato.

Stamattina ho trovato questo bel pane blu ancora parecchio indietro quindi l’ho messo a 24 gradi C e nel giro di 4 ore era pronto per la cottura.

Quindi l’ho rimesso in frigo finche’ scaldavo la pentola di ghisa e l’ho cotto.

Tutta questa manfrina per dire di non prendere le tempistiche che metto troppo alla lettera, perchè in effetti ogni lievito va a se’ e la temperatura gioca un ruolo fondamentale.

La ricetta che ho seguito e’ quindi questa:

  • Farina (Uniqua Blu Dallagiovanna, W380 se non sbaglio) 539 grammi
  • Acqua (da tisana blu come descritto sopra) 378 grammi
  • sale 17 grammi
  • Lievito naturale liquido (idratato 100%, di semola) 66 grammi

Che con la Pasta Madre solida diventerebbe invece:

  • Farina (Uniqua Blu Dallagiovanna, W380 se non sbaglio) 503 grammi
  • Acqua (da tisana blu come descritto sopra) 378 grammi
  • sale 17 grammi
  • Pasta Madre Solida 102 grammi

Ho impastato nella spirale, tre pieghe a 15′ una dall’altra, preformatura, solita formatura arrotolata nel bannetton.

Era tanto caldo e ho messo subito in frigo, secondo me meglio recuperare dopo se e’ indietro piuttosto di un impasto sovralievitato e cattivo.

Stamattina quindi ho cotto come scritto sopra, classica cottura  in pentola degli altri miei filoni (GUARDA QUA).

Ero molto scettica, al taglio non aveva retto bene e pareva spanciato.

E qui e’ partita una discussione  sul perche’ con il mio amico Gianluca e mille ipotesi sul fatto che nelle molte ore la tisana avesse squilibrato il lievito.

Poi pero’ al taglio la  grande sorpresa… L’interno e’ molto piu’ bello di quanto si potesse immaginare da fuori!

Quindi rimane solo da tentare le 24 ore 😀

pane blu

pane con tisana blu

pane con tisana di fiori di pisello blu

pane con tisana di fiori di pisello blu farfalla

pane blu con lievito naturale

pane blu con lievito naturale liquido

Due filoni in contemporanea

due filoni di pane

Che soddisfazione cucinare insieme in forno DUE FILONI IN CONTEMPORANEA!

Essenzialmente ho seguito le ricette della  pagnottona con licoli e del pane al troppo cacao,  cucinando i due filoni stavolta in contemporanea.

Tuttavia rispetto alla prima volta che li ho fatti, e’ esploso il caldo quindi ho accorciato i tempi a temperatura ambiente, ho usato la Uniqua Blu per reggere bene e come ulteriore variante ho arrotolato all’interno semi di sesamo nel FILONE bianco e granella di nocciole nel FILONE al cacao.

Ecco i DUE FILONI IN CONTEMPORANEA

filoni pane crudi

filoni pane al taglio

 

filoni pane nelle pentole scoperchiate

filoni pane in forno

filoni pane cotti

filoni pane cotti in contemporanea

sezione pane con semi sesamo nero

sezione pane con semi sesamo

sezione pane con sesamo

sezione pane con sesamo nero

filone al cacao con granella di nocciole

filone al cacao con nocciole

Pane con carote nere

Ancora pane, ormai mi sto appassionando.

Pero’ ovviamente mi piace apportare qualche modifica per non annoiarmi.

Questa volta ho usato la Pasta Madre Solida che non usavo da un po’, e ho usato alcune carote nere per colorare l’impasto.

La ricetta e’ semplicissima:

  • farina (stavolta Polselli Gialla) 438 g
  • sale 17
  • Pasta Madre Solida (rinfrescata 1 volta) 219 g
  • succo di carote nere ricavato con l’estrattore 75 g + le fibre delle carote ricavate sempre con l’estrattore 120 g
  • acqua 253 g

Ho messo le fibre insieme al succo e all’acqua nel frigorifero e in un paio d’ore hanno assorbito parte dei liquidi impastare e’ stato semplicissimo: qualche minuto nella spirale et voila’

Eccolo dopo pieghe e pirlatura

Contando che in questi giorni e’ caldissimo… ho fatto tre pieghe classiche a tre per 3 volte a 15′ di distanza una dall’altra.

Poi 1 sola ora a temperatura ambiente.

Rovesciato di nuovo sul piano di lavoro, usando pochissima semola ho prima fatto una preformatura con pieghe e pirlature, poi dopo 20′ ho preparato per il cestino da lievitazione.

Sono tornata all’arrotolamento classico, effettuato piuttosto stretto per evitare buconi da difetto di formatura.

Ho sigillato bene sopra, cosparso di semola e messo nel cestino.

Poi subito in frigo fino al giorno dopo, l’ho trovato cresciuto enormemente.

Eccolo rovesciato e inciso (devo migliorare il taglio mannaggia!)

Cotto il pentola di ghisa al solito a scalare.

Eccolo 🙂

ecco le fette leggermente bruschettate

Cosa posso aggiungere?

Il sapore della carota non si sente, ma c’e’ solo un profumo particolare, dolce e molto gradevole.

Sicuramente aumentero’ le dosi di carota la prossima volta 😀

 

Barbarapa’ con carota nera e riso rosso

Sono ancora troppo curiosa per fermarmi con gli esperimenti culinari, e quando trovo un impasto che secondo me ha delle potenzialita’ difficilmente mi fermo dal modificarlo 🙂

Queste sono ancora la Barbarapa’ ma… ho inserito anche la carota nera.

Nei vari commenti che avevo ricevuto su fb me l’avevano consigliata, cono stata cosi’ fortunata dal trovarla (non e’ sempre cosi’ semplice) e cosi’ ho modificato la ricetta precedente aggiungendo 2 carote nere lessate e frullate insieme alle rape, 50 g di acqua in piu’ e 25 g di olio invece di 19.

Solito bubble gum in uscita dalla Sunmix ahahaah

Ma siccome cosi’ era troppo facile, ne ho stagliati 700 grammi, rimessi nella spirale e fatti girare piano piano con due manciate abbondanti di riso rosso integrale lessato la sera prima.

Ecco i panielli dopo pieghe e pirlature (due da 500 g e gli altri da 700, al centro quello con il riso).

Una volta cresciuti li ho stesi nelle teglie di ferro blu e lasciati ulteriormente lievitare.

Ecco le due tonde prima della cottura

Alla seconda ho aggiunto qualche infiorescenza delle mie piantine di basilico

Eccole cotte (e assaggiate ghghghg)

Ma ora passiamo alla versione con il riso.

Mi ha stupita moltissimo, il riso rosso e’ piuttosto tenace e ha retto splendidamente rimanendo ben definito, chicco per chicco.

Da ripetere assolutamente!

Ho cotto un po’ piu’ dolcemente rispetto alla volta scorsa, ho tenuto la platea a 250-300 e ho spruzzato la superficie con abbondante acqua e olio, coprendo in cottura.